Kiszone czy kwaszone? - Odporność buduj ją z nami naturalnie!

 

 

 

 

dr hab. Ewelina Hallmann
Kierownik Katedry Żywności
Funkcjonalnej, Ekologicznej
i Towaroznawstwa, SGGW

 

Kiszone czy kwaszone?

 

Aby móc rozważać zdrowotność spożywanych kiszonek, należy zacząć od sprawy najprostszej, czyli definicji kiszonki. Wiele razy bowiem spotkałam się w sklepie z różnymi określeniami produktów. Jedni mówią kiszonki, inni kwaszonki i każdy jest przekonany o poprawności swojej racji. Uporządkujmy to. Jak mówić poprawnie: kiszonki czy kwaszonki? Co kupujemy, czy robimy oraz jemy: ogórki kwaszone czy ogórki kiszone?

 

Zastanówmy się nad sensem procesu fermentacji, któremu poddajemy produkty

  Podczas procesu fermentacji mlekowej bakterie kwasu mlekowego, takie jak:

  • Lactococcuslactis
    (Paciorkowiec mlekowy);
  • Lactococcuscremoris
    (Paciorkowiec śmietanowy);
  • Leuconostoccitrovorum
    (Paciorkowiec masłowy);
  • Lactobacillusbulgaricus
    (Pałeczka jogurtu bułgarskiego);
  • Lactobacillusviridescens
    (Pałeczka do fermentowania mięs) 

 

rozkładają glukozę na kwas mlekowy. Powstały w ten sposób związek chemiczny obniża pH kształtując specyficzny smak produktu fermentowanego. No dobrze, mamy już produkt fermentowany, ale jak to się ma do naszych wcześniejszych rozważań o kiszonkach czy kwaszonkach? Otóż ma wiele. Bowiem podstawa chemiczna to proces fermentacyjny, ale jest jeszcze ważne, co poddajemy temu procesowi.
Jeżeli jest to materiał „suchy”, czyli przykładowo pokrojona w wiórki kapusta, to do takiego produktu dodajemy sól oraz niezbędne przyprawy. Można, ale nie trzeba zaszczepić bakterie, proces fermentacji i tak się rozpoczyna. Mówimy wtedy o kiszeniu, a powstający produkt nazywamy kiszonkąDlatego prawidłowa nazwa to kapusta kiszona, a nie kwaszona.

Czym są kwaszonki?

Kwasić możemy wszystko czego tylko dusza zapragnie, gdy do procesu fermentacyjnego dodajemy słoną zalewę. Gdy więc nasz produkt przeznaczony do fermentacji zalewamy zalewą (solanką) – mamy produkt kwaszony. Dlatego w poprawnej nomenklaturze towaroznawczej mamy kwaszone ogórki, ale możemy mieć również: rzodkiewki, kalafior, brokuł, fasolę, czosnek, jabłka, pomidory czy paprykę. Kwasić można wszystko, co dusza zapragnie, a otrzymany produkt będzie na pewno miał charakter prozdrowotny.

Kiszonki i kwaszonki dla naszego zdrowia

Kwaszonki i kiszonki spożywamy dla podniesienia zawartości w naszych jelitach dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego. To jest podstawa. Jednak ze względu na różnorodność składu chemicznego materiału wyjściowego otrzymujemy różnorodny produkt fermentowany. Ma on nie tylko zmienione własności sensoryczne, ale i chemiczne, a co za tym idzie – i działanie zdrowotne. W XXI wieku Internet jest potężnym nośnikiem wiedzy i informacji. Każdy kto próbował jednak kiedykolwiek czerpać wiedzę
bezpośrednio z Internetu, może się bardzo zdziwić, gdyż krąży po łączach wiele dziwnych i nie do końca naukowych informacji. W dziedzinie kiszonek i kwaszonek również. Oto
przykład takiej informacji:

  „Kiszone owoce i warzywa

zachowują swoje cenne naturalne składniki, szczególnie witaminę C” – otóż i tak, i nie. Już wyjaśniam.

Dlaczego i tak, i nie

Proces fermentacji jest jednym z najstarszych procesów utrwalania żywności przez obniżenie pH produktu fermentowanego. Właśnie po to dodaje się soli, aby wyeliminować z otoczenia (materiału poddawanego fermentacji) szkodliwe bakterie gnilne. W specyficznych warunkach niskiego pH bytują tylko bakterie fermentacji mlekowej. Jednak bakterie te zużywają jako nośnik energetyczny – jak było podane na początku – cukier, czyli glukozę. Dlatego powstały produkt (przykładowo kapusta kiszona) będzie miał obniżoną wartość kaloryczną w stosunku do świeżej kapusty. I jest to zrozumiałe.

Jednak nie miejmy złudzeń, bakterie kwasu mlekowego nie działają „charytatywnie”.

Poza zużytym cukrem zużywają też inne składniki pokarmowe i także te antyodżywcze. W darze zostawiają kwas mlekowy, który dla nich jest zbędny, a dla nas wprost przeciwnie. Proszę zobaczyć poniższą tabelę:

 

                              

                      

Jak wynika z przedstawionych w tabeli danych skład chemiczny kapusty poddanej fermentacji zmienia się znacząco w stosunku do kapusty świeżej. Niestety zawartość większości składników spada, a nawet całkowicie zanika (jak bardzo ważne i dobroczynne glukozynolany, czyli związki o charakterze antynowotworowym). W świeżej kapuście (i wszystkich innych warzywach kapustnych i krzyżowych) związki te występują, ale już w produktach fermentowanych praktycznie są niewykrywalne. Jedyna substancja, która zwiększa swoją ilość to sód, na który i tak trzeba bardzo uważać w naszej codziennej diecie, bo spożywamy go ponad miarę, więc niestety nie jest to dobra wiadomość.

 

Jak widać z tabeli kiszona kapusta wcale też nie zawiera imponujących ilości witaminy C. Bowiem i ta witamina rozkłada się w procesie fermentacji. Co wcale nie oznacza, że ta kapusta ma mniejszą wartość, wręcz odwrotnie, nabywa innych wartości – przede wszystkim są to omówione wcześniej bakterie. Proszę pamiętać, że jeżeli poddamy fermentacji mlekowej inny materiał o znacznie wyższej zawartości witaminy C (przykładowo paprykę), to owszem, zawartość witaminy C po kwaszeniu się obniży, ale będzie jej na tyle dużo, że i w produkcie fermentowanym znajdziemy wystarczającą jej ilość do pokrycia dziennego zapotrzebowania.

 

                


Wyniki badań naukowych

W Zakładzie Żywności Ekologicznej na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW przeprowadzono dwuletnie badania dotyczące składu chemicznego kapusty z upraw ekologicznych i konwencjonalnych oraz wartości odżywczej i prozdrowotnej soku z kiszonej kapusty i jego wpływu na komórki nowotworu żołądka.
Wnioski z badań są następujące:

  • kapusta ekologiczna była bardziej zasobna w związki biologicznie czynne (flawonoidy, glukozynolany, polifenole, witaminy) w porównaniu z kapustą konwencjonalną;
  • proces kiszenia zmienia skład chemiczny kapusty, ale nadal sok z kapusty kiszonej miał lepsze właściwości w porównaniu z sokiem konwencjonalnym;
  • picie soku z kapusty kiszonej ekologicznej jest bezpieczniejsze dla osób ze zdiagnozowanym nowotworem żołądka, gdyż sok ten wywołuje mniejszy poziom nekrozy komórek
    zdrowych otaczających nowotwór.

Spożywanie ekologicznego soku z kiszonej kapusty jest zalecane w codziennej profilaktyce prozdrowotnej.

Soku z buraka kiszonego - Prawdy i Mity

W przypadku fermentowanego (kwaszonego) buraka tu również krążą informacje, że sok ten „leczy anemię” lub „zalecany jest w przypadku anemii”. Anemia jest to stan, gdy zmieniają się (pogarszają) parametry krwi obwodowej (morfologia). Głównym powodem jest brak żelaza lub jego złe wchłanianie. Dlatego przy anemii należy w diecie uwzględnić produkty o wysokiej zawartości żelaza. Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek trzeba dostarczyć w diecie 28 mg żelaza. Więc jak to jest
możliwe, że konsumenci wierzą, iż sok z buraka fermentowanego leczy anemię, skoro zawiera tylko 0,8 mg żelaza na 100 ml soku?


Aby uznać, że sok taki pokryje nam dzienne zapotrzebowanie na żelazo, należałoby go wypić
w ilości… 3,5 litra, co jest absolutnie niewykonalne. Nie ma żadnych badań naukowych potwierdzających fakt, że sok z buraka fermentowanego leczy anemię.


W Zakładzie Żywności Ekologicznej na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji przeprowadzono również dwuletnie badania dotyczące składu chemicznego buraków ćwikłowych z upraw ekologicznych i konwencjonalnych oraz wartości odżywczej i prozdrowotnej soku z buraka kwaszonego i jego wpływie na komórki nowotworu żołądka. Wnioski z badań są następujące:

  • ekologiczny burak ćwikłowy świeży charakteryzował się lepszym składem chemicznym w porównaniu z burakiem konwencjonalnym;
  • kwaszony sok z buraka ekologicznego charakteryzował się podobną zawartością związków biologicznie czynnych w porównaniu z fermentowanym burakiem konwencjonalnym;
  • sok z buraka należy do najlepszych i unikalnych źródeł rozpuszczalnych w wodzie betacyjanin – barwników betalainowych, w tym betaniny i betanidyny o silnym działaniu antyrodnikowym;
  • ekologiczny sok z buraka jest bezpieczny dla zdrowia z uwagi na niższą, w porównaniu do soku z produkcji konwencjonalnej, zawartość azotanów (III i V), wynikającą z niestosowania nawozów sztucznych w ekologicznej uprawie buraków;
  • sok z fermentowanego buraka kwaszonego wywoływał silniejszy efekt apoptozy (samozniszczenia
    się) komórek nowotworu żołądka, dla tego jest on zalecany w dietoterapii wspomagającej leczenie farmakologiczne nowotworu żołądka.
  • Spożywanie soku z buraków ekologicznych może mieć profilaktyczne lub prozdrowotne oddziaływanie w procesach nowotworowych.

Cała dobroczynność działania fermentowanych produktów wynika z różnorodności występujących w nich bakterii kwasu mlekowego. Dlatego warto włączać kwaszonki i kiszonki do naszej codziennej diety, aby podnosić odporność naszego organizmu. Nie darmo najnowsze badania wskazują, że to właśnie flora jelitowa jest odpowiedzialna za status immunologiczny naszego organizmu, a „jelita to nasz drugi mózg”. Więc skoro dbamy o ten pierwszy mózg, to również i ten drugi odwdzięczy się nam dobrym funkcjonowaniem.