Żywność ekologiczna produkowana jest w specjalny sposób z zachowaniem wysokich standardów jakościowych. Warunki uprawy stosowane w systemie ekologicznym pozytywnie wpływają na jakość surowców oraz otrzymywanych z nich produktów. Badania naukowe dowodzą, że ekologiczne owoce i warzywa odznaczają się na ogół wyższą zawartością witamin i związków polifenolowych w porównaniu z konwencjonalnymi. Restrykcyjne przepisy prawne dotyczące rolnictwa ekologicznego przyczyniają się do wytwarzania produktu o wysokiej jakości. Dodatkowo wysoka wartość odżywcza oraz skład chemiczny surowców ekologicznych przekładają się na ich lepszą jakość sensoryczną. Wśród konsumentów istnieje przekonanie, iż jakość sensoryczna żywności pochodzącej z gospodarstw ekologicznych przeważnie jest wyższa w porównaniu z żywnością konwencjonalną, co motywuje ich do jej zakupu. Świadomy wybór żywności ekologicznej przez konsumentów przyczynia się do stałego wzrostu popytu na surowce i produkty pochodzące z systemu ekologicznego.
Czynniki warunkujące jakość żywności ekologicznej
Na jakość żywności ekologicznej wpływ ma wiele czynników, takich jak czynniki abiotyczne związane z wpływem środowiska zewnętrznego (powietrze, woda, gleba, klimat). Stosowanie w rolnictwie ekologicznym wyłącznie naturalnych nawozów (obornik, kompost) pozytywnie wpływa na jakość gleby, a także chroni mikroorganizmy w niej żyjące. Ekologiczny system uprawy odbywa się zgodnie z zasadami dbałości o jakość środowiska naturalnego dzięki ochronie wody i gleby, a także utrzymaniu bioróżnorodności roślin i zwierząt. Wykorzystywanie ekologicznych metod produkcji umożliwia zachowanie właściwych parametrów jakości środowiska rolniczego, co przyczynia się do wytwarzania żywności o wysokiej jakości zarówno obecnie, jak i w przyszłości. Poza czynnikami abiotycznymi wpływ na jakość surowców ekologicznych wywierają również czynniki biotyczne (odmiana roślin uprawnych, rasa zwierząt hodowlanych oraz występowanie chorób i szkodników). Ekologiczny system rolniczy opiera się głównie na wewnętrznych zasobach gospodarstwa i ogranicza wkład zewnętrznych materiałów pomocniczych. Podczas prowadzenia gospodarstw ekologicznych obowiązuje całkowity zakaz stosowania syntetycznych pestycydów i innych syntetycznych środków ochrony roślin. Przyczynia się to do zwiększonej syntezy związków polifenolowych w roślinach uprawianych ekologicznie. Związki polifenolowe są wytwarzane przez rośliny w celu ochrony w stanach podwyższonego stresu biotycznego lub abiotycznego. Oznacza to, że wytwarzanie związków polifenolowych przez rośliny stanowi ich naturalny mechanizm obronny na skutek działania czynników stresowych, związanych np. z suszą, mrozem czy wysokim promieniowaniem świetlnym. Polifenole można również nazwać „naturalnymi pestycydami”, ponieważ chronią rośliny przed niekorzystnymi czynnikami, takimi jak grzyby, bakterie, wirusy i szkodniki. W związku z tym w uprawach ekologicznych, w których nie stosuje się syntetycznych środków ochrony roślin, rośliny wytwarzają więcej związków polifenolowych w celu uzyskania naturalnej ochrony.
Pozostałości syntetycznych pestycydów
Ze względu na fakt, że w systemie ekologicznym obowiązuje całkowity zakaz stosowania syntetycznych pestycydów i innych syntetycznych środków ochrony roślin, surowce ekologiczne znacznie rzadziej niż konwencjonalne zawierają ich pozostałości. Prowadzi to do ograniczenia narażenia konsumentów żywności ekologicznej na pozostałości tych substancji. Zmniejsza to również ekspozycję na ich działanie wśród pracowników rolnych i pobliskich mieszkańców. Istnieje kilka możliwości zanieczyszczenia syntetycznymi pestycydami surowców ekologicznych, m.in. mogą one zostać przeniesione w wyniku znoszenia lub ulatniania się oprysków z sąsiednich konwencjonalnych pól lub poprzez skażenie podczas transportu i przechowywania w pojemnikach lub magazynach, w których wcześniej znajdowały się surowce konwencjonalne. Obawy związane ze stosowaniem syntetycznych pestycydów dotyczą przede wszystkim skutków długotrwałego narażenia na nie.
Ochrona roślin stosowana w rolnictwie ekologicznym opiera się głownie na naturalnych metodach, takich jak stosowanie odmian odpornych na szkodniki i choroby, kontrola biologiczna z wykorzystaniem naturalnych wrogów szkodników, płodozmian i uprawa współrzędna. Dodatkowo, w celu ochrony roślin, w rolnictwie ekologicznym dozwolone jest stosowanie niektórych substancji, takich jak olej z mięty pieprzowej, piasek kwarcowy, związki żelaza, wodorowęglan potasu i olej rzepakowy. W związku z tym metody ochrony roślin stosowane w uprawie ekologicznej mogą mieć korzystny wpływ nie tylko na jakość środowiska naturalnego, ale także na zdrowie konsumentów.
Sposób nawożenia
W systemie konwencjonalnym nawożenie roślin odbywa się z wykorzystaniem syntetycznych nawozów mineralnych. Mają one łatwo rozpuszczalne formy i przez to może dochodzić do nadmiernego pobierania i kumulacji związków mineralnych w systemie korzeniowym, a następnie w liściach i innych częściach rośliny. Natomiast w systemie ekologicznym stosuje się wyłącznie naturalne nawozy organiczne, takie jak kompost czy obornik. Nawozy organiczne podlegają najpierw rozkładowi w glebie przy udziale mikroorganizmów.
W wyniku rozkładu powstaje próchnica złożona ze związków organiczno-mineralnych. Proces ten umożliwia pobieranie związków mineralnych przez roślinę w odpowiedniej ilości i w odpowiednim dla niej czasie. W związku z tym istnieje znacznie mniejsze prawdopodobieństwo nadmiernej kumulacji w roślinach związków, takich jak np. związki azotowe, które przekształcając się w azotyny, a następnie w nitrozoaminy, mogą stać się substancjami niekorzystnymi dla organizmu człowieka.
Wartość prozdrowotna
Badania naukowe wskazują, że ekologiczne surowce i produkty roślinne zawierają znacznie więcej przeciwutleniaczy, takich jak związki polifenolowe, w porównaniu z konwencjonalnymi. Zastąpienie w diecie owoców i warzyw pochodzących z konwencjonalnych gospodarstw surowcami ekologicznymi może przyczynić się do wzrostu spożycia polifenoli aż o 20-60%. Dowiedziono, że to właśnie związki polifenolowe w największym stopniu wpływają na korzystny efekt prozdrowotny spożycia owoców i warzyw. Odgrywają one istotną rolę w profilaktyce występowania chorób układu sercowo-naczyniowego, chorób neurodegeneracyjnych i nowotworów, a także innych schorzeń wywołanych przez nadmiar wolnych rodników w organizmie.
Podsumowanie
Polscy konsumenci są coraz bardziej świadomi, jak duże znaczenie dla zdrowia ma jakość spożywanej żywności. Istnieje powszechne przekonanie, że żywność o wysokiej jakości to żywność ekologiczna. Surowce i produkty ekologiczne są specjalnie oznakowane, aby konsument mógł je odróżnić od konwencjonalnej żywności. Charakterystyczne zielone logo rolnictwa ekologicznego jest gwarancją jakości i warto go szukać na opakowaniu podczas codziennych zakupów. Ekologiczne metody produkcji żywności istotnie przyczyniają się do zrównoważonej produkcji żywności o wysokiej jakości, a tym samym nie wywierają tak negatywnego wpływu na stan środowiska naturalnego.
* Dr inż. Alicja Ponder – pracuje w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej, Zakładzie Żywności Ekologicznej SGGW. Naukowo analizuje zawartości związków biologicznie czynnych w żywności pochodzącej z produkcji ekologicznej.
Jest współautorką licznych publikacji naukowych, popularnonaukowych oraz rozdziałów w monografiach dotyczących porównania zawartości związków bioaktywnych w surowcach ekologicznych i konwencjonalnych.
Bez stosowania pestycydów
Pestycydy to substancje produkowane przemysłowo, stosowane w rolnictwie do zwalczania organizmów niepożądanych. Stosowanie syntetycznych pestycydów w wytwarzaniu żywności liczy kilkadziesiąt lat i jeszcze nie wiadomo, jakie będą długoterminowe skutki przyjmowania, kumulowania i metabolizowania toksyn chemicznych, obcych przyrodzie. Skutki zatruć pestycydami są niespecyficzne i dlatego bardzo trudno powiązać je z konkretnymi substancjami. Wnioskowanie na podstawie dokumentacji medycznej obejmującej okresy wieloletnie i ogromną liczbę przypadków – statystycznie wiarygodne – wskazuje wyraźnie, że niektóre pestycydy, a ściślej – ich substancje czynne, mają związek z chorobami cywilizacyjnymi. Najwięcej dowodów dostarczają dane dotyczące rolników mających bezpośredni kontakt z pestycydami (w trakcie ich mieszania, przygotowywania roztworów do oprysków, mycia sprzętu, awarii opryskiwaczy, etc.) oraz członków ich rodzin, narażonych na pestycydy w otoczeniu. Analizy problemów zdrowotnych w powiązaniu z pestycydami wskazują na wpływ określonych substancji czynnych na zwiększoną częstotliwość występowania nowotworów, schorzeń neurodegeneracyjnych (choroba Parkinsona, demencja, choroba Alzheimera, stwardnienie zanikowe boczne), osłabienie systemu immunologicznego (astma, nieżyty) oraz zakłócenia hormonalne (czynność tarczycy, zaburzenia płodności). Pestycydy mogą mieć też negatywny wpływ w perspektywie pokoleniowej, poprzez indukowanie mutacji genetycznych. Ogromny niepokój budzi wpływ pestycydów na zdrowie dzieci, które z uwagi na małą masę ciała, niższą aktywność niektórych enzymów, niedojrzałą wątrobę niezdolną do skutecznej detoksykacji organizmu oraz wrażliwość rozwijającego się mózgu na czynniki neurotoksyczne – są bardziej podatne na szkodliwe oddziaływania syntetycznych agrochemikaliów. Nie jesteśmy w stanie uniknąć kontaktu z wszechobecnymi w środowisku pestycydami, ale jako konsumenci mamy wybór: sami decydujemy, co jemy i co serwujemy dzieciom. Wybierając żywność ekologiczną, chronimy organizm przed przyjmowaniem pestycydów drogą pokarmową, gdyż rolnictwo ekologiczne wyklucza ich stosowanie w produkcji.
dr inż. Urszula Sołtysiak
ekspert ds. żywności ekologicznej
