Mleko – pić czy nie pić?

 

               Mleko jest jednym z najdawniej spożywanych surowców pochodzenia zwierzęcego na świecie. Pojawiało się na wszystkich zamieszkałych kontynentach i we wszystkich kulturach od starożytności aż po czasy nowożytne. Różniło się jedynie pochodzeniem (mleko krowie, kozie, bawole, owcze, od lamy itd.) co miało określony wpływ na jego skład. W zależności od kultury w jakiej było pozyskiwane, z mleka zaczęto otrzymywać cały wachlarz produktów pochodnych w tym: jogurt, kefir, kumys, maślanka, sery twarogowe, sery podpuszczkowe (inaczej zwane twardymi lub żółtymi), sery pleśniowe z porostem i przerostem.

W ostatnich latach mleko budzi znaczne kontrowersje z uwagi na ścieranie się grup interesu w wielomilionowych kampaniach mających manipulować opinią publiczną i ogólnym przekonaniem o wartości odżywczej tego produktu. W niniejszym artykule pozwolimy miłemu czytelnikowi wyrobić sobie własną opinię w oparciu o fakty.

                Mleko i produkty mleczne są głównym źródłem wapnia w diecie większości kultur świata. Ten niezwykle ważny mikroskładnik odpowiada za właściwą mineralizację kości, pełni funkcje regulacyjne na poziomie komórkowym, jest niezbędny do prawidłowego przebiegu skurczu mięśni, jest pierwiastkiem zasadotwórczym stanowiącym ważny element systemu buforującego organizmu (odpowiedzialnego za neutralizację nadkwasoty i utrzymywanie poziomu pH w niewielkim zakresie wahań). Już sam ten fakt czyni mleko i jego przetwory kluczowym składnikiem diety, co potwierdza stanowisko Instytutu Żywności i Żywienia mówiące, że bez wypicia ½ litra mleka (lub spożycia odpowiadającej temu ilości produktów pochodzenia mlecznego) nie jest możliwe pokrycie zapotrzebowania dziennego na wapń, nawet przy zbilansowanej diecie.

                Ponadto mleko i jego przetwory są źródłem cennego białka zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej. Połączenie białek mleka i produktów zbożowych dodatkowo zwiększa wartość biologiczną białka (obu białek jednocześnie) poprzez komplementarność aminokwasową czy wzajemne uzupełniania się aminokwasów ograniczających. Dlatego zaleca się spożywanie mleka i jego przetworów razem z produktami zbożowymi.

                Kolejnym składnikiem mleka jest laktoza zwana potocznie cukrem mlecznym. Substancja ta jest dwucukrem podobnym do sacharozy,  składająca się z 2 cząsteczek: glukozy i galaktozy. Laktoza rozkładana jest w ciele człowieka pod wpływem enzymu zwanego laktazą i wchłaniana w jelitach. Niestety u części ludzi, pod wpływem długiego okresu niejedzenia mleka i jego przetworów, dochodzi do zaniku tego enzymu. Możliwy jest także defekt genetycznych (dość częsty), który również w podobny sposób prowadzi do tego samego stanu zwanego nietolerancją pokarmową na laktozę. W takim przypadku laktoza, która nie jest rozkładana przez nasz aparat enzymatyczny, dostaję się do dolnych części jelita cienkiego, gdzie ulega fermentacji przez bakterie naturalnie bytujące w tej części odcinka przewodu pokarmowego. Wytwarzany w nadmiernych ilościach dwutlenek węgla CO2 powoduję wzdęcia, biegunki i bóle brzucha. Wówczas należy zastąpić surowe mleko, produktami fermentowanymi takimi jak: kefir, jogurt czy serami twarogowymi i podpuszczkowymi. Oczywiście w produktach tych mogą znajdywać się śladowe ilości laktozy i u ludzi bardzo wrażliwych wciąż dawać efekt powyżej opisany. Dopiero wtedy wykluczenie tych produktów z diety zdaje się być zasadne, co zrekompensowane musi zostać podażą innych produktów będących źródłem wapnia co zostanie opisane w przyszłych radach Consilium Vitalis.

                Mleka również nie powinny spożywać dzieci w pierwszych latach swojego życia, gdyż inny skład chemiczny w porównaniu z mlekiem matki powodować może nadmierny wzrost dziecka, predysponując go do otyłości, nadciśnienia i cukrzycy w wieku dorosłym. Przyczyną takiego stanu jest zwiększona zawartość białka w mleku krowim, dająca zbyt intensywne sygnały warunkujące wzrost organizmu dziecka. W ostatnich latach zwrócono na to uwagę przy okazji badań dotyczących programowania żywieniowego płodu i niemowląt.

Poza powyżej opisanymi przypadkami, reszta społeczeństwa nie powinna się obawiać picia mleka, a jego spożycie wraz z fermentowanymi napojami mlecznymi (kefir, jogurt, maślanka) powinno być przynajmniej 500 ml dziennie.

Niezwykły charakter białek mleka sprawia, że produkty z niego wytwarzane, doskonale nadają się do spożywania rano oraz wieczorem (co nie wyklucza spożycia również w ciągu dnia). Kazeina bowiem należy do białek o długim okresie uwalniania aminokwasów po jego spożyciu czyniąc go białkiem wolnym - Slow protein. Wykorzystanie go rano oraz nocą chroni białka mięśniowe przed ich endogennym rozpadem.

Dodatkowo w mleku znajdują się duże ilości tryptofanu (aminokwasu aromatycznego) prekursora malatoniny - hormonu odpowiadającego za sen. Tak więc picie mleka przed snem może wywierać korzystny wpływ na długość oraz jakość snu.

 

Zespół Consilium Vitalis