Bez glutenu, ale smacznie i zdrowo

Nietolerancja glutenu jest coraz powszechniejsza. Na szczęście w naszych sklepach jest dostępnych coraz więcej produktów bezglutenowych odpowiednich w diecie bezglutenowej. Są one oznaczone międzynarodowym symbolem „przekreślony kłos”, napisem „produkt bezglutenowy” lub ,,gluten-free’’.   Można zjeść smacznie bez glutenu o czym przekonuje każdy bez glutenu blog.  

Czy jęczmień ma gluten?

Codzienne zakupy osób na diecie bezglutenowej napotykają wiele wyzwań. Na początku drogi z dietą  każda decyzja o zakupie wymaga wyczerpującej wiedzy i odpowiedzi na pytanie czy na pewno mogę to jeść? Czy jęczmień ma gluten? Czy w jajkach jest gluten? Jaki jogurt bez glutenu? Mączka chleba świętojańskiego czy zawiera gluten? Czy siemię lniane zawiera gluten? A gluten w kosmetykach - czy ma dla mnie znaczenie? Czy słód kukurydziany zawiera gluten? Kurkuma gluten zawiera? To tylko przykładowe wątpliwości, od rozwiania których zależy zdrowie i dobre samopoczucie kupującego. 

Jakie są zasady bezpiecznych zakupów?

Zawsze na zakupach produktów diety bezglutenowej należy czytać etykiety. Oznakowanie produkt bezglutenowy czy znak przekreślonego kłosa dają pewność, że dany produkt jest sprawdzany pod kątem zawartości glutenu. Przy towarzyszących nietolerancjach pokarmowych należy dokładnie prześledzić spis składników poszczególnych produktów żywnościowych. Nawet jeśli dane produkty kupuje się często od lat to warto raz na jakiś czas sprawdzić czy producent niczego nie zmienił w składzie. 

Wątpliwości dotyczące produktów naturalnie bezglutenowych  

Warto pamiętać, że oznaczenia nie wymagają produkty naturalnie bezglutenowe. Powstają one z naturalnie bezglutenowych surowców – kukurydzy, ryżu, ziemniaków, soi, prosa, gryki, tapioki, soczewicy, amarantusa, quinoi oraz przetworów tych darów natury. Mleko, tłuszcz, mięso w sposób naturalny glutenu nie zawiera jednak dotyczy to produktu bez dodatków. Przyprawy, dodatki smakowe, stabilizatory, wypełniacze mogą już być zanieczyszczone glutenem. 

Dodatki i wypełniacze

Temat jajka gluten, śmietana bez glutenu nie powinien istnieć bo śmietana bezglutenowa jest z definicji.  Jednak w przypadku stosowania substancji zagęszczających to czy śmietana jest bezglutenowa zależy od tego czy skrobia modyfikowana zawiera gluten. A czy mączka chleba świętojańskiego zawiera gluten? Pytanie o gluten co zawiera, to karob czyli mączka chleba świętojańskiego a gluten daje odpowiedź przeczącą. 

Produkty bezglutenowe ze zbóż glutenowych

Czy jęczmień ma gluten? Jęczmień zawiera gluten jednak produkt bezglutenowy może powstać także ze zbóż glutenowych jak żyto, pszenica, jęczmień czy orkisz. Te zboża w procesie technologicznym  zostają pozbawione glutenu. Oznacza to, że zawierają nie więcej glutenu niż 20 ppm -czyli 20 mg- na 1 kg suchej masy produktu. Czyli odpowiedź na pytanie czy jęczmień ma gluten nie zawsze jest jednoznaczna? A słód jęczmienny a gluten? 

Słody zbożowe 

Na pytanie czy jęczmień ma gluten odpowiedź jest twierdząca. A czy słód jęczmienny gluten zawiera?  Słód jęczmienny czyli ekstrakt słodowy nie jest zalecany w diecie bezglutenowej. Bezpieczniejszy będzie tu słód kukurydziany. Dotyczy to również produktów, które zawierają słód jęczmienny mielony. 

Dla przypomnienia: dieta bezglutenowa wyklucza z jadłospisu:

– tradycyjne pieczywo, makarony, kasze, mąki, musli, otręby, płatki (także ryżowe i kukurydziane, jeśli zawierają słód jęczmienny!), panierki, bułkę tartą;

-ciasta, ciastka, słodycze z dodatkiem mąki i skrobi pszennej, batony, chipsy, czekoladę nadziewaną, marcepan, chałwę, lody z waflami, słód jęczmienny (in. ekstrakt słodowy);

– konserwy mięsne i rybne, większość wysoko przetworzonych wyrobów typu: parówki, pasztety, mielonki, kiełbasy itp., półprodukty panierowane (paluszki rybne itp.);

-kawę zbożową, herbaty z dodatkiem słodu, kawy z dodatkami smakowymi, niektóre rodzaje kakao, piw, alkoholi zbożowych (wódki, gin, whisky),

-mleko zagęszczone (z dodatkiem słodu), czekoladę pitną z dodatkami, jogurty z dodatkiem skrobi, śmietanę zagęszczana –( trzeba sprawdzać etykiety, bo producent ma obowiązek napisać jeśli skrobia zawiera gluten, śmietana np. zazwyczaj zagęszczana jest bezglutenową mączką chleba świętojańskiego)

-sosy i majonezy z dodatkiem mąki

– niektóre owoce preparowane, przygotowywane do przechowywania

-sosy sojowe (oprócz Tamari), buliony, niektóre musztardy, zupy w proszku, zupy tradycyjne: barszcz biały, żurek (zakwas), proszek do pieczenia, przyprawy typu jarzynka, wszystkie produkty zawierające skrobię pochodzącą z pszenicy lub gdy na etykiecie zaznaczono , że zawiera gluten.

Na diecie bezglutenowej dozwolone są natomiast:

-napoje – kawa, herbata, herbatki ziołowe, kakao naturalne, rum, wino gronowe, woda mineralna;

-produkty mleczne – mleko, maślanka, kefir, serwatka, sery białe, feta. Uwaga : śmietana, jogurty, sery żółte, topione, homogenizowane – mogą zawierać skrobię pszenną! Ponadto kawa rozpuszczalna może zawierać dodatki glutenowe! Dlatego trzeba sprawdzać etykiety;

-mięsa, ryby – świeże mięso, podroby, ryby, owoce morza, wędliny wysokogatunkowe (szynka, polędwica – ale tu też trzeba sprawdzać etykiety)

-tłuszcze – masło, masło roślinne, margaryny, oleje, oliwa z oliwek, tran;

– warzywa i owoce – bez ograniczeń;

– pieczywo zawierające mąkę: ryżową, kukurydzianą, gryczaną, tapiokową, ziemniaczaną, sojową, skrobię kukurydzianą, mąkę ararrutową;

– kasza: gryczana, jaglana, , ryżowa, amarantus, quinoa;

-płatki i chrupki: ryżowe, kukurydziane, sojowe, gryczane, amarantusowe, popping (amarantus ekspandowany). Uwaga – płatki i chrupki zawierające słód jęczmienny są zabronione;

– słodycze – cukier, miód, galaretki, budynie i kisiele na bazie mąki ziemniaczanej, orzechy, migdały, mak, sezam, dżemy i marmolady, czekolada mleczna i gorzka twarda (bez nadzienia), landrynki, lizaki, dropsy bez dodatku słodu i skrobi, słodycze bezglutenowe;

– inne – proszek do pieczenia bezglutenowy, soda oczyszczona, czysta żelatyna, drożdże, zioła i jednorodne przyprawy, ocet winny i jabłkowy, siemię lniane, czysty przecier pomidorowy, niektóre musztardy, jajka.

Gluten zdrowy występuje również w środkach spożywczych jako substancja dodatkowa, zabezpieczająca przed wysychaniem lub jako składnik substancji zapachowej. Modyfikowane skrobie również mogą zawierać gluten, ale producent ma obowiązek o tym napisać.