Buraki, co warto o nich wiedzieć?

 

Mogłabym zacząć ten artykuł w bardzo znany sposób:

„Burak stroni od cebuli, a cebula doń się tuli.
Mój buraczku, mój czerwony czyś byś nie chciał takiej żony?
Burak tylko nos zatyka – niech no pani prędzej zmyka,
Ja chcę żonę mieć buraczą, bo przy pani wszyscy płaczą.”

Wydaje się nam, że już wszystko wiemy o burakach ćwikłowych, a jednak jeszcze wiele ciekawych rzeczy jest ukrytych w tym niepozornym czerwonym korzeniu.

Burak  ćwikłowy  należy  do  rodziny  Chenopodiaceae  czyli  komosowatych.  Inne  bardzo popularne  warzywo  należące  do  tej  rodziny to szpinak zwyczajny i nowozelandzki. Burak ma  bardzo  długą  i  ciekawą  historię  użytkową. Pierwsze wzmianki o buraku są datowane na  VIII  wiek  p.n.e.  W  zapiskach  ogrodników z  Babilonii  istnieje  wzmianka  o  uprawianym tam  czerwonym  korzeniu,  znanym  pod  nazwą „selqu”. To nic innego jak przodek obecnego buraka ćwikłowego, chociaż o znacznie cieńszym  korzeniu  i  mniej  słodkim  w  smaku.  W  IV  stuleciu  p.n.e.  uprawiano  buraki w  Grecji,  a  dwieście  lat  później  zawitały  na talerzach  rzymskich  obywateli.  W  czasach Średniowiecza  burak  ćwikłowy  był  uprawiany głównie jako warzywo liściaste we Francji i Italii, a w Niemczech przyjął się dopiero od XII  wieku.    W  XVI  po  raz  pierwszy  w  sposób naukowy  opisano  morfologię  (wygląd  zewnętrzny)  i  anatomię  (wygląd  wewnętrzny)  korzeni  buraka  ćwikłowego.  Pod  koniec  XVII wieku Karol Linneusz opisał wszystkie gatunki i podgatunki buraków oraz nadał im nazwy łacińskie, obowiązujące do dziś.

Jak naukowiec widzi korzenie buraka ćwikłowego? Korzenie  buraka  zawierają  liczne  związki  biologicznie  czynne,  głównie  z  grupy  kwasów fenolowych  (chlorogenowy,  kawowy,  p-kumarynowy,  ferulowy)  oraz  flawonoidów  (rutynozyd  i  glikozyd  kwercetyny  oraz  myrycetynę,  kwercetynę  i  kempferol).  Związki  te  są określane jako przeciwutleniacze, gdyż w bardzo   skuteczny   sposób   dezaktywują   wolne rodniki  i  chronią  organizm  przed  stresem  oksydacyjnym. W korzeniach buraka ćwikłowego znajdziemy również cukry proste (glukozę i  fruktozę)  i  złożone  (sacharozę)  oraz  kwasy
organiczne  (jabłkowy,  cytrynowy  oraz  szczawiowy).  Zawartość  witaminy  C  w  burakach zawiera się w przedziale 10-20 mg/100 g świeżego korzenia. Ważnym składnikiem buraków ćwikłowych są czerwone barwniki betacyjany (bentanina  i  betanidyna).  To  właśnie  dzięki tym barwnikom buraki mają piękny czerwony kolor. Związki betacyjanowe są bardzo trwałe i w przemyśle przetwórczym używa się ich do barwienia produktów takich jak jogurty, serki, galaretki.  Takie  postępowanie  jest  znacznie lepsze  niż  dodawanie  do  żywności  konwencjonalnej   syntetycznych,   chemicznych  barwników  (azorubiny  E122  czy  czerwieni  allura E129).   W   korzeniach   buraków   ćwikłowych występują  niezbędne  dla  organizmu  makroelementy  (wapń,  potas  czy  magnez)  jak  też mikroelementy  (molibden,  kobalt  czy  żelazo).  Warto  zaznaczyć,  że  pomimo  obecności w korzeniach buraków kwasów organicnzych, burak  ma  właściwości  zasadotwórcze.  Czyli należy go stosować w diecie przeciwdziałającej zakwaszaniu organizmu. Uwaga Mamy! Korzenie buraka bardzo łatwo gromadzą azotany! Są  to  niebezpieczne  związki,  które  w  warunkach  beztlenowych  przechodzą  w  azotyny, a  te  w  nitrozoaminy.  Te  ostatnie  mają  silnedziałanie  toksyczne  dla  organizmu.  U  dzieci   nitrozoaminy   wywołają   chorobę   zwaną methemoglobinemią  (sinicą).  Cząstka  nitrozoaminy   blokuje   hemoglobinę   i   ogranicza dostęp  tlenu  do  komórek  organizmu,  przez co skóra dziecka przybiera charakterystyczny „niebieskawy” odcień. Dlatego mamy powinny  pamiętać,  aby  małym  dzieciom  podawać buraki w ograniczonej ilości lub takie z kontrolowanych  upraw  ekologicznych,  które  zawierają  znacznie  mniej  azotanów  w  porównaniu z burakami konwencjonalnymi. Burak  ćwikłowy  wykazuje  działanie  lecznicze W medycynie ludowej sok z buraków stosowano  do leczenia  nadciśnienia  oraz  chorób gardła.  Wywar z gotowanych buraków pomaga przy schorzeniach jelit, żołądka i wątroby. Generalnie  potrawy  z  buraka  są  lekkostrawne, pobudzają apetyt a także działają odświeżająco.  Burak  stosowany  jest  też  w  leczeniu anemii ze względu na działanie krwiotwórcze. W  burkach  znajduje  się  dużo    błonnika  dlatego  jest  on  dobrym  środkiem  regulującym pracę przewodu pokarmowego i przeciwdziałającym zaparciom.

Burak pod lupą badaczaW Zakładzie Żywności Ekologicznej SGGW już od kilku lat prowadzone są doświadczenia nad wpływem  upraw  ekologicznych  na  wartość odżywczą  i  zawartość  związków  biologicznieczynnych  w  korzeniach  buraków  ćwikłowych oraz w sokach z buraka kwaszonego.Otrzymane  wyniki  jasno  wskazują,  że  buraki z  upraw  ekologicznych  charakteryzowały  się większą   zawartością   suchej   masy,   cukrów redukujących  (odpowiedzialnych  za  kształtowanie smaku słodkiego i charakterystycznego  smaku  buraczanego),  związków  polifenolowych  (w  tym  kwasów  fenolowych  i  flawonoidów)  a  także  betacyjanów.  Jednocześnie zaobserwowano,  że  buraki  ekologiczne  gromadziły istotnie mniej szkodliwych azotanów w  porównaniu  z  burkami  konwencjonalnymi. W ocenie sensorycznej, wykonanej w Pracowni  Oceny  Żywności  SGGW  przez  specjalnie szkolony  zespół  pracowników  wykazano,  żeburaki  ekologiczne  charakteryzowały  się  intensywniejszym zapachem i smakiem słodkim oraz  były  bardziej  miękkie i uzyskały  wyższą ocenę ogólną w porównaniu z burakami konwencjonalnymi. Te z kolei były bardziej kwaśne, piekące, gorzkie o wyraźnie wyczuwalnym ziemistym smaku. Właściwości prozdrowotne buraczanych przetworówKolejnym etapem badań nad właściwościami prozdrowotnymi  buraków  ćwikłowych i ich produktów  było  przeprowadzenie  badań  in vitro nad aktywnością soku z kwaszonych buraków  ćwikłowych w stosunku  do  komórek nowotworu żołądka. Do badań wykorzystano sok z buraka kwaszonego firmy BioFood oraz soki z buraka kwaszonego wykonanego w Zakładzie Żywności Ekologicznej zarówno z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Otrzymane  wyniki  wskazały,  że  ekologiczny  sok z buraków kwaszonych oraz sok firmy BioFood wywoływał znacznie silniejszą apoptozę („zaprogramowane” zamieranie  komórek)  i  nekrozę  (niszczenie  komórek)  nowotworowych w  porównaniu  z  sokiem  konwencjonalnym otrzymanym  z  tej  samej  odmiany  buraków, tylko że z uprawy konwencjonalnej. W efekcie pod wpływem  działania  ekologicznego  soku z buraka kwaszonego przeżyło istotnie mniej komórek nowotworowych w porównaniu z działaniem konwencjonalnego soku. Powyższe dane pozwalają na podsumowanie :burak jest ważnym dla zdrowia warzywem i należy wprowadzać go do naszej codziennej diety.

dr hab. Ewelina
Hallmann
Zakład Żywności
Ekologicznej, SGGW