Porady ekspertów

Miso

15-10-2021

Na Dalekim Wschodzie od tysiącleci bulion miso jest bardzo ceniony ze względu na swoje lecznicze właściwości. Jako naturalnie fermentowany produkt spożywczy pasta miso jest lekkostrawna, a w wyniku połączenia soi i zboża zawiera niezbędne aminokwasy.

Co to jest pasta miso?

Pasta miso to sfermentowany produkt uzyskiwany z soi, zwykle w połączeniu z jęczmieniem lub ryżem brązowym, soli morskiej i zaczynu enzymatycznego (koji). Po ugotowaniu soi poszczególne składniki zaszczepia się koji, który rozpoczyna fermentację, a następnie mieszaninę przekłada się do drewnianych pojemników (z dębu lub cedru), w których dojrzewanie trwa przynajmniej rok. Powoli i odpowiednio długo fermentująca pasta miso jest ciemniejsza od krótko dojrzewającej i ma silny, intensywny aromat, jakiego nie udaje się uzyskać sztucznymi metodami.

Pasta miso główne rodzaje

MUGI MISO – pasta miso z fermentowanych razem: jęczmienia, soi i soli morskiej , która dojrzewa przynajmniej 18 miesięcy. Jęczmienna pasta miso ma łagodny smak i subtelny aromat, który przekazuje do zupy miso.

HATCHO MISO – pasta miso z soi, czasami z dodatkiem mąki jęczmiennej i soli morskiej wspólnie fermentowanych. Ta pasta miso powstaje z mniejszą ilością soli i wody niż pozostałe i wymaga 3 lat dojrzewania, ma gęstą konsystencję. Zupa miso czy miso ramen przyrządzone na bazie tej pasty miso mają mocny smak.

SHIRO MISO – krótko fermentowana pasta miso z ryżu naturalnego, soi i soli morskiej. Ma żółty kolor, delikatny, słodki smak i dyskretny aromat, który przekazuje do zupy miso.

Pasta miso w kuchni makrobiotycznej

Wszystkie rodzaje miso są fermentowane dzięki specjalnemu zaczynowi enzymatycznemu koji. Są to naturalne kultury pożytecznych dla zdrowia człowieka drobnoustrojów, stosowane od wieków w Japonii, w której produkty fermentowane są podstawą diety.

Pasta miso:

• stanowi podstawę codziennej zupy miso, sosów, zapraw i past,

• jest używane jako przyprawa do potraw zbożowych, fasolowych i warzywnych,

• zastępuje sól przy gotowaniu i pieczeniu,

• można jej używać do pieczonych ryb jako marynaty.

Ponieważ pasta miso zawiera enzymy i bakterie wspomagające trawienie, dodaje się ją do potraw tuż przed zakończeniem gotowania i przez chwilę lekko podgrzewa. Zupa miso przepis powinien to uwzględniać.

Zupa miso przepisy

Makrobiotycy zwracają baczną uwagę na ilość dodawanej pasty miso. Mocna zupa miso o intensywnym smaku, do której dodano więcej pasty ( 2 łyżki na osobę) jest polecana na godziny popołudniowe, kiedy ucieka koncentracja. Rano zupa miso powinna być lekka (do 1 łyżki pasty miso na osobę), nie za słona, a bardziej w kierunku słodkim (np. dodatek marchewki), żeby dla zachowania równowagi organizm nie domagał się od razu słodyczy w postaci ciastka czy batonika. To jest właśnie wschodnie podejście do funkcjonowania organizmu oparte na dostosowaniu rodzaju jedzenia do kondycji konsumenta, pory dnia, ale też roku. W upały podaje się zupę miso z plasterkiem cytryny, a w chłodne dni ze startym imbirem.

Jak zrobić zupę miso?

W makrobiotyce zupa miso jest niezbędna w menu na co dzień. Zupa miso przepis jest dopasowany do pory roku, pogody i aktualnej kondycji jedzącego. Jedzona jesienią i zimą zupa miso składniki ma dostosowane do tej pory roku. Zupy wtedy są gęste, bardziej słone, a podstawą są warzywa korzeniowe, z dodatkiem zbóż i warzyw strączkowych. Latem zupa miso składniki ma z tego co rośnie nad ziemią, z dodatkiem warzyw liściastych, glonów oraz plasterków cytryny, żeby ochłodzić organizm.

Zupa miso składniki mineralne

Jedzenie zup uzupełnia płyny w organizmie, a wraz z warzywami pozyskuje się sole mineralne, dzięki którym organizm utrzymuje równowagę kwasowo – zasadową. Z zupami jarzynowymi dostarczany jest potas, który pomaga usunąć z organizmu nadmiar niepotrzebnej wody, a przy okazji zbędne produkty przemiany materii. Takie działanie ma również zupa miso czy miso ramen.