Cała prawda o siarczynach w winie

Każde wino zawiera siarczyny w sposób naturalny. Siarczyny w winie występują naturalnie, ponieważ dwutlenek siarki powstaje w niewielkiej ilości jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji. Wina ekologiczne nie zawierają dodatku siarczynów. Wino z siarczanami może powodować ból głowy. Winnice, w których powstaje każde wino ekologiczne są modelowym przykładem współpracy człowieka z naturą. Smak wina ekologicznego też jest unikalny. W winie prawda!

Jak powstają wina ekologiczne?

Ekologiczna uprawa winorośli to znacznie więcej niż rezygnacja z nawozów sztucznych i pestycydów. Dzięki odpowiedniej kultywacji gleby i zazielenianiu winnicy powstaje ekosystem o dużej bioróżnorodności. Winorośl jest w naturalny sposób odżywiana, a co za tym idzie – odporniejsza na szkodniki. Gdy rośliny są specjalnie dla danej gleby dobrane, taka roślinność wzbogaca ziemię w mikroelementy. Im większa różnorodność razem rosnących roślin, tym większe przyciąganie pożytecznych owadów stanowiących naturalną ochronę przed szkodnikami. Korzenie ekologicznych winorośli są szczególnie rozgałęzione, sięgają głębiej i docierają do składników tworzących terroir, co wpływa na indywidualny charakter wina. Z kolei brak pestycydów przynosi korzyść naturze, pracownikom winnicy i konsumentom, którzy nie muszą obawiać się, że wino czerwone w kieliszku jest pełne dwutlenku siarki.

Siarczyny w winie od dawna

Związki siarki przy produkcji wina stosowane są już od starożytności. Siarczyny w winie w Grecji pojawiały się w winie po dezynfekcji naczynia, w którym miało być przechowywane wino. Siarczyny w winie powstawały na skutek tego, że spalano w naczyniach trochę siarki i dym spełniał rolę dezynfekującą.

Obecnie w winiarstwie konwencjonalnym siarczyny w winie pojawiają się na 3 etapach:

• Siarczyny dodawane do moszczu jako zabezpieczenie przed bakteriami i utlenianiem;
• Siarczyny dodawane po fermentacji – aby związać i zneutralizować aldehyd octowy naturalnie powstający w winie, a dający stęchły zapach;
• Siarczyny dodawane przed zabutelkowaniem - wtedy dodana siarka do wina zabezpiecza przed wtórną fermentacją. Wino siarczany zawierające jest też dezynfekowane w ten sposób. Siarczyny neutralizują drożdże.

Siarczyny są w każdym winie!

Dwutlenek siarki powstaje w niewielkiej ilości jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji. Dlatego prawidłowa informacja na etykiecie wina, do którego nie dodano dwutlenku siarki, brzmi „bez dodatku siarczynów”, a nie „bez siarczynów”. Na winach, do których ich nie dodano, ale ich naturalna zawartość przekracza 10 mg/l, musi być umieszczona informacja o alergenach: „zawiera siarczyny”. Ich ilość wytwarzana podczas fermentacji zależna jest od gatunku drożdży, jakości winogron, poziomu higieny, czasu fermentacji oraz temperatury.

Na winie, na etykiecie, podawana jest informacja, że siarczany wino zawiera, ale nie ile ich jest.

Siarczyny w winie czerwonym - dopuszczalne ilości siarki to: 80-100 mg/l

Siarczyny w winie białym natomiast to: 130 – 150 mg/l. To granice ilości dwutlenku siarki, w których producenci muszą się w winie zmieścić.

Siarczyny w różnych produktach spożywczych

Na rynku spożywczym różne produkty, nie tylko wina zawierają siarczyny. Prowadzone są eksperymenty z innymi środkami konserwującymi, ale żaden nie jest w stanie w pełni zastąpić siarki. Suszone owoce takie jak suszone morele, suszone jabłka czy suszone grzyby doskonale dają się konserwować dwutlenkiem siarki. Jednak po spożyciu siarczynów organizm ludzki ma różne reakcje. Dwutlenek siarki w przyprawach, w suszonych owocach, sfermentowanej żywności czy sulfidy w winie, które zawiera też wino owocowe powoduje, że w reakcji na siarczyny pojawia się alergia.

Jeśli nie siarczyny to co?

Zabezpieczenie przed wtórną fermentacją następuje w środowisku kwaśnym. Na przykład kwas jarzębinowy oddziałuje na drożdże w winie jednak niestety na skutek tego powstaje przykra zapachowo i smakowo nuta geranium. Kwas askorbinowy, czyli witamina C, dodawany do wina - nigdy do moszczu - zabezpiecza tylko przeciw utlenianiu. Dlatego królują siarczyny. Oczywiście prowadzone są eksperymenty nad nowymi substancjami. Zgodnie z regulacjami Unii Europejskiej minimalizuje się dawki SO2 używane w winiarstwie. Ma to sens i staje się technicznie możliwe, jednak tylko wtedy, gdy w całym cyklu produkcyjnym wina - od zbiorów, przez winifikację, aż po butelkowanie - procesy odbywają się w bardzo czystym środowisku, a moszcz (potem zaś wino) chroni się przed utlenianiem.

Wielkie wyzwanie

Wino bez dodatku siarczynów to duże wyzwanie, wymagające wiele doświadczenia. Niełatwo otrzymać w ten sposób produkt wysokiej jakości i nie każda mała winnica może pozwolić sobie na ryzyko strat w razie niepowodzenia. Siarczyny zapobiegają utlenianiu, mają działanie antybakteryjne, ale równocześnie spowalniają rozwój aromatów i mogą powodować nieprzyjemny posmak. Jak twierdzą eksperci, wina bez dodatku siarczynów smakują autentyczniej, a przede wszystkim nie powodują bólu głowy. Ilości siarczynów, jakie dozwolone są w winach ekologicznych, nie są szkodliwe dla zdrowia, ale mogą wywoływać reakcje alergiczne.

Metalowe zamknięcie – dowód jakości

Istotnym czynnikiem w zachowaniu jakości wina po butelkowaniu jest rodzaj zamknięcia. Dlatego wina bez siarczynów np. z winnicy GIOL położonej ok. 40 km na północ od Wenecji zamykane są metalową zakrętką, aby zapewnić możliwie najlepszą ochronę przed utlenianiem. Mimo tego wina bez konserwantów nie nadają się do wieloletniego przechowywania. Oficjalnym dowodem wysokiej jakości win bez dodatku siarczynów jest srebrny medal dla Merlot senza solfiti na największych targach win ekologicznych „MillésimeBio” w Montpellier w 2016 roku.

Co oznacza ekologiczna uprawa winorośli?

W winnicy:

• nie stosuje się żadnych nawozów chemiczno-syntetycznych (herbicydów, pestycydów i nawozów sztucznych); nawozi się organicznie, na przykład poprzez stosowanie kompostów bądź też nawozu zielonego;
• w razie potrzeby dodawane są minerały uzyskane z mączki skalnej;
• winnice są zazieleniane i naturalnie odżywiane;
• Szkodniki winorośli zwalczane są naturalnymi środkami spryskującymi,
• Przy uprawie winorośli i jej pielęgnacji postępuje się bardzo ostrożnie. Celem tego jest długotrwałe zachowanie urodzajności gleby.

W winiarni:

Winiarz musi zrezygnować z większości dozwolonych na konwencjonalnej plantacji winorośli, środków chemicznych i polepszaczy, a siarkowanie odbywa się w sposób omówiony niżej. Zgodnie z zarządzeniem Unii Europejskiej ekoprodukt musi być rozpoznawalny przez wzmiankę na etykiecie z nazwą albo numerem jednostki kontrolującej i numerem kontroli.

Winnica z XV wieku, ekologiczne wino XXI wieku

Winnica GIOL położona jest w regionie Veneto ok. 40 km na północ od Wenecji. Początki winnicy datują się od XV wieku, a od czterech generacji winnica należy do rodziny winiarza Vittorio Carraro. Jego pradziadek Giovanni Giol nabył tę rodzinną posiadłość w 1919 roku po powrocie z emigracji w Argentynie, gdzie również był właścicielem znanej w tamtych czasach winnicy. Obecnie winnica GIOL obejmuje 33 ha, na których uprawiane są klasyczne szczepy winorośli, takie jak: Chardonnay, PinotGrigio, Verduzzo, Raboso, Merlot, Cabernet Sauvignon oraz Glera stosowana do produkcji Prosecco. W zabytkowych piwnicach wino powstawało od zawsze według tradycyjnych metod, a od 1987 roku winnica GIOL produkuje tylko wina ekologiczne. Podobnie jak w rolnictwie, ekologiczna uprawa winorośli oznacza oczywiście całkowitą rezygnację z fungicydów, bakteriocydów i herbicydów oraz syntetycznych nawozów. Dzięki doświadczeniu, starannej pracy, ale również dobrym warunkom klimatycznym i żyznej glebie, winnica GIOL może poszczycić się wyjątkowo zdrowymi, silnymi winogronami. Takie wyselekcjonowane winogrona to podstawa jakości powstającego z nich wina. Z szacunkiem dla środowiska i naturalnego produktu, jakim powinno być wino, Vittorio Carraro wyznacza sobie coraz to nowe cele, produkując wina wegańskie oraz wina bez siarczynów.

Sposoby ekologicznej winnicy, żeby było jak najmniej dodatku siarki

• Zachowanie większej czystości przy produkcji wina pozwala używać mniejszej ilości siarki.
• Taniny dobrze konserwują wino w sposób naturalny – wiążą tlen, nie dopuszczając do powstania aldehydu octowego, więc wina czerwone wytrawne zawierają mniej siarki.
• Niedobór lub brak siarkowania może spowodować to, że wino wydaje się zwietrzałe, utlenione, traci kolor.

Pojawiają się też wątpliwości:

- czy niezasiarkowane wino będzie się dobrze przetrzymywać,
- czy takie wino nie ulegnie niepożądanemu działaniu pozostawionych w nim drożdży i bakterii,
- czy nie rozwinie się w winie lotna kwasowość,
- czy nie zmieni się smak wina pod wpływem drożdży Brettanomyces?

Dlatego przeważnie w winach ekologicznych dodaje się roztwór siarki w ilościach minimalnych - ok. 20 mg /l pod korek przed zabutelkowaniem.

Wino w mediach

Jako definicję na wino gronowe Wikipedia podaje, że jest to napój alkoholowy będący efektem przefermentowania świeżych winogron lub soku gronowego, czyli moszczu. Alkohol jest naturalnym efektem ubocznym fermentacji, więc też omawiając grzyb kombucha Wikipedia podaje, że zawiera śladowe ilości alkoholu.