Mąki, te powszechne i te mniej znane.

 

 

MĄKA jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż i dzielimy ją na : 

  • Mąki chlebowe (z pszenicy, orkiszu, żyta),
  • Mąki niechlebowe z jęczmienia, kukurydzy, ryżu, gryki, strączkowych.

Czym jest przemiał mąki?

Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą urządzeń zwanych mlewnikami walcowymi.

W zależności od warunków przemiału ziarna istnieje możliwość otrzymywania mąki różnej jakości, zróżnicowanej pod względem stopnia rozdrobnienia oraz składu chemicznego ziarna. Rozróżnia się:

- przemiał razowy, przy którym do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna, skład chemiczny mąki praktycznie odpowiada składowi chemicznemu ziarna;

- przemiał wyciągowy, w którym przerób ziarna rozpoczyna się od śrutowania, podczas którego ziarno jest rozdrabniane, a bielmo oddzielane od okrywy owocowo – nasiennej.

Mąki  możemy podzielić na: bardzo drobno, drobno i grubo mielone. Grubo rozdrobnione zboże – to śruta.

Przemiał ziarna na mąkę określa wydajność, czyli ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach. Im więcej mąki otrzymano z ziarna, tym jest ona mniej oczyszczona, a więc ciemniejsza, gdyż usunięto z niej mniej otrąb.

Na przykład mąka „luksusowa” jest 50%, a więc przy przemiale i odsiewaniu - połowa zawartości ziarna przeszła do mąki, połowa zaś do otrąb.

Natomiast mąka „graham” jest 94%, gdyż niemal wszystkie składniki ziarna, z wyjątkiem najtwardszych, łuskowatych okryw, znalazły się w mące.

W Polsce obowiązuje tzw. typizacja mąki, polegająca na klasyfikacji typów mąki w zależności od zawartości w niej soli mineralnych.

Typizacja mąk chlebowych:

Typ mąki określa więc zawartość soli mineralnych wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Im więcej treści bielmowej („centrum” ziarna) zawiera mąka, a mniej składników otrębowych, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość soli mineralnych w mące; liczba ta rośnie wraz z zawartością otrąb w mące.

Mąki pszenne:

chlebowe:

  • tortowa (typ 450)
  • krupczatka (typ 500)
  • luksusowa (typ 550)
  • chlebowa (typ 750)
  • sitkowa  (typ 1400)
  • graham (typ 1850)
  • razowa(typ 2000)
  • śrutowa chlebowa (typ 2000)

makaronowe:

  • durum , otrzymana z przemiału pszenicy durum (typ 950) lub semolina (typ 1750)
  • zwyczajna, otrzymana z przemiału pszenicy zwyczajnej (typ 450)

Więcej jest typów mąki pszennej niż żytniej, gdyż pszenica daje się łatwiej rozdrabniać, a więc można z niej otrzymywać bardziej różnorodne wyroby.

Typy mąki żytniej:

  • typ 580
  • typ 650
  • typ 800
  • typ 950
  • sitkowa (typ 1400)
  • starogardzka (typ 1850)
  • razowa (typ 2000)

Trwałość mąki zależna od jej typu wynosi:

- dla mąki pszennej – 5 miesięcy dla typów 450, 500, 550, 750 i 3 miesiące dla typów 1400, 1850 i 2000;

- dla mąki żytniej – 4 miesiące

 

Mąki niechlebowe

  • Mąka ryżowa – z białego( kolor biały) lub brązowego  ryżu (barwa jasnobrązowa); jej skład to głównie skrobia i mikroelementy; lekko ziarnista; delikatny, przyjemny smak.Doskonała po wymieszaniu z innymi mąkami – w takich mieszankach ilość mąki ryżowej nie powinna przekraczać 2/3 całości. Im grubsze ziarna mąki ryżowej, tym więcej płynów trzeba użyć w przygotowywaniu potraw. 
  • Mąka z ryżu słodkiego (makrobiotycznego) –   biały proszek o delikatnym smaku; wygląda jak zwykła ryżowa mąka ale zawiera więcej skrobi co czyni z niej doskonały zagęszczacz.Dodana do sosów nie dopuszcza do ich rozwarstwienia nawet po schłodzeniu; pieczonym potrawom nadaje doskonałą elastyczność. Używana jako dodatek, nie samodzielna mąka.
  • Mąka z prosa – jasnożółta o delikatnym smaku przypominającym kukurydzę. Zawiera bardzo duże ilości białka, ma zasadowy charakter i należy do najłatwiej przyswajalnych przez układ pokarmowy człowieka. Pieczonym potrawom nadaje jasnożółty kolor, po upieczeniu dość krucha i chrupiąca. Przed użyciem najlepiej wymieszać ją z innymi mąkami, tak by nie stanowiła więcej niż 25% całości.Powinna być przechowywana w lodówce, szczelnie zamknięta (przez 2 miesiące zachowuje wtedy swoje parametry). Najlepiej kupować w niewielkich ilościach, ponieważ w czasie przechowywania może nabrać gorzkiego smaku.
  • Mąka kukurydziana – delikatna, jasnożółta mąka z kukurydzy; wspaniała do pieczenia pieczywa kukurydzanego, babeczek i wafli.
  • Mąki fasolowe – jasnobrązowe lub żółte o „fasolowym” smaku. Zawierają znaczne ilości białka. Cenny składnik potraw pieczonych. Można używać w połączeniu z innymi mąkami lub w miejsce mąki ryżowej występującej w przepisie.  
  • Mąka sojowa – kolor żółty, smak orzechowo-fasolowy; zawiera więcej białka i tłuszczu niż inne mąki. Świetnie pasuje do ciast z orzechami, owocami lub czekoladą (karobem). Najlepiej zmieszać ją z mąką ryżową.Nie daje się długo przechowywać. Przechowywać w lodówce.  
  • Mąka kasztanowa – jasnobeżowy kolor. Ma znacznie niższą zawartość tłuszczu niż inne orzechy. Nadaje potrawom jedwabistą konsystencję i orzechowy smak. Używana jako składnik mieszanek mąk (nie więcej niż ¼ całości). Przechowywać w ciemnym i suchym miejscu.
  • Mąka ziemniaczana – ciężka, jasnobrązowa mąka wytwarzana z całych ziemniaków, łącznie ze skórką, suszonych i mielonych; ma lekki ziemniaczany smak. Często mylona ze skrobią ziemniaczaną ale ma inne właściwości. Używana w niewielkich ilościach w pieczonych potrawach, którym nadaje chrupkości  i je zagęszcza.Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w lodówce.  
  • Skrobia ziemniaczana – bardzo biały, drobny proszek, łagodny smak. Wytwarzana ze skrobi otrzymywanej z suszonych ziemniaków. Wspaniały dodatek do pieczenia, szczególnie w połączeniu z jajkami. Bardzo puszysta, za każdym razem przed odmierzeniem powinno się ją przemieszać.
  • Mąka amarantowa – z  amarantu - rośliny nie spokrewnionej z żadnym zbożem, bogatej w białko i  błonnik. Delikatna, lekko ziarnista, z orzechowym posmakiem.Szczególnie dobra w ciastach o ciemnym kolorze lub z dużą ilością przypraw – ciasto i ciastka czekoladowe (lub karobowe), ciasto korzenne i ciemne pieczywo. Najlepiej zmieszać ją z innymi mąkami, tak by  stanowiła nie więcej niż 1/5 mieszaniny. Zalecane przechowywanie w lodówce, ponieważ po dłuższym czasie smak mąki może się zintensyfikować.
  • Mąka ararutowa – jedwabisty, drobny proszek, śnieżnobiała w kolorze, przypomina wyglądem skrobię kukurydzianą (często stosowana jako jej zamiennik), bez smaku. Znakomita do pieczenia – nie zmienia smaku potraw, czyni je „lżejszymi”. Zrobiona z niej kruszonka jest chrupiąca o złoto-brązowym kolorze.
  • Mąka z tapioki -  śnieżnobiała, jedwabista w strukturze, nie ma smaku; właściwościami przypomina mąkę ararutową i może być wykorzystywana w ten sam sposób. Doskonała do pieczenia, szczególnie wymieszana z innymi mąkami, by stanowiła 25 do 50% całości. Pieczone potrawy czyni lżejszym i nadaje elastyczności pieczywu. W chlebie wytwarza bardzo chrupiącą skórkę.

Wszystkie wyżej wymienione mąki przechowuje się w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, chyba, że konkretny rodzaj potrzebuje innych warunków – zostało to zaznaczone.

 

PODSUMOWANIE DIETETYCZNE

1) Z mąki żytniej najlepsze są wypieki na zakwasie, ciasto spulchnione drożdżami byłoby wilgotne i gliniaste, a z dodatkiem zakwasu ma piękny aromat, jest lekkostrawne i dłużej zachowuje świeżość.

2) Tzw. mąki niechlebowe otrzymywane są w wyniku przemiału jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, ryżu, soi i innych strączkowych mogą służyć do zagęszczania potraw wzbogacając je „przy okazji” w wiele cennych składników charakterystycznych dla danego ziarna.     

3) Mąka mielona na walcach kamiennych jest uważana za najlepszej jakości, bowiem zachowuje więcej składników odżywczych ziarna niż mielona w młynach walcowych.

4) Mąki wysokoprocentowe (razowe) zawierają więcej cennych składników, lecz są ciężej strawne. Pod tym względem najlepsza jest mąka sitkowa (typ 1400), ponieważ zawiera jeszcze cenne substancje a jest dobrze trawiona.

5) Wartość odżywcza mąki:

  • tylko przy przemiale razowym skład chemiczny mąki praktycznie odpowiada składowi chemicznemu ziarna
  • mąki wysokowyciągowe mają więcej błonnika, tłuszczu, białek, wapnia, fosforu, żelaza i witamin (zwłaszcza z grupy B) od mąki o wyciągu niższym niż 70%.
  • Mąki ciemne są bogatsze w tłuszcz i dlatego są mniej trwałe podczas przechowywania;