Ser - Jeść czy nie jeść? Oto jest pytanie!

Trudno go uniknąć na obiad, kolację lub śniadanie!Występuje w różnychformach, przeobraża się, topi, płynie i cieszy podniebienie. Trafia do najmłodszych– jako przekąski serowe, starszych – to cała gamapotraw imprezowych i formy miękkie - do najstarszych.

Ser u starożytnych
Tradycja produkcji serów w Europie jest bardzo stara – liczy ok. 7000 lat! Nie stwierdzono dokładnie kiedy wyprodukowano pierwszy ser. Wytwarzany był już na pewno przez plemiona nomadów na Bliskim Wschodzie. Podczas podróży jedzenie przechowywane było w skórzanych sakwach lub zwierzęcych organach np. w żołądkach lub pęcherzach. Przypuszcza się, iż mleko transportowane w zwierzęcych żołądkach mogło przypadkowo ulegać procesom podobnym do współczesnego wytwarzania sera, głównie dzięki obecności naturalnie występujących w żołądku enzymów. Odkryto również dowody na to, że w Europie produkowano ser już 5000 lat p.n.e. Archeolodzy znaleźli w Szwajcarii nad jeziorem Neufchatel naczynia służące prawdopodobnie do pierwszego etapu produkcji sera (odnalezione w nich pozostałości wyraźnie na to wskazują).

Ser – towarzyszwspółczesnego człowieka
Obecnie z pewnością nie znajdzie się osoby, która nie lubiłaby sera w którejś z jego postaci. Są fani pizzy i parmezanu, włoskich makaronów z sosem śmietanowo-serowym, mozzarelli z pomidorami, smażonego sera, oscypka podhalańskiego i sera wędzonego. Jest również wielu, którzy wysoko sobie cenią wieczorową porą po prostu białe wino w towarzystwie sera typu camembert lub wędzonego Bismarcka. Każdy znajdzie wśród serów coś dobrego dla siebie. Osobom, które chcą być bardziej świadome potraw jakie mogą trafić na ich stół, polecamy zagłębić się w temat serów bardziej wnikliwie.

Świat serów
Na świecie produkuje się kilka tysięcy gatunków sera. Tradycyjny podział serów to: białe, czyli twarogowe i żółte, czyli podpuszczkowe dojrzewające. Sery twarogowe w zależności od zawartości tłuszczu dzieli się na: śmietankowe 55 %, tłuste 30%, półtłuste 15%, chude – o nieznormalizowanej zawartości tłuszczu. Sery twarogowe dzieli się na naturalne i są to twarogi (skrzep białek i tłuszczu mlecznego, powstałe podczas ukwaszenia mleka przy udziale zakwasu i po usunięciu pewnej części serwatki) oraz serki twarogowe tzw. twarożki. Te drugie otrzymuje się z serów twarogowych naturalnych przez ich rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, maślanką, śmietaną lub masłem. Tego typu twarożki doprawia się różnymi dodatkami smakowymi, jak sól, zioła, warzywa, owoce itp. Serki te poddaje się termizacji (ogrzewanie do 60 st. C przez kilka minut) i pakuje w wytłoczki z tworzyw sztucznych, przez co zyskuje się trwałość od kilku dni do kilku tygodni. Takie twarożki i ich produkcja znane są bliżej tym, którzy spędzali niegdyś wakacje u babci na wsi. Druga grupa serów to sery podpuszczkowe dojrzewające. Otrzymuje się je przez obróbkę podpuszczkowego skrzepu mleka, który po odwodnieniu, uformowaniu, prasowaniu (przy wyrobie serów twardych), nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu, daje produkt o charakterystycznym zapachu i smaku. Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera podpuszczkowego dojrzewającego można podzielić je na miękkie i półmiękkie: z porostem pleśniowym, z przerostem pleśniowym, maziowe, pomazankowe, solankowe i wędzone lub półtwarde, twarde i bardzo twarde: typu szwajcarskiego, holenderskiego, angielskiego, włoskiego i z masy parzonej. Dobrze znane każdemu sery typu camembert i brie to oczywiście sery z porostem pleśniowym. Dojrzały ser ma powierzchnię pokrytą równomiernie białą pleśnią. Miąższ powinien być miękki, kremowy, jednolity, łagodny w smaku, o lekko pieczarkowym zapachu.

Sery ekologiczne
Zwróćmy jednak uwagę na sery ekologiczne. Do produkcji tych serów stosuje się mleko ekologiczne pasteryzowanego z użyciem kultury bakterii mleczarskich i podpuszczki naturalnej. (Do serów konwencjonalnych dodaje się np. barwnik annato, chlorek wapnia i chlorek sodu, środek konserwujący – saletra, oleje roślinne, skrobię pszenną lub kukurydzianą i podpuszczkę). Warto zatem spożywać bliższe natury sery ekologiczne, wśród których można znaleźć ciekawe propozycje. Kaszeb o pikantnym smaku i aromacie dojrzewa ok. 3 miesięcy. Oczka są nieregularne. Charakteryzuje się miąższem dość miękkim, jednolitym w całej masie. Grif to ser o prostokątnym kształcie, gładkiej fakturze i żółtej barwie. Posiada małą ilość niewielkich dziurek. Należy do serów podpuszczkowych dojrzewających. Dojrzewa przez ok. 2 miesiące. Kaszubski farmer wytwarzany w 6-7 kilowym krążku. Wnętrze tego sera posiada dziurki wielkości ziaren grochu. Dojrzewa około 5 miesięcy, im jest starszy tym jest pikantniejszy w smaku. Bismarck to ser półtwardy podpuszczkowy dojrzewający. Z wyglądu jest bardzo podobny do zmniejszonego szwajcarskiego Ementalera z charakterystycznymi dużymi dziurami. Jego nazwa pochodzi od nazwiska „Żelaznego Kanclerza” Niemiec, ponieważ Otto von Bismarck wżenił się w kaszubską rodzinę Puttkamerów i brał ślub 15 km od wytwarzającej ser mleczarni. Wbrew niechęci do Polaków przyczynił się do rozwoju Pomorza. Ser ten dojrzewa ok. 3 miesiące. Ser farmerski to kremowy ser z charakterystycznymi, małymi dziurkami. Jak przystało na półtwardy ser podpuszczkowy dojrzewający, im dłużej dojrzewa tym ma większe dziury i bardziej złożony smak. Bywa nazywany także „koronkowym serem”, ponieważ dzięki dużej ilości dziurek wygląda jak misterna koronka. Po rozdrobnieniu dobrze się topi. Dojrzewa około 3 miesiące.

Kto może jeść ser?
Zaletą serów długodojrzewających tzw. żółtych jest wysoka zawartość wapnia oraz witaminy A, która wpływa na proces prawidłowego widzenia. Warto podkreślić, że ser żółty dostarcza 10-krotnie więcej wapnia od sera białego, który jest głównie źródłem białka. Osoby na diecie odchudzającej powinny zwracać uwagę na kaloryczność – w 100 g sera jest od 99 kcal (biały chudy) do 450 kcal (parmezan). Sery, jak wszystkie produkty pochodzące od zwierząt, zawierają kwasy tłuszczowe nasycone. Nadmierne ich spożycie, może mieć negatywny wpływ na stan serca i naczyń krwionośnych. Natomiast osoby, które muszą ograniczać ilość sodu w diecie np. przy nadciśnieniu, powinny pamiętać, że w 100g żółtego sera znajduje się 850 – 1100 mg sodu. Najważniejszy pozostaje jak zwykle dobry wybór konsumencki – staranne czytanie etykiet i wybór naturalnego produktu – bez ulepszaczy i wszelkich chemicznych dodatków.