Marian Nowak - EKO nabiał zapomniany skarb.

 

Z dużym uproszczeniemmożna powiedzieć, żecoraz więcej polskichserowarów kontynuujetradycję wywodzącą sięz neolitu, z Kujaw, gdzie miała miejsce najstarszana świecie produkcja serów – 7500 lat temu.

Liczne festiwale serowarskie i rosnąca liczbaserowarów wskazują na renesans tej formyprzetwarzania mleka. O uznanie konsumentów walczą zakłady mleczarskie i serowarnie zagrodowe. Jedną z pierwszych w Polsce działających od osiemnastu lat zacnych manufaktur jest Ekologiczne Gospodarstwo Rolne Przetwórstwo Mleka Mariana Nowaka w Grabowie koło Białego Boru w województwie zachodniopomorskim. Nie jest to zwykłe gospodarstwo. Jego gospodarz Marian Nowak zdobył tytuł Krajowego Mistrza Agroligi w 2009 roku. Brał wzór z podobnych eko-gospodarstw prosperujących w Szwajcarii, Austrii i Niemczech. Pan Marian pobierał też nauki na Akademii Żywienia w Krakowie. Na blisko 300 ha utrzymuje 250 sztuk bydła, w tym 150 krów mlecznych, a pozyskiwane mleko przetwarza w własnej przyzagrodowej mleczarni.

Go Organic: Doświadczonego serowara pytam więc o wpływ ekologicznego chowu na smak przetworów. Czy to tylko wpływ podawania pasz z własnych łąk? A może znaczenie ma sąsiedztwo obszaru chronionego „Natura 2000’’?

Na smak naszych produktów wpływ ma wiele czynników. Na pewno bardzo ważnym elementem jest żywienie zwierząt. Nasze krowy od kwietnia do listopada przebywają na pastwiskach, do obory schodzą jedynie na udój. Każda z czterech kwater, na których wypasane są zwierzęta to kilkadziesiąt hektarów z dostępem do czystej źródlanej wody oraz lasów, w których zwierzęta chętnie odpoczywają w upalne dni. Zimą przebywają w przestrzennej wolnostanowiskowej oborze z dużym wybiegiem. Żywione są sianem i sianokiszonką, które podawane są do woli. Dzięki temu zwierzętom w czasie karmienia nie towarzyszy stres. Równie ważnym czynnikiem jest dobór rasy hodowanych zwierząt. Kilkanaście lat temu zdecydowałem się na krzyżowanie rasy czarno-białej z simentalem mlecznym, co przynosi dzisiaj bardzo dobre efekty. Simentale to bardzo mocne i żywotne zwierzęta. Ich mleko to najlepszy surowiec do wyrobów serów. Równie ważnym elementem jest także środowisko, w którym żyjemy i pracujemy, tak więc sąsiedztwo obszaru chronionego „Natura 2000’’ na pewno ma tu także duże znaczenie.

Go Organic: W delikatesach Organic Farma Zdrowia znajduje się m.in. produkowana przez Pana „serwatka bio’’ – wielka rzadkość na rynku. Specjaliści od żywienia bardzo wysoko ją cenią, a naukowcy im dłużej się nią zajmują, tym więcej odkrywają zalet i wartości odżywczych. A jednak przetwórnie nie kwapią się z dostarczaniem jej do sklepów.

Jak Panu to się udaje?

To się nie udaje! Tak się dzieje wtedy, gdy do wyrobu twarogu używa się czystego dobrego mleka oraz czystych kultur kwasu mlekowego. Serwatka to produkt uboczny w procesie wytwarzania twarogu, a więc jeżeli mleko wykorzystywane do wyrobu sera jest bardzo dobrej jakości, to i serwatka jest czysta i smaczna i nic nie stoi na przeszkodzie, aby ją konfekcjonować i sprzedawać jako bardzo cenny produkt. Dzisiaj przemysł mleczarski wykorzystuje różne (dziwne) dodatki do wytwarzania twarogu celem sztucznego zwiększenia wagi oraz poprawienia smaku i zapachu. Moim zdaniem nie zawsze służy to dobrze konsumentowi, który te produkty spożywa. Otrzymywana tym sposobem „serwatka’’ zawiera w sobie wiele różnych (dziwnych) substancji i tym samym nie jestem przekonany, czy można ją nazwać serwatką.

Go Organic: Na liście przetworów pod marką „Nowak’’ są też jogurty, kefir, twarożek, biały ser, śmietana i maślanka. Ta ostatnio wymieniona ma oznaczenie ‘’naturalna’’. Co się kryje pod tym określeniem?

Dlaczego naturalna? Ponieważ ta maślanka również nie zawiera żadnych dziwnych dodatków. Maślanka jest produktem, który powstaje w wyniku zmaślania masła. Do wyrobu masła używamy zawsze świeżej, ukwaszonej śmietany dzięki czemu otrzymujemy bardzo dobre masło oraz smaczną maślankę. Gdybyśmy do wyrobu masła używali tłuszczów zastępczych, co proponuje współczesny przemysł mleczarski, pewnie nasza maślanka nie byłaby naturalna i niczym nie różniłaby się od tej, którą można kupić w każdym spożywczym sklepie. Każdy rozsądny człowiek rozumie, że natury nie da się poprawić. Człowiek nie może poprawić dzieła Stwórcy. Natomiast na pewno może z nią współpracować. Może w harmonii z nią współtworzyć i korzystać z jej dóbr i to właśnie staram się robić, żyć i pracować w zgodzie z naturą.


Rozmawiał Bohdan Juchniewicz