Czym różni się żywność ekologiczna od konwencjonalnej?
Porównanie, jak w smaku, zapachu i wyglądzie różnią się produkty ekologiczne od produktów konwencjonalnych.
Warsztaty sensoryczne, które zostały zorganizowane we współpracy firmy ORGANIC Farma Zdrowia z Zakładem Żywności Ekologicznej SGGW w Warszawie wskazały, że istnieje ogromna potrzeba szkolenia współczesnego konsumenta w kierunku rozpoznawania naturalnego smaku, zapachu i wyglądu surowców i przetworów ekologicznych. Produkty ekologiczne, w przeciwieństwie do konwencjonalnych, poddawane są takim procesom, które umożliwiają jak najlepsze zachowanie naturalnej wartości odżywczej i biologicznej zawartej w surowcach. Okazuje się, że współcześni konsumenci, którym rynek oferuje głównie surowce z rolnictwa konwencjonalnego (nierespektującego praw natury) oraz produkty wysoko przetworzone (z dodatkiem intensywnych, sztucznych aromatów i barwników, nadmiernej ilości cukru, soli), zatracają zdolność rozpoznawania naturalnego smaku, zapachu i wyglądu żywności. Prowadzi to do tego, że konsumenci, ze szkodą dla własnego zdrowia, często preferują właśnie produkty o zafałszowanym wyglądzie, zapachu i smaku. Wysoko przetworzone produkty konwencjonalne nie są bezpieczne ani dla zdrowia ludzi, ani dla środowiska, ze względu na: 1. sposób produkcji surowców 2. stosowane dodatki do żywności 3. sposoby przetwarzania.
Jaja ekologiczne i konwencjonalne
Smak i zapach jajek z prawidłowo prowadzonego chowu powinien być prawie niewyczuwalny, wręcz neutralny. Intensywny zapach i smak jajek konwencjonalnych, który można określić jako „rybi” jest wynikiem dodawania mączki z ryb do paszy konwencjonalnej. Przez przyzwyczajonych do właśnie takiego smaku i zapachu konsumentów żywności konwencjonalnej mógłby być określony jako zapach i smak typowy dla jajek. Tacy konsumenci określają smak i zapach jajek ekologicznych jako za mało „wyrazisty”. Ponadto do paszy w konwencjonalnym chowie kur można dodawać sztuczne barwniki, co wywołuje intensywne, prawie pomarańczowe zabarwienie żółtka jajek konwencjonalnych. W chowie ekologicznym ograniczone jest stosowanie dodatków do paszy. Oczywiście zabarwienie żółtka jajek ekologicznych też może być pomarańczowe, jeżeli gospodarze ekologiczni zastosują odpowiednie dodatki do paszy w postaci mieszanek ziołowych. Jajka ekologiczne zakupione w sklepie mogą się jednak charakteryzować jaśniejszym żółtkiem niż jajka konwencjonalne. Skorupki jajek ekologicznych są ponadto zazwyczaj grubsze i twardsze niż skorupki jajek konwencjonalnych.
Warzywa ekologiczne i konwencjonalne
Niuanse w smaku i zapachu takich warzyw jak marchew, czy sałata będą zależały oczywiście przede wszystkim od odmiany tych roślin. Jednak typowo ekologicznie uprawia na sałata, czy marchew będą się różnić od swoich konwen cjonalnych odpowiedników intensywniejszym smakiem i zapachem. Zarówno ich smak, jak i zapach będą bardziej zbliżone do smaku i zapachu roślin występujących dziko w przyrodzie, z których w wyniku zabiegów hodowlanych otrzymano uprawiane obecnie marchew i sałatę. W związku z tym podczas konsumpcji ekologicznej marchwi i sałaty może być wyraźniej wyczuwalny gorzkawy, ale też i słodszy (intensywniejszy) smak, niż ma to miejsce w przypadku konsumpcji warzyw konwencjonalnych.Także inne warzywa i owoce ekologiczne różnią się intensywnością smaku oraz zapachu od warzyw i owoców konwencjonalnych (dotyczy to m.in. pomidorów, jabłek, kiwi, grejpfruta Sweetie). Z jednej strony jest to spowodowane wyższą zawartością suchej masy i cukrów w surowcach ekologicznych. W surowcach konwencjonalnych wraz ze stosowanymi nawozami syntetycznymi, które są łatwo rozpuszczalne (i w przeciwieństwie do nawozów organicznych łatwo dostępne dla roślin) dochodzi do nadmiernego gromadzenia się wody, która pobierana jest w nadmiarze przez tkanki roślin wraz z solami mineralnymi (dla wyrównania ciśnienia w tkankach). W ten sposób ziemiopłody konwencjonalne rosną szybko, są duże i rolnikowi dają większy plon niż ekologiczne, a konsument zostaje uraczony „rozwodnionym” smakiem i zapachem oraz gorszą jakością odżywczą takich owoców i warzyw. Ogromną zaletą warzyw i owoców ekologicznych jest tak że to, że trafiają one na stół konsumenta znacznie bardziej dojrzałe niż produkty konwencjonalne, które zbierane są zazwyczaj na długo przed fazą pełnej dojrzałości i nie mają szans na rozwinięcie swoich walorów, takich jak smak, zapach i co bardzo ważne także właściwej wartości odżywczej. Niedojrzałe surowce łatwiej się składuje i transportuje. Bardziej miękkie surowce dojrzałe łatwiej ulegają uszkodzeniom mechanicznym podczas długich tras transportowych. Dzięki temu, że owoce i warzywa ekologiczne zbierane są bardziej dojrzałe niż konwencjonalne, są smaczniejsze i charakteryzują się wyższą wartością odżywczą, więc lepiej służą zdrowiu człowieka niż konwencjonalne.Naprawdę warto wypróbować, jak smakuje i pachnie np. ekologiczne kiwi, czy ekologiczny grejpfrut Sweetie, przy jednoczesnej degustacji w tym samym czasie konwencjonalnego kiwi lub konwencjonalnego grejpfruta Sweetie – dla porównania. Wykonując takie porównanie większość osób powinna być w stanie wykryć różnice w smaku i zapachu ww. owoców. A w konsekwencji po ponownym zakupie i spróbowaniu tak „wytrenowany” konsument nie powinien mieć problemu z rozpoznaniem, czy ma do czynienia z owocem ekologicznym, czy konwencjonalnym.
Suszone owoce
Ekologiczne morele suszone, bez dodatku związków siarki, których stosowanie dozwolone jest w przetwórstwie owoców konwencjonalnych, są zabarwione na brązowo w odróżnieniu od konwencjonalnych, których barwa, właśnie dzięki związkom siarki jest jasna, pomarańczowa. Na pierwszy rzut oka kolor brązowy jest mniej apetyczny niż pomarańczowożółty, ale ekologiczne morele suszone są bardziej miękkie niż konwencjonalne, a co najważniejsze nie zawierają dodatku szkodliwych związków siarki i naprawdę wspaniale smakują.W przetwórstwie ekologicznym nie wolno stosować m.in. syntetycznych barwików, ani aromatów. Takie produkty ekologiczne jak np. jogurty owocowe dlatego będą znacznie jaśniejsze niż ich konwencjonalne odpowiedniki oraz będą miały mniej intensywny smak i zapach.Bardzo istotną kwestią jest rozpoznawanie naturalnego wyglądu, smaku i zapachu przez rodziców, jeśli chcą oni zapewnić swoim dzieciom bezpieczną żywność i chcą zadbać o to, żeby dzieci w przyszłości same dokonywały wyborów produktów spożywczych zgodnie ze zdrowym sposobem odżywiania. Rodzice powinni pamiętać o tym, żeby zapewnić dzieciom dostęp do odpowiednich (bezpiecznych i zdrowych) surowców i przetworów nie tylko w okresie jego niemowlęctwa, ale także później. Tak aby dziecko mogło wypracować odpowiednie wzorce smaków, zapachów i wyglądu produktów naturalnych, niezafałszowanych np. przez sztuczne dodatki.
dr inż. Aneta Załęcka Zakład Żywności Ekologicznej Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW