Ekologiczne mleko od zrelaksowanych krów

Mleko ekologiczne

Świt – jeszcze nie ma godziny 6, siedem mlecznych cystern wyrusza w swoją stałą trasę. Droga nie jest łatwa: liczne wzniesienia, zakręty, wąskie ścieżki. Droga jest za to urzekająca: wśród zielonych pagórków, gęstych lasów, między pachnącymi łąkami. Jeden z samochodów wyróżnia się dużą nalepką z zielonym listkiem. To nie symbol początkującego kierowcy, ale oznaczenie dla cysterny, która wiezie mleko wyjątkowe – bo ekologiczne.

Mleko z nowosądeckiej krainy

Zorganizowane mleczarstwo na Sądecczyźnie ma już ponad 100 lat. Od prawie 40 działa zakład Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej (OSM) Nowy Sącz. To tu w każdy poniedziałek, środę, piątek i sobotę wspomniane cysterny zwożą mleko z ok. 640 gospodarstw konwencjonalnych i z ok. 30 ekologicznych.

Ekologiczne początki

Pomysł, aby produkować żywność ekologiczną zrodził się już 15 lat temu, ale wtedy trudno było jeszcze o mleko z ekologicznymi „papierami”, potwierdzającymi jego “eko-pochodzenie” – opowiada Maria Mazur, prezes zarządu OSM Nowy Sącz. My sami szczycimy się certyfikatem ekologicznym BioCert od 2006 r. i odnawiamy go każdego roku – wyjaśnia Prezes.

Dla nowosądeckiej spółdzielni wejście do eko-branży było proste i naturalne (nomen omen). Zakład od lat, niezależnie od odgórnych wymogów, stawia sobie własne cele środowiskowe. – W ostatnim czasie m.in. zmieniliśmy kotły z węglowych na olejowo-gazowe, zainwestowaliśmy w nowoczesne, oszczędne chłodzenie – wymienia Maria Mazur. – Zmodernizowaliśmy także należącą do nas oczyszczalnię ścieków biologicznych. Poza tym ograniczamy zużywanie: wody, energii, paliwa, gazu. Po prostu myślimy w perspektywie kolejnych pokoleń – dodaje Prezes.

Obecnie ok. 15% kupowanego mleka w OSM Nowy Sącz pochodzi z bio-gospodarstw. Oznacza to 7% certyfikowanych eko-wyrobów w całej ofercie produktowej spółdzielni. Sprzedawane jest nie tylko ekologiczne mleko, ale także organiczna śmietana, maślanka, kefir i sery wędzone „Gazduś”.

Jak to się robi – ekologiczna produkcja

Kiedy cysterna z ekologicznym mlekiem przybędzie do zakładu, surowiec musi zostać przebadany. Mimo, że samo gospodarstwo, z którego mleko pochodzi musi spełnić surowe normy i jest regularnie kontrolowane, dodatkowe badanie w zakładzie jest obligatoryjne. Każdego tygodnia przez nowosądecką przetwórnię przepływa 17 tys. litrów mleka ekologicznego.

Jeśli laboratorium zatwierdza próbkę, organiczny surowiec zostaje przelany do dedykowanego mu tanku. Stamtąd trafia do procesu pasteryzacji. Obróbka termiczna jest konieczna, ponieważ mleko od krowy ma zdatność spożycia nie dłuższą niż 4 dni, ponadto ma też mocno specyficzny smak, do którego nie przywykliśmy (lub od którego odwykliśmy…). – Pasteryzowane mleko ekologiczne ma taki sam długi okres przydatności jak mleko konwencjonalne – rozwiewa wątpliwości Paweł Gruca, wiceprezes OSM. – Z tym, że ekologiczne jest bardziej wrażliwe na niezachowanie ciągłości chłodzenia w czasie transportu. Mleko powinno być trzymane stale w temperaturze nie wyższej niż 8 st. C. Jeśli na którymś etapie zbyt długo pozostanie poza chłodnią, wtedy rzeczywiście szybciej się zepsuje – dodaje Gruca.

W nowosądeckim zakładzie, aby zachować rozdział czasowy, najpierw rusza produkcja produktów mlecznych na bazie mleka ekologicznego, a następnie do pasteryzatora zostaje wpuszczony surowiec konwencjonalny. Co ciekawe, przewody, którymi wędruje mleko są tak skonstruowane, aby wykorzystać naturalną siłę grawitacji. – W ten sposób „nie męczymy” mleka – opowiada Wiceprezes OSM. – Mleko pasteryzowane schłodzone jest bardzo wrażliwe na wstrząsy, napowietrzanie i burzliwy przepływ. Dlatego tanki pośredniczące usytuowaliśmy wyżej linii rozlewniczych, aby uniknąć dodatkowego przepompowania i pozwolić mleku na łagodny grawitacyjny spływ, który nie destabilizuje struktury mleka – tłumaczy Paweł Gruca.

Do wyprodukowania wyrobów ekologicznych spółdzielnia stosuje tradycyjne technologie – bez sztucznych barwników, środków zapachowych, smakowych czy konserwujących. Przez cały tydzień dział sprzedaży OSM zbiera zamówienia na wszystkie (w tym ekologiczne) produkty. Przez weekend produkty jeszcze dojrzewają i chłodzą się, by w poniedziałek wyruszyć do sklepów w całej Polsce. – Cały czas mamy jeszcze niewykorzystane moce przerobowe, więc w razie potrzeby jesteśmy gotowi przyjąć nowe zamówienia – deklaruje Maria Mazur.

Czym to się różni – ekologiczna hodowla

Krowy z ekologicznych gospodarstw są wypasane głównie na pastwiskach, które nawożone są obornikiem. Gospodarze nie mogą stosować sztucznych nawozów, syntetycznych środków ochrony roślin. Wykluczenie pestycydów wpływa korzystnie nie tylko na zdrowie krów i jakość mleka, ale także na brak zanieczyszczenia gleby i wód gruntowych. Zwierzętom nie podaje się hormonów wzrostu czy genetycznie modyfikowanych organizmów. – Nasze nowosądeckie mleko dodatkowo wyróżnia położenie geograficzne. Powiaty: nowosądecki, tarnowski, brzeski, gorlicki, gdzie usytuowane są nasze gospodarstwa, leżą z dala od ciężkiego przemysłu, szybkich dróg. Krowy pasą się na czystych, zielonych łąkach. To czuć już w smaku naszego mleka – zapewnia Gruca. – Do tego nasi dostawcy również wyjątkowo starają się o jakość produktu. Składając kiedyś niezapowiedzianą wizytę jednemu z nich, mocno zdziwiliśmy się, gdy przywitała nas muzyka płynąca z głośników rozstawionych po całym ekologicznym gospodarstwie. Okazało się, że to gospodarz puszcza klasyczne utwory, aby zwierzęta były bardziej zrelaksowane i dawały więcej mleka.

No cóż, takie rzeczy zdarzają się tylko w gospodarstwie ekologicznym…