Poprzedni

Następny

Słownik organic

ACEROLA – owoce wiśni Acerola (Malpighia glabra), które są prawdopodobnie najbogatszymi w witaminę C owocami na świecie. Wiśnia Acerola dostarcza 30x więcej witaminy C niż cytryna. Jest ona tak jak nasza rodzima wiśnia pestkowcem, ale rośliny te nie są spokrewnione botanicznie. Jest to wysokie na 5 metrów drzewo, które rośnie w suchych lasach Ameryki Południowej i Środkowej, w Brazylii, na Jamajce. Zastosowanie: -zaspokaja kompletne zapotrzebowanie na witaminę C w całym organizmie, -wspomaga dobrą kondycję układu immunologicznego, -witamina C jest ważna dla produkcji kolagenu w tkance łącznej, kości i ścięgien, skóry i dla stabilności ścian naczyń krwionośnych, -witamina C aktywnie uczestniczy w procesie spalania tłuszczu, ponieważ uczestniczy w budowie L-karnityny, -witamina C wspiera wchłanianie żelaza przez organizm.

AGAR-AGAR – środek żelujący otrzymywany z krasnorostów (wodorostów) występujących w japońskich wodach przybrzeżnych. Glony te po wydobyciu przez nurków natychmiast suszy się na słońcu i wietrze, by jak najszybciej straciły swój intensywny smak i kolor. Następnie pędy przetwarza się na agar – agar sprzedawany w postaci lekko przezroczystych sztabek, płatków lub proszku. W kuchni produkty te stosowane są jako galaretka, którą zalewa się owoce, warzywa, fasole lub orzechy. Masa ta stygnąc żeluje i powstaje delikatna potrawa zwana – kanten. Stosuje się proporcje:1 łyżeczkę proszku na 0,5 l płynu; rozpuszcza się w małej ilości płynu i dodaje do reszty, gotując 10 minut Galaretki agarowe są bardziej trwałe od tych z żelatyny, gdyż nie rozpuszczają się w wysokiej temperaturze i nie wymagają przechowywania w lodówce. AGRO BIO TEST – Jednostka certyfikująca, jest to polska organizacja, utworzona w 1996r. w statutowym celu certyfikacji produktów rolnictwa ekologicznego, wg wymogów międzynarodowych. Wywodzimy się ze struktur kontrolnych Stowarzyszenia EKOLAND utworzonej w 1989 – organizacji, która zapoczątkowała w Polsce rolnictwo ekologiczne.

AGRO BIO TEST wdrożył w 2002 system zarządzania jakością i uzyskał akredytację w Polskim Centrum Akredytacji (AC 096) oraz upoważnienie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi do certyfikacji w rolnictwie ekologicznym (aktualny numer PL-EKO-07). ALGI (WODOROSTY, GLONY) – „morskie jarzyny”, bardzo bogate w sole mineralne i mikroelementy; patrz: ARAME, WAKAME, NORI, HIJKI, DULSE.

AMARANTUS – w Polsce występuje pod nazwą szarłat szorstki; jest to roślina pochodząca z Ameryki, uprawiana już ok. 5 tys. lat temu. Zapomniana przez wieki, dziś przeżywa prawdziwy renesans. Uprawia się ją na wszystkich kontynentach, także w Polsce. Białko tej rośliny zawiera lizynę, jeden z niezbędnych dla naszego organizmu aminokwasów, co pośród produktów roślinnych jest prawdziwą rzadkością. Nie zawiera glutenu. Dostępny w postaci nasion, mąki a także poppingu (prażonych nasion). Nasiona amarantusa można stosować jako dodatek do różnych potraw (np. do zup, do gotowanych jarzyn, do sosów). Dodatek mąki amarantusowej do ciast i chleba nie tylko zwiększa ich wartość odżywczą, ale wpływa także na pulchność wyrobu. Popping nie wymaga obróbki termicznej i stanowi dodatek do gotowych już potraw.

AMASAKE – gęsta, delikatna pasta, sporządzona ze sfermentowanego zboża (ryżu słodkiego, prosa, owsa) i zaczynu (koji). Naturalny środek słodzący. Można je używać do słodzenia deserów, serwować na zimno, na ciepło np. z kaszą, czy jako napój (2 łyżeczki na szklankę wody). Jako dodatek do potrawy nadaje jej orzeźwiający, delikatny smak. Mrożona doskonale zastępuje lody, a przy tym jest o wiele zdrowsza.Doskonała dla osób potrzebujących energii: matek karmiących, niemowląt i innych potrzebujących więcej sił życiowych.

ARAME – brunatnica, pochodzący z Oceanu Spokojnego. Zawiera wiele mikroelementów i witamin oraz alginian sodu, neutralizujący działanie metali ciężkich wchłanianych przez nasz organizm. Dostępny w postaci cienkich czarnych włókienek, nie trzeba go kroić. Przed użyciem należy go opłukać i moczyć ok. 5 – 10 minut. W wyniku gotowania brązowieje i dwukrotnie zwiększa swą objętość. Gotuje się go krótko; służy jako dodatek do zup, warzyw duszonych (świetny z cebulą) i sałatek. Stosuje się 1 łyżeczkę na osobę.

ARRARUTOWA MĄKA – rodzaj skrobi do zagęszczania;

ASAFETIDA – przyprawa orientalna w formie żółtego proszku (żywica); ma intensywny smak i zapach przypominający cebulę. Dla osób z problemami wątrobowymi doskonała alternatywa czosnku i cebuli; dobra na niestrawność.

AZUKI FASOLA – ma właściwości wzmacniające nerki. Zawiera węglowodany złożone, które w przewodzie pokarmowym rozkładane są stopniowo na cukry proste, dzięki temu utrzymywany jest przez dłuższy czas stały poziom cukru we krwi. Tak jak inne fasole korzystna przy cukrzycy. Obniża poziom cholesterolu. Wysoką wartość odżywczą zyskuje przez połączenie np. z ryżem lub kaszą kukurydzianą

BABKA PŁESZNIK (Plantago psyllium) – Zawiera błonnik konieczny do prawidłowego trawienia. Włókna wytwarzają śluz oczyszczający jelita z bakterii chorobotwórczych, absorbuje nadmiar żółci i przyspiesza pasaż jelitowy, jednocześnie chroniąc jelita przed uszkodzeniami. Regularne spożywanie nasion płesznika zapewnia dokładniejsze wypróżnienia i zmniejszenie poziomu cholesterolu. Stosowanie:1 łyżeczkę nasion płesznika popić dużą ilością płynu (przynajmniej szklanka) albo jako dodatek do porannego musli czy jogurtu. Nasiona w jelitach dziesięciokrotnie zwiększają swoją objętość, dlatego zawsze należy pamiętać o przyjmowaniu ich z dużą ilością płynu. W razie zażywania leków, płesznik powinien być spożywany 2 godziny przed lub po przyjęciu lekarstwa.

BANCHA – pochodzi z krzewu herbacianego, ale od herbaty czarnej i zielonej różni ją sposób obróbki. Wykorzystuje się duże dojrzałe liście i gałązki krzewu rosnącego w górzystym terenie. Tradycyjnie zrywa się ją w pełni lata, a następnie 4 krotnie praży i schładza w dużych żelaznych kotłach. Dzięki tej metodzie i późnym zbiorom ( gdy naturalnie krzew herbaciany zawiera bardzo mało alkaloidów i garbników) herbata bancha zwłaszcza jej rodzaj otrzymywany z gałązek czyli kukicha – praktycznie jest pozbawiona kofeiny i taniny. Bancha w przeciwieństwie do innych kwasotwórczych herbat (czarne i zielone), jest lekko zasadowa, a tym samym uspokajająco i korzystnie oddziaływuje na trawienie, jakość krwi i psychikę człowieka. Mogą ją pić małe dzieci.

BATATY (SŁODKIE ZIEMNIAKI, PATATY) – zawierają dużo skrobi, witaminy C i karotenu (stąd pomarańczowa barwa). Są niskokaloryczne, lekkostrawne, łatwo przyswajalne, zasadotwórcze, bogate w potas i magnez. Przyrządza się je podobnie jak zwykłe ziemniaki, można je piec, gotować, zrobić z nich frytki. BŁONNIK – składnik pokarmu nie trawiony przez soki trawienne człowieka, nie mający znaczenia jako składnik odżywczy jednak zaliczany do bardzo ważnych składników diety ze względu na wiele funkcji fizjologicznych: oczyszcza organizm z niepotrzebnego tłuszczu, wywołuje uczucie sytości, ograniczając pokusę podjadania między posiłkami. Najbardziej skoncentrowanym naturalnym źródłem błonnika są ziarna zbóż, otręby, kasze pełnoziarniste, ciemne pieczywo, warzywa i owoce. BE – patrz: WYMIENNIKI WĘGLOWODANOWE

BULGHUR – delikatna kasza pszenna o przyjemnym orzechowym smaku. Ziarno pszenicy (najczęściej z odmiany durum) poddaje się wstępnie gotowaniu lub parowaniu, później zostaje wysuszone i grubo łamane. Proces ten czyni pszenicę lżej strawną, a nie obniża jej wartości odżywczych.

CIECIERZYCA ( CIECIORKA) –zawiera sporo minerałów, m.in. żelazo i wapń oraz witaminy z grupy A i B. Wzmacnia układ trawienny, śledzionę, żołądek. CURRY – mieszanka przypraw o różnym składzie; są 2 odmiany: żółta indyjska i czerwona ze Sri Lanki.

DAIKON – japońska nazwa długiej białej rzodkwi . Utarta na tarce i wymieszana z niewielka ilością imbiru ułatwia trawienie (wskazana jest jako dodatek do potraw smażonych). Duszona i gotowana ma właściwości odśluzowujące. DASHI [czyt. daszi]– przyprawa, wywar powstały z gotowania suszonych wodorostów kombu i suszonej ryby bonito; w sprzedaży w postaci proszku do rozpuszczenia w gorącej wodzie.

DEMETER – „znak jakości”; świadczy o tym, że dany produkt spożywczy pochodzi z gospodarstwa biodynamicznego – gdy gospodarstwo traktuje się jako zamknięty ekosystem. Przy uprawie istotna jest praca rąk. Przy wysiewie i zbiorach pracuje się zgodnie rytmem przyrody.

DENTI – czarny puder otrzymywany ze zwęglonej oberżyny (bakłażana); do czyszczenia zębów.

DULSE [czyt: dals] – ma czerwono- purpurowy kolor, jego smak jest łagodny a mimo to pikantny; jest wyjątkowo bogaty w jod a także mangan aktywizujący układy enzymatyczne. Jest dobrym zamiennikiem soli – w celu zrobienia przyprawy praży się go do wysuszenia, rozgniata lub mieli na proszek. Doskonały dodatek do warzyw, zbóż i strączkowych stanowi dulse podsmażony na oleju (przedtem kilka minut go moczymy) i doprawiony do smaku np. sosem sojowym.

DURUM – odmiana pszenicy tzw. pszenica twarda albo makaronowa; zawiera więcej glutenu niż pszenica zwyczajna (patrz: SEMOLINA, KUSKUS)

Ekogwarancja – jest akredytowana w Polskim Centrum Akredytacji, posiada upoważnienie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi do działalności jako Jednostka Certyfikująca w Rolnictwie Ekologicznym (aktualny numer PL-EKO-01) F:

FAIRTRADE – Sprawiedliwy Handel – ten znaczek na produkcie oznacza, że ludzie, którzy pracowali przy jego wytworzeniu otrzymali uczciwą zapłatę. Nazywa się je potocznie produktami „etycznymi” gdyż oznaczają „ludzie są ważniejsi od zysku” – mieszkańcy biednych regionów świata powinni mieć tak samo godne warunki pracy i życia jak mieszkańcy lepiej rozwiniętych krajów. W przypadku tych produktów ważne jest też aby żaden etap produkcji i uprawy nie naruszał środowiska naturalnego – większość ma znaczek „bio”. FUNKCJONALNA ŻYWNOŚĆ – są to specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych. Nazywana jest również żywnością projektowaną do określonych potrzeb organizmu. Przykład takiej żywności: niskoenergetyczna, wysokobłonnikowa, probiotyczna, o obniżonej zawartości sodu. Naturalne składniki stosowane do wzbogacania żywności: błonnik pokarmowy, prebiotyki, witaminy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, probiotyki.

GARAM MASALA – mieszanka orientalnych przypraw: kolendra, kmin rzymski, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon, goździki, koper włoski, liść laurowy.

GHEE ( czyt: gi) – MASŁO SKLAROWANE – pod wpływem ogrzewania masła zmieniają się jego właściwości chemiczne, z tłuszczu nasyconego staje się jednonienasyconym, podobnie jak oliwa z oliwek. Nadaje się ono do przechowywania w lodówce przez okres około 3 miesięcy. Ogrzewane do znacznie wyższych temperatur niż zwykłe masło, nie przypala się, gdyż pozbawione jest składników mleka. Mogą spożywać je alergicy uczuleni na produkty mleczne. GMO–Genetycznie Modyfikowane Organizmy

GOJI (czyt. „Gu czi zi” ewentualnie „godżi”) owoc kolcowoju zwyczajnego (Lycium barbarum L). Kolcowój jest krzewem pochodzącym z Tybetu oraz Chin, gdzie osiąga od 1 do 3 metrów wysokości. Jego jagody są od pomarańczowych po jasnoczerwone, owalne, przypominające małe i podłużne czereśnie. Goji posiada zadziwiająco dużą ilość składników odżywczych: wit. C, beta-karoten, żelazo, 21 pierwiastków śladowych, luteinę, likopen i fenole posiadające właściwości utleniające, beta- fitosterol ( czynnik przeciwzapalny i obniżający poziom cholesterolu), cyperon (wpływający korzystnie na pracę serca i ciśnienie krwi). Dzięki aktywności związków zawartych w goji stosuje się go w: – chorobie nowotworowej (przeciwutleniacze) – uodparnianiu organizmu na wszelkie infekcje – ochronie wątroby (zawartość betainy) – redukowaniu, łagodzeniu ubocznych skutków chemio- i radioterapii – poprawianiu ostrości widzenia i obniżaniu ryzyka wystąpienia jaskry Udowodniono również dobroczynny wpływ goji zarówno na sferę fizyczną jak i psychiczną (polepszenie jakości snu, wzrost zdolności koncentracji, wzrost zadowolenia z życia, właściwości uspokajające). GOMASIO – makrobiotyczna przyprawa o właściwościach leczniczych (odkwaszająca); sporządzana z utartych, prażonych nasion sezamu i prażonej soli morskiej; ma słono-gorzki smak; dodaje się ją do ryżu, zup, sałatek; pasuje do każdej potrawy, do której używa się soli. Stosunek soli do sezamu waha się między 1:8 a 1:16 i zależy od wieku oraz codziennej aktywności (dla dorosłego o wysokiej aktywności fizycznej – więcej soli). Najwartościowsze gomasio sporządzone jest z sezamu nieoczyszczonego. GRANATOWIEC WŁAŚCIWY – gatunek drzewa lub ciernistego krzewu.Występuje na Bliskim Wschodzie, w Indiach, na wybrzeżu Morza Śródziemnego i w krajach Kaukazu. Jedna z najstarszych roślin hodowlanych Bliskiego Wschodu. Owoce granatowca to granaty mające wewnątrz nasiona otoczone osnówkami o kolorze najczęściej czerwonym, ale również różowym i żółtym. Osnówki mają galaretowatą konsystencję i są niezwykle soczyste, stanowią część jadalną owocu. Z nich otrzymuje się syrop zwany grenadiną (grenadyną). Owoc zapobiega przedwczesnemu starzeniu się. Przeciwutleniacze (polifenole, fitoestrogeny), które zawiera, chronią przed chorobami układu sercowo-naczyniowego, nowotworami oraz łagodzą stany zapalne. Czerwonofioletowy sok z granatu (plamy z niego są bardzo trudne do usunięcia), słodki i cierpki zarazem, dobrze gasi pragnienie. Dodaje się go do napojów i deserów. Kwaśnym sokiem z dziko rosnących granatów można zastępować sok z cytryny (w przemyśle otrzymuje się z tego soku krystaliczny kwas cytrynawy) . Z owoców odmian słodkich produkuje się wina. Wartość odżywcza: Granaty zawierają cukier (8-19% z tego 5-10% glukozy), białko, kwasy organiczne (głównie cytrynowy od 5 do 9%), żelazo, wapń, witaminę C.

HERBATA ZIELONA – naturalna herbata pochodząca z bardzo młodych, jasnozielonych liści krzewu herbacianego. Zbiera się je późną wiosną i poddaje obróbce pary oraz procesowi walcowania. Mocniejsze gatunki uzyskuje się z pierwszych, młodych liści rośliny. Zawierają one więcej teiny od później zbieranych dojrzalszych liści. Dzięki dużej zawartości flawonoidów i kwasów fenolowych, które mają właściwości antyrakowe, zielona herbata hamuje rozwój komórek nowotworowych. Flawonoid katechina blokuje też w tętnicach tworzenie się złogów cholesterolu i wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Generalnie zielona herbata ma duże znaczenie w profilaktyce takich chorób jak : zawał serca, udar mózgu i zakrzepica. Badania wykazały, że herbata ta obniża poziom cukru we krwi. Aby zmienić jej wychładzające właściwości, można ją przed zaparzeniem lekko uprażyć.

HERBATA CZARNA – produkuje się ją z fermentowanych, silnie przetworzonych i często także farbowanych liści krzewu herbacianego; zawiera dużo kofeiny i taniny, czerwonej substancji, która nadaje herbacie silny, cierpki smak. Występuje w wielu gatunkach, mieszankach i smakach. Herbata Ulung to miesznina herbaty czarnej i zielonej.

HIJKI (czyt: hiziki)– czarny glon, należący do brunatnic, wymagający dość długiego moczenia w zimnej wodzie (ok. 20 minut) i takiego samego czasu gotowania. Ma charakterystyczny posmak morza. W sprzedaży pod postacią sznurkowatych włókienek. Bardzo wartościowy pod względem zawartości składników odżywczych. Prócz witamin A, B i C oraz minerałów, takich jak: jod, sód, cynk, wapń zawiera bardzo dużo żelaza, przez co poprawia jakość krwi. W wyniku gotowania pęcznieje pięciokrotnie. Szczególnie dobrze smakuje w formie przystawki, duszony z cebulą i przyprawiony sosem sojowym. Używa się go w ilości ok. pół łyżeczki na osobę w postaci suszonej do zup, warzyw korzeniowych duszonych oraz do sałatek. Można go też gotować na parze i smażyć w głębokim oleju.

IMBIR – silnie rozgrzewająca przyprawa; świeże kłącze jest bardzo aromatyczne dobre na przeziębienia – można zrobić napar zalewając wrzątkiem drobno pocięte kłącza, dodać cytrynę i miód; suszony jest mocniejszy w smaku i bardziej ostry.

INDEKS GLIKEMICZNY (GI, Glycemic Index) – wskaźnik pokazujący w jakim stopniu wzrasta stężenie glukozy we krwi po spożyciu porcji danego produktu. Im wyższa jest wartość indeksu glikemicznego spożytego produktu, tym większy powoduje on wzrost glukozy we krwi. Produkty o niskim IG (poniżej 35) powodują mniejsze wydzielanie insuliny, łagodnie obniżają stężenie glukozy we krwi w miarę upływu czasu po posiłku i nie wywołują napadów gwałtownego apetytu.

INWERT (INWERTOWANY SYROP)- syrop cukrowy, mieszanina równych części glukozy o fruktozy otrzymany w wyniku hydrolizy sacharozy (zmiany budowy); zawsze słodszy od sacharozy

IZOMALT ( E -953)– substancja słodząca, przeciwzbrylająca, wypełniająca i glazurująca; alkohol dwucukrowy (mieszanina pochodnych sorbitolu i mannitolu).

KAMUT – pradawna odmiana pszenicy durum; rósł w Egipcie ponad 5 tys. lat temu. Ziarna kamutu są dwukrotnie większe od ziarna pszenicy zwyczajnej, zawierają od niej więcej białka i tłuszczów nienasyconych – jest pożywieniem odżywczym i sycącym. Nadaje się do przyrządzania różnych wypieków, makaronów, jest delikatniejszy w smaku od pszenicy zwyczajnej. Aby ugotować kamut trzeba namoczyć ziarno w wodzie zakwaszonej paroma kroplami cytryny na całą noc, rano wodę odlać, zalać świeżą, posolić i gotować do miękkości (1,5-2h).

KAROB ( mączka chleba świętojańskiego) – zmielone strąki śródziemnomorskiego drzewa akacjowego zwanego świętojańskim. Konsystencją, smakiem i kolorem przypomina kakao, jest jednak od niego słodszy i zawiera wiele cennych witamin. Stosuje się do sporządzania deserów i wypieków, jeżeli chcemy zamienić w przepisie kakao na karob, możemy wziąć tylko połowę ilości kakao podanej w przepisie. Bogaty w naturalny cukier, wapń i minerały; jest zasadowy; reguluje pracę jelit.

KASZTANY JADALNE – Jeden z 3 produktów całkowicie przyswajalnych przez organizm wg św. Hildegardy z Bingen (orkisz, koper włoski, kasztany). Kasztany jadalne spożywane w każdej postaci: surowe, gotowane, pieczone, czy w formie mączki – mają działanie odżywcze i lecznicze. W owocach kasztanów znajdują się: garbniki (tanina) bioflawonoidy (antyutleniacze) wysokowartościowe węglowodany kwas gamma-amino-masłowy niezbędny w procesie przewodzenia nerwowego i budowy komórek nerwowych

KASZTANOWA MĄKA – polecana jest: we wspomaganiu leczenia chorób wyniszczających organizm (nowotwory, borelioza, AIDS) w regeneracji komórek wątroby dla wzmocnienia systemu nerwowego w celu poprawienia pamięci w celu szybkiego wzmocnienia pracy serca przyjmuje się łyżeczkę surowej mączki (wg H Hildegardy z Bingen) KELP

(KOMBU) KOMBU – gruby, ciemnozielony glon morski rosnący na dużych głębokościach.Podobnie jak spokrewniony z nim kelp należy do brunatnic. W sprzedaży w postaci suszonych pasków. Zawiera bardzo dużo minerałów i jak wszystkie glony – alginian sodowy. Doskonały jako dodatek do gotowania roślin strączkowych, bo przeciwdziała wzdęciom i ułatwia ich trawienie. Używany też jako dodatek do gotowanego ryżu oraz do sporządzania herbatek leczniczych. Można zrobić z niego przyprawę do potraw ciężko strawnych: wymoczony przez pół godziny glon uprażyć w piekarniku po czym zemleć. KORZEŃ LOTOSU – rośnie pod wodą w postaci podłużnych segmentów, ma jasnobrązowy kolor i małe wewnętrzne wklęsłości o rożnych kształtach. Świeży korzeń pocięty na cienkie plastry i marynowany kilka godzin w occie ryżowym doskonale smakuje w sałatkach.W postaci suszonej używany do sporządzania herbat o działaniu uspokajającym, działa leczniczo na górne drogi oddechowe, obniża gorączkę, powstrzymuje krwawienia, wzmacnia żołądek i działa moczopędnie.

KUKICHA – (rodzaj herbaty 3-letniej) są to drobne gałązki herbaciane (patyczki) naturalnej herbaty bancha, nie zawiera kofeiny – nadaje się również dla dzieci, jest suszona i lekko prażona; jest polecana jako bezpieczny napój nawet przy poważnych chorobach. By uzyskać kolor i aromat herbaty gotujemy ją w wodzie ok.. 10 minut (im dłużej gotowana tym mocniejsza); patyczki można wykorzystać 2-3 razy. Alkalizuje krew, przez co wzmacnia i odświeża; przy bezsenności działa kojąco i uspokajająco. Łagodzi nieżyty żołądka i skłonność do mdłości; jest znakomitym codziennym napojem dla osób cierpiących na zapalenie nerek, infekcje pęcherza moczowego, choroby serca, niestrawność, ogólne zmęczenie. KUSKUS – grubo zmielony grysik pszenny (z pszenicy durum), szczególnie rozpowszechniony w Afryce Północnej. Jest to częściowo obłuskane ziarno, poddawane ogrzewaniu i parzeniu. Nie zawiera więc wszystkich składników ziarna. Ugotowany jest lekkostrawny, ale sycący. Można go używać do deserów i wypieków. KUZU (KUDZU)– (białe zbrylone grudki skrobi) – ekstrakt z korzenia dziko rosnącej rośliny pnącej pochodzącej z gór Japonii i Ameryki (Pueraria).Służy do zagęszczania zup, sosów i deserów. Ma działanie silnie alkalizujące, regulujące trawienie, wzmacnia żołądek i jelita. Stosowany leczniczo przy bólach gastrycznych, bólach głowy, grypie. W celu przyrządzenia napoju leczniczego 1 łyżeczkę kuzu rozprowadza się w małej ilości zimnej wody i wlewa na 1 szklankę wrzątku, gotuje ok. 5 minut, po odłączeniu źródła ognia dodaje się parę kropel tamari);

KWAS CHLEBOWY – fermentowany napój orzeźwiający należący wg historyków do najpopularniejszych słowiańskich napojów (rozdział: napoje bezalkoholowe)

LAPACHO - Pochodzi z kory drzewa lapacho. Zawiera między innymi potas, żelazo, mangan i jod. Działanie: – zwiększa odporność organizmu na przeziębienia, – pobudza czynność jelit, odtruwa wątrobę, – ma właściwości odprężające Do parzenia używamy jednej lub dwóch łyżeczek na filiżankę. Należy gotować na wolnym ogniu od 5 do 20 minut, następnie odstawić na 5 minut pod przykryciem, do naciągnięcia. Daje napar w kolorze brązowawym. Ma cierpki smak.

LECYTYNA SOJOWA– dodatek odżywczy z soi; rozbija złogi tłuszczu; obniża poziom cholesterolu; sprzedawana w granulkach. Lecytyna działa jako regulator układu nerwowego, wzmacniając zdolność koncentracji i zapamiętywania oraz regeneracji po wzmożonym wysiłku umysłowym i fizycznym.

LOTOS – patrz: KORZEŃ LOTOSU M: MAKARONY PEŁNOZIARNISTE (RAZOWE) – sporządzane są z pełnoziarnistej mąki razowej pszennej, żytniej lub orkiszowej z dodatkiem wody i soli. Do ich produkcji nie używa się jaj. Zawierają o wiele więcej składników odżywczych, takich jak minerały i witaminy, niż makarony z białej mąki. Są źródłem doskonałego błonnika ułatwiającego trawienie. Produkowane i dostępne są w różnych kształtach i wielkościach. Gotuje się je nieco dłużej niż te białe, a wodę, do której przenika wiele cennych składników, można wykorzystać do zup. MELASA – jest to syrop, otrzymywany z buraka cukrowego (lub trzciny cukrowej) w pierwszej fazie produkcji cukru. Stosuje się zamiast cukru, np. do wypieków (pół szklanki melasy zastępuje szklankę cukru).

MIŁORZĄB JAPOŃSKI (GINKGO BILOBA)To najstarsze drzewo na ziemi. Jest długowieczny, może żyć nawet 1000 lat, nie choruje, nie gromadzi toksyn, nie lubią go szkodniki. Ma charakterystyczne dwuklapowe, wachlarzykowate liście i gruby pień. W Chinach, Japonii i Korei jest uznawany za drzewo święte – sadzi się je wokół świątyń. Już w starożytnych Chinach stosowano jego liście i nasiona do leczenia astmy, chorób oskrzeli i płuc, a także dla polepszenia krążenia obwodowego oraz zaopatrzenia mózgu w krew. W liściach miłorzębu wykryto obecność wielu unikatowych, czynnych substancji leczniczych. Każda z nich działa na organizm w inny sposób i właśnie dlatego zakres działania Ginkgo jest tak szeroki: – Poprawia pamięć i ukrwienie mózgu – Działa antydepresyjnie, – Stosowany przeciw lękom, – Skuteczny przeciw migrenie, – Reguluje ciśnienie krwi, – Pomaga w leczeniu różnych stanów zapalnych, – Poprawia krążenie krwi , – Może łagodzić nieprzyjemne objawy związane ze starzeniem się organizmu (zaburzenia wzroku, słuchu, impotencja) W kremach nawilżających wyciąg z miłorzębu pełni funkcję głównego przeciwutleniacza, który neutralizując wolne rodniki, zapobiega starzeniu się skóry.

MIRIN – wino ze sfermentowanego ryżu słodkiego, używane do gotowania jako przyprawa.

MISO – ciemna, gęsta pasta z soi, nierafinowanej soli morskiej i sfermentowanego(pod wpływem specjalnego grzyba pleśniowego – koji) jęczmienia lub ryżu, poddana wspólnie procesowi dojrzewania. Przebiega ono w specjalnych drewnianych pojemnikach przynajmniej przez rok. Ma delikatny, słodki smak, dyskretny aromat, zawiera jednak dużo soli i trzeba go używać z umiarem. Pastę miso stosuje się do przyrządzania zupy, do pikli, sosów, „smarowideł” i jako przyprawa do potraw zbożowych, jarzynowych, fasolowych – zamiast soli morskiej. Rodzaje miso różnią się smakiem i zapachem zależnie od jakości składników, warunków klimatycznych i warunków otoczenia, w których zostały wyprodukowane, oraz od czasu dojrzewania i metody przyrządzania. Powoli i odpowiednio długo fermentujące miso zwykle jest ciemniejsze od szybko dojrzewającego i ma silny, intensywny aromat, jakiego nie daje się uzyskać nowoczesnymi, sztucznymi metodami. Główne rodzaje miso to: – Miso jęczmienne (MUGI MISO) – produkuje się z jęczmienia, soi i soli morskiej wspólnie fermentowanych; ma łagodny smak; można go używać przez cały rok; jest najbardziej jin, świetne na problemy z wątrobą. – Miso sojowe (HATCHO MISO) – składa się tylko z soi i soli morskiej; przyrządza się je przy użyciu mniejszej ilości wody i soli niż inne rodzaje, jest suche w smaku i ze względu na wolniejszy proces fermentacji wymaga trzech lat dojrzewania. Ma mocny smak, gęstą konsystencję i nadaje się do użytku przez cały rok, ale głównie do zimowych zup. Można je też mieszać z innymi rodzajami miso w stosunku 1:1, a także dodawać do past. – Miso ryżowe (GENMAI MISO) – produkuje się z ryżu naturalnego, soi i soli morskiej, wspólnie fermentowanych. Jest najsłodsze ze wszystkich rodzajów miso, używa się do jego wyrobu ryżu słodkiego. Dodaje się go do zup w miesiącach letnich. – Miso lekkie – mają jaśniejszy kolor od innych rodzajów (żółty, biały lub jasnobrązowy), a proces ich dojrzewania ze względu na małą zawartość soli dobiega końca w przeciągu kilku tygodni. Dodaje się je okazjonalnie do dań letnich – Miso natto – wytwarzane z lekko fermentowanej soi i imbiru, służy jako przyprawa i raczej nie dodaje się go do zup. Lecznicze spożywanie zupy miso zależne jest od pory dnia i od kondycji chorego. Rano zawsze zupa lżejsza (mniejsza ilość pasty miso) i mała porcja, wieczorem mocniejsza i więcej. Generalnie leczniczo używa się małe ilości zupy 2-3 x w tygodniu wg przepisu: Sporządza się wywar z warzyw np. cebulę (czy por), marchew (lub kapusta czy biała rzodkiew) gotuje się w 2 szklankach wody przez 20 minut, wrzucamy mały kawałek glonu wakame i gotujemy bez przykrycia ok. 10 minut. Po ugotowaniu wlać rozprowadzone w małej ilości zimnej wody miso ( 3 -4 łyżeczki na 2 szklanki wywaru). Zostawiamy w wywarze 2 minuty nie dopuszczając do wrzenia. Można posypać szczypiorkiem lub pokrojonym drobno porem.

MU HERBATA napój produkowany z 9 lub 16 ziół; receptura Georga Oshawy z tradycyjnych, orientalnych ziół, zwłaszcza gatunków korzystnie wpływających na zdrowie kobiety. W przypadki Mu 9 należą do nich: korzeń piwonii, korzeń japońskiej pietruszki, „pokrzywa morska”, cynamon, korzeń lukrecji, pestki brzoskwini, korzeń imbiru i chińska naparstnica. Mu 16 zawiera ponadto: skórkę mandarynki, korzeń ostu, korzeń arcydzięgla, ciborę, goździki korzenne, skórkę korzenia piwonii i korzeń złotnicy chińskiej. Ma lekko słodki smak i jest niezwykle mocna. Pije się ją w zimie (okazjonalnie np. po przemarznięciu) i wtedy gdy potrzebne jest nabranie sił i witalności (świetna bezpośrednio przed i podczas menstruacji).

MUNG (FASOLA )–ma działanie odtruwające, działa moczopędnie, pomaga przy obrzęku kończyn dolnych, neutralizuje toksyny. Ma właściwości bardzo wychładzające i skutecznie obniża gorączkę. Bardzo cenna pod względem wartości odżywczej.

NISKOENERGETYCZNE PRODUKTY – definicja: takie, które dostarczają nie więcej niż 40 kcal w 100g produktu o konsystencji stałej i nie więcej niż 20 kcal w 100ml produktu płynnego. Obniżenie wartości energetycznej produktów spożywczych jest ściśle związane z obniżeniem zawartości tłuszczu i/lub cukru w jego składzie. Wyróżniamy: – produkty o naturalnie niskiej wartości energetycznej (np. świeże warzywa, owoce jagodowe i cytrusowe, serwatka) – produkty o zredukowanej wartości energetycznej (np. naturalne niesłodzone przetwory, produkty niskosłodzone) NORI – glon morski, krasnorost o dużej zawartości witamin oraz składników mineralnych: wapnia, cynku, jodu, żelaza i sodu. Tak jak inne algi zawiera alginian sodu, neutralizujący szkodliwe działanie metali ciężkich w naszym organizmie. Dostępny w postaci arkuszy podobnych do papieru oraz rozkruszony. Przed użyciem nori nie trzeba przygotowywać, aby jednak był lżej strawny, można go uprażyć. Polega to na tym, że błyszczącą stroną przesuwa się go do pół minuty w odległości kilku centymetrów nad małym płomieniem, albo piecze się parę minut w piekarniku w średniej temperaturze. Arkusze glonu rozrywa się palcami, a przed dodaniem do potraw rozkrusza lub ściera na proszek. Nori po uprażeniu używa się do garnirowania zup czy innych potraw. Do sporządzania sushi używa się specjalnie przeznaczonych do tego arkuszy. O: ORZECHY BRAZYLIJSKIE (605 kcal/100g) – zawierają witaminę E, cynk, selen. Regulują ciśnienie krwi, poziom cholesterolu, wzmacniają układ odpornościowy.

ORZECHY LASKOWE (640kcal/100g) – dużo witamin z gr. B, A i minerałów, które działają upiększająco na włosy, skórę i paznokcie.

ORZECHY MACADAMIA (598kcal/100g) – bogate w Wit. A, B i E oraz kwasy tłuszczowe. Powinny zostać włączone do diety osób z chorobami sercowo – naczyniowymi z grupy ryzyka (najszybciej obniżają poziom „złego” cholesterolu). ORZECHY MIGDAŁY (572 kcal/100g) – wyciąg z nich zaleca się w chorobach układu moczowego (m.in. w kamicy nerek), dróg żółciowych, schorzeniach oskrzeli, przy kaszlu. Obfitują w witaminy E, PP oraz z gr. B, magnez, potas i cynk. Wzmacniają skórę, włosy, paznokcie. ORZESZKI ZIEMNE (560 kcal/100g) – owoce strączkowe. Zawierają kwas foliowy – doskonałe dla kobiet w ciąży, nastolatków oraz osób prowadzących aktywny tryb życia. ORZECHY NERKOWCE (560 kcal/100g) – dostarczają wit. z gr. B, żelaza, cynku, miedzi, magnezu. Wspomagają leczenie anemii, wzmacniają włosy i paznokcie, zapobiegają starzeniu się skóry.

ORZECHY PISTACJE (589 kcal/100g) – cenne źródło żelaza i witaminy B1. Poprawiają koloryt skóry.

ORZECHY WŁOSKIE (645 kcal/100g) – dużo wit. C i E, minerałów: fosforu, wapnia, magnezu i potasu. Dobre przy anemii (dużo żelaza). Chronią przed miażdżycą, astmą, zapaleniem stawów i innymi stanami zapalnymi. Poprawiają pamięć. Wyliczono, że 7 sztuk przewyższa zalecaną dzienną dawkę kwasów omega 3.

OTRĘBY – substancje roślinne oddzielone od pełnego ziarna zbóż. Bogate w nierozpuszczalne w wodzie włókna pokarmowe (błonnik), który przyspiesza przesuwanie się treści pokarmowej w jelitach. Obecność błonnika w pożywieniu zwiększa uczucie sytości. Obniża też poziom estrogenów we krwi i chroni przed nowotworami hormonozależnymi oraz przed rakiem jelita grubego. Otręby owsiane bardzo skutecznie obniżają poziom cholesterolu we krwi, co zmniejsza ryzyko chorób serca. Są bogate w witaminy grupy B, zwłaszcza B6. Nie należy jednak za dużo ich spożywać, gdyż w nadmiarze zaburzają wchłanianie innych składników. Znacznie korzystniejsze dla zdrowia jest zjadanie pełnych ziaren zbóż, w których wszystkie składniki pokarmowe są w odpowiednich proporcjach.

PASTERNAK – w starożytności był bardzo znany i szeroko uprawiany w Europie, Azji, Australii i w Ameryce Południowej. Potem prawie wszędzie wyparły go ziemniaki. A ma przecież dużą wartość odżywczą: – jest bogaty w sole mineralne: potas, fosfor, wapń i żelazo – zawiera znaczne ilości witaminy C i B – ma wysoką kaloryczność (doskonały do zupek dla dzieci!) – jest wyraźnie zasadotwórczy W medycynie ludowej zupa na bazie pasternaku, cebuli i porów ma własności lecznicze na drogi moczowe i działanie antyreumatyczne. Pasternak ma miękką konsystencję i silny, słodki smak. Z tego względu można go przyrządzić w postaci przystawki, dodawać do zup, ugotować na parze. Przepis na pyszne słodkie danie z pasternakiem dla dzieci : W rondlu rozgrzewamy kilka kropel oleju, dodajemy pasternak pokrojony w grube zapałki, zalewamy 2-4 łyżkami wody, przykrywamy na 10 minut, odkrywamy, odparowujemy wodę, dodajemy 1 łyżeczkę słodu (ryżowego lub jęczmiennego), mieszamy; można dodać posiekane orzechy, pestki czy sezam. „PIĘĆ SMAKÓW” – przyprawa łącząca w sobie smaki: kwaśny, słodki, słony, gorzki i ostry; najczęściej stosowana receptura to: czarny pieprz, nasiona kopru włoskiego, cynamon, anyż gwiazdkowy i goździki. Idealnie dobrane proporcje powodują, że trudno wyczuć smaki poszczególnych składników. Pasuje do dań rozgrzewających z dodatkiem imbiru, sosu sojowego i oleju sezamowego.

POMIDORY PELATI – całe pomidory bez skórki w przecierze; pasteryzowane tylko w słoiku.

POMIDOROWY KONCENTRAT – to produkt otrzymany ze świeżych (lub mrożonych) dojrzałych, czerwonych pomidorów poddanych procesowi przetarcia i zagęszczania do określonej zawartości ekstraktu, utrwalony fizycznie lub chemicznie” Produkcja koncentratu polega na uzyskaniu przecieru, a następnie jego odwodnieniu do żądanego stężenia suchej masy; stosuje się 3-10 krotne zagęszczenie. Jest produktem nietrwałym i wymaga utrwalenia (najczęściej termicznego). Po rozlaniu do opakowań i hermetycznym zamknięciu koncentrat pomidorowy poddaje się pasteryzacji (w temp. ok. 100 st. C, 25-50 minut) lub sterylizacji (powyżej 100 st. C). Straty Wit.C w czasie produkcji koncentratu pomidorowego wynoszą ok.50%; karotenoidów ok. 70%, a witamin z grupy B 40-70%. Okres przechowywania koncentratu pomidorowego w temperaturze 0-18 st. C, wynosi nie mniej niż 12 miesięcy (opakowania szklane) i 9 miesięcy (opakowania metalowe). Pulpy i przeciery są półproduktami przeznaczonymi do dalszego przerobu na koncentraty.

PULPY– to przetwory z warzyw całych lub częściowo rozdrobnionych, pozbawione skórek i ew. nasion utrwalone termicznie, ale nie przecierane. Cechują się niejednolitą konsystencją, często z dużymi cząstkami.

PRZECIERY – to przetarte owoce, pozbawione skórek i pestek, z ewentualnym dodatkiem soli, utrwalone termicznie (do wrzenia).

PREBIOTYKI – nieprzyswajalne części roślin (włókna roślinne – oligosacharydy inulina, rafinoza) stymulujące rozwój korzystnej (probiotycznej) flory jelitowej, zapobiegające zaparciom, zmniejszające poziom cholesterolu we krwi. PROBIOTYKI – bakterie fermentacji mlekowej, bardzo korzystne dla ludzkiego organizmu – zapobiegające zaparciom, nowotworom jelita grubego, stymulujące układ odpornościowy; przykłady żywności probiotycznej: jogurty, kefiry, napoje warzywne i owocowe zawierające żywe kultury fermentacji mlekowej.

PROTEINA SOJOWA – w postaci granulek, gulaszy, kotletów – teksturowane „mięso” sojowe; jego zaletą jest, że zawiera bardzo niski procent tłuszczu i pozbawione jest cholesterolu. Jednak przyrządzane z niego potrawy nie są lekkostrawne i dlatego nie nadają się dla wszystkich (nie dla osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego). Zawiera ok. 50 % białka, 30% węglowodanów, 3% błonnika, 6% soli mineralnych, w 100g produktu jest 380 kcal; jest wydajna i sycąca. Ze względu na dużą koncentrację białka, do posiłków należy dodawać sałatki warzywne i owocowe. Przed spożyciem trzeba moczyć ją w gorącej zalewie (np. w rosołku wegetariańskim) przez pół godziny, po namoczeniu ewentualny nadmiar płynu należy zlać. Aby przyspieszyć namoczenie, można krótko obgotować proteinę na lekikm ogniu. Stosunek objętościowy zalewy do proteiny powinien wynosić 3:1. Tak przygotowaną proteinę można przyrządzać podobnie jak mięso, np. w formie gulaszu, dodać do bigosu,, formować kotlety, sporządzać farsze i nadzienia.

PRZECIWUTLENIACZE – inaczej: antyoksydanty, ich zadaniem jest unieszkodliwianie wolnych rodników, które, uszkadzając komórki, są przyczyną chorób krążenia, nowotworów, a także powodują starzenie się organizmu. Do najważniejszych przeciwutleniaczy należą: witaminy: C, E i prowitamina A (beta karoten)

RYŻ SŁODKI TZW. MAKROBIOTYCZNY – gatunek kleistego ryżu o wysokich walorach odżywczych; stosowany do wyrobu sake, mochi, amasake, octu ryżowego i innych potraw, które wzbogaca. Doskonały jako dodatek do gotowania ryżu brązowego dla dzieci, matek karmiących, rekonwalescentów.

QUINOA – kształtem i smakiem przypomina ziarno zbóż, chociaż nim nie jest. Jest to suszony owoc rośliny rosnącej w Boliwii i Peru, stanowiący podstawowy pokarm mieszkających tam Indian. Stanowi źródło pełnowartościowego białka, bo zawiera wszystkie osiem aminokwasów niezbędnych do życia, których organizm nie może sam wytwarzać; ma mało tłuszczu. Doskonałe źródło potasu, żelaza, cynku, witamin z grupy B oraz błonnika pokarmowego. Ziarno quinoa gotuje się 15 – 20 minut, w dwóch częściach wody; jest znakomite w zupach, w sałatkach warzywnych, jako dodatek do wypieków i baza do deserów. Zawiera saponinę, dlatego jeśli dla dzieci – dla dzieci to trzeba ją płukać i dawkowanie to 3x w tygodniu po “garści” (tzn. tyle ile dziecko zmieści w garści)- ok. 1 łyżka ziaren. Niektóre ze sprzedawanych ziaren są już przepłukane.

SAPONINY – to substancje podobne do mydła, spełniają w nasieniu ochronę przed szkodnikami. Są nieszkodliwe ale nadają nasieniu gorzkawy smak. Aby usunąć saponinę, trzeba płukać ziarenka energicznie, zmieniając wodę 4 do 5 razy, aż będzie całkowicie przejrzysta. Można też płukać ziarna na sicie pod bieżącą wodą, mieszając je palcami.

SEZAM – orientalna roślina oleista, bogata w lecytynę, fosfor, wapń; istnieje wiele jej odmian, najbardziej rozpowszechniona jest szara, po łuskaniu ma kolor jasno beżowy; czarna odmiana jest bardzo bogata w składniki mineralne.

SEJTAN – „czysty gluten” –półprodukt o wysokiej zawartości białka, który wykorzystuje się w kuchni roślinnej, podobnie jak mięso, np. do sporządzania kotletów, gulaszu, pieczeni, gołąbków i galaretek warzywnych. Uzyskuje się go z wysokiej jakości mąki pszennej z pełnego przemiału, przez wypłukiwanie skrobi i oddzielenie glutenu – czystego białka roślinnego. Następnie gluten gotuje się w wywarze z warzyw z dodatkiem sosu sojowego i otrzymujemy gotowy sejtan. Potrawy z sejtanem trzeba dobrze doprawić, aby nadać im wyrazisty smak – dobrze komponuje się z czosnkiem, musztardą, majerankiem, tymiankiem, ziołami prowansalskimi. Przykładowe sposoby przyrządzania: 1. kawałki sejtanu smażymy na małej ilości oleju, dodajemy sos sojowy do smaku, podajemy z ryżem, można dodać sos chrzanowy lub musztardowy; 2. dusimy cebulę na wodzie lub w oleju, po 15 minutach dodajemy kawałki sejtanu, gotujemy razem jeszcze 10 minut, doprawiamy sosem sojowym, czosnkiem, oregano, mąką kukurydzianą, 3. ucieramy na grubych oczkach tarki seler i marchew, dusimy na oleju z odrobiną wody ok. 15minut, dodajemy drobno pokrojony sejtan, por, kukurydzę (ziarna), doprawiamy sosem sojowym, rozmarynem lub bazylią i solą; podajemy jako gulasz do makaronu lub do kaszy na sypko, jest też znakomity do szaszłyków.

SEMOLINA – gruboziarnista mąka lub drobna kasza otrzymywana z pszenicy twardej (durum) używana do produkcji makaronu i kuskusu. SHIITAKE – grzyb pochodzący z Dalekiego Wschodu, rosnący na powalonych dębach; obecnie uprawiany; dostępny w postaci świeżej i suszonej; suszone moczy się przed przyrządzeniem i usuwa twarde trzony. Sposoby użycia: – uduszone z cebulką jako mała przystawka, – dodatek do wywarów na zupę, – od czasu do czasu parę plasterków do zupy miso, – dodatek do różnych potraw zbożowych, fasolowych, jarzynowych lub z glonów morskich, – można go smażyć w oleju sezamowym,

SHOYU – sos sojowy tradycyjnie i w sposób naturalny produkowany w Japonii, z dodatkiem pszenicy i soli morskiej. Produkt fermentowany o właściwościach alkalizujących, zalecany do codziennego przyprawiania potraw. Daje „bulionowy” smak. Stosuje się go do przyrządzania zup, zapiekanek, sosów, warzyw duszonych, kremów zbożowych, kotletów, pasztetów i herbaty; w smaku łagodniejszy od sosu tamari; można go dodawać w trakcie gotowania.

SLOW FOOD – (czyli „powolne jedzenie”) nazwa światowego ruchu na rzecz obrony jakości, smaku i przyjemności jedzenia; szczególną opieką otacza produkty regionalne tworzone tradycyjnymi metodami, często wymagające czasu i cierpliwości. Symbolem ruchu jest ślimak Przykładem takich produktów w naszych delikatesach są np. sery Nowaka, miody pitne Jarosa, sery z Tarniny.

SŁODY ZBOŻOWE – (ryżowy, jęczmienny) pozyskiwane są w sposób naturalny z kiełkujących nasion roślin zbożowych. Sam proces produkcji jest dość skomplikowany. Od strony chemicznej wygląda to tak: zboża zawierają wielocukier- skrobię, która w środowisku wodnym lub pod wpływem wysokiej temperatury rozpada się na dekstryny. Dekstryny, pod wpływem enzymów występujących w kiełkujących nasionach, rozkładają się na maltozę. Dlatego w słodach (nazwa od słodkiego smaku ) występuje dużo dwucukru maltozy, który już łatwo w naszym organizmie rozpada się na glukozę. Słody zbożowe poprawiają trawienie, uwalniają od zastojów pokarmowych, wzmacniają żołądek. Działają leczniczo przy zaburzeniach pokarmowych wywołanych produktami na bazie pszenicy.

SOCZEWICA – podobnie jak inne strączkowe, jest doskonałym źródłem błonnika, zawiera dużo białka, ale należy ją łączyć ze zbożami, np. z ryżem, aby uzyskać kompletne białko. Jest wyjątkowo bogata w kwas foliowy, potas, żelazo i miedź. Jest produktem o niskiej zawartości tłuszczów. Ziarno soczewicy może być brązowe, żółte, zielone albo czerwone w trzech wielkościach. Czerwona soczewica szybko się rozgotowuje, więc najlepiej nadaje się na zupę. Zielona, większa, jest szczególnie delikatna w smaku i zachowuje jędrność. Ziarno soczewicy może być sprzedawane w całości lub w połówkach. Nie wymaga moczenia. Soczewica zawiera stosunkowo dużo puryn, które osadzają się w stawach – dlatego osoby cierpiące na artretyzm powinny zrezygnować z jej spożywania lub jeść ją sporadycznie. Dobrym sposobem na częściowe usunięcie puryn jest wylanie wody po zagotowaniu soczewicy i dodanie świeżej.

SOJA – roślina strączkowa bogata w biało roślinne niezbędne w diecie bezmięsnej, zawiera żelazo i witaminy A, B, D, E, PP; w formie ziaren dość ciężkostrawna, dlatego wymaga specjalnego przyrządzenia (postać serka tofu, miso, shoyu, tamari);

SOS SOJOWY – dobry i naturalny nie powinien zawierać w swoim składzie ani cukru, ani dodatków wzmacniających smak typu glutaminian sodu, ani też drożdży. Patrz shoyu i tamari. SÓL – morska lub kamienna to sole nierafinowane w odróżnieniu od kuchennej rafinowanej – warzonej – pozbawionej wszelkich składników mineralnych; pochodzi z procesu parowania wody morskiej, zawiera sole mineralne (sód, wapń, magnez itp.) oraz oligoelementy. Zawartość minerałów zależna jest od metody jej pozyskiwania. Najczęściej stosuje się odparowanie wody morskiej i suszenie na słońcu, co pozwala na zachowanie znacznej ilości minerałów. Harmonizuje działanie układu pokarmowego i sprzyja lepszemu trawieniu. w Polsce normy 4-6g dziennie są grubo przekraczane, co nie jest obojętne dla zdrowia. SZAFRAN – przyprawa o niezwykle trwałym aromacie i pięknym żółtym kolorze; jest bardzo cenna gdyż na 450g trzeba ręcznie zerwać 70 tysięcy kwiatów krokusa; idealna do kaszy jaglanej.

TAMARI – mocniejszy sos sojowy bez dodatku pszenicy, produkt uboczny przy produkcji miso. Stosuje się rzadziej niż shoyu. Przyprawia się nim potrawy ale pod koniec gotowania; polecany jako przyprawa do zup, jarzyn, sosów, ryb, kremów zbożowych, herbaty. TAPIOKA – są to małe ziarna zbierane z korzeni krzewu manioku. Zawierają bardzo dużo skrobi, ale mają niewiele witamin, białka, składników mineralnych i błonnika. Używa się tego produktu do zagęszczania potraw.

TAHINA (TAHINI) – pasta sezamowa o właściwościach podobnych do sezamu. Do zmielonego i wyprażonego ziarna sezamu dodaje się olej i uciera na gładką pastę. Łatwa do zrobienia w warunkach domowych. Są dwa rodzaje: z sezamu oczyszczonego (jaśniejsza) oraz nie oczyszczonego (mająca zdecydowanie większe walory odżywcze). Może być długo przechowywana nawet po otwarciu. Używa się jej jako dodatku do kremów zbożowych, sosów, zup, past do chleba (hummus) oraz mas do ciast i deserów. Jest bardzo smaczna z odrobiną słodu i z dodatkiem wody – przypomina chałwę.

TEFF (MIŁKA ABISYŃSKA , TRAWA ABISYŃSKA) – to bezglutenowe małe nasiona (1mm średnicy) z liczącej wiele kłosów wiechy rośliny rosnącej na obszarach podzwrotnikowych i w Afryce; charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą: – łatwo przyswajalne żelazo i wapń – dobrej jakości białko – duża zawartość błonnika

TEKKA – przyprawa składająca się z korzeni łopianu, marchwi, korzenia lotosu, miso sojowego i imbiru, długo smażonych w prażonym oleju sezamowym, a następnie wygotowywanych aż do uzyskania gęstego czarnego proszku. Ponieważ dostarcza bardzo silnej, skoncentrowanej energii, używa się jej w bardzo niewielkich ilościach (kilka szczypt dziennie) do posypywania głównie zbóż, makaronu ale i innych potraw. .Nazwa pochodzi od japońskiego „tek” oznaczającego żelazo i specyfik ten używa się przy anemii, zmęczeniu, wyniszczających chorobach – działa rewitalizująco.

TEMPEH – ( czytaj: tempe)- tradycyjny indonezyjski produkt sojowy wytwarzany z łamanej soi, wody i specjalnego zaczynu enzymatycznego. Jest bogaty w białko, ma mocny smak; używa się go do zup, kanapek, potraw jednogarnkowych i innych dań, w których wg przepisu użylibyśmy mięsa. Jeśli nie jest wędzony lub pieczony, należy go zawsze poddać obróbce cieplnej (czas zależnie od przepisu – od kilku minut do godziny). Można go gotować na parze lub w wodzie, smażyć na patelni lub w głębokim tłuszczu, a także piec na rożnie. Zwykle doprawia się go odrobiną sosu sojowego shoyu bądź zaprawą z miso. Tak jak miso zawiera witaminę B 12, ważny składnik odżywczy występujący głównie w pokarmach zwierzęcych. Jest łatwo strawny nawet dla małych dzieci. Obniża poziom cholesterolu. Bakteria fermentacyjna wytwarza naturalny antybiotyk podnoszący odporność organizmu.

TOFU – wysokobiałkowy serek sojowy produkowany z mleka sojowego i nigari. Naturalne posiada delikatny smak i zapach, nie dla każdego atrakcyjny, dlatego wymaga dobrego doprawienia i wcześniejszego zamarynowania w celu nadania mu smaku. Może zastępować mięso i ser w wielu potrawach. Zawiera bardzo dużo białka, dobrej jakości tłuszcze roślinne oraz wapń. Podobnie jak inne produkty sojowe, tofu bogate jest w izoflawony wywierające dodatni wpływ na przemianę wapnia w organizmie. Łagodzi przykre dolegliwości, np. uderzenia gorąca u kobiet w okresie menopauzy. Tofu ma szerokie zastosowanie, zwłaszcza w kuchni bezmięsnej. Jest to produkt nietrwały i wymaga ścisłego przestrzegania terminu przydatności do spożycia. Dostępne jest: -tofu świeże tzw. jedwabiste (o konsystencji twarożku), którym można zastępować jogurt i śmietanę; można przechowywać w lodówce dwa dni, – podsuszane, świetne źródło białka do zup, – tofu twarde, kostki w słonawej zalewie, można przechowywać tydzień w wodzie, którą trzeba codziennie zmieniać, – marynowane, doskonale zastępuje mięso (smakowo również), – z ziołami, glonami, pestkami dyni, świetny substytut nabiału, – tofu wędzone świetnie nadaje się do zupy grochowej, żurku i różnorodnych zapiekanek. Na bazie tofu produkowane są gotowe pasty, kotlety i pieczenie, gdzie zróżnicowane są tylko dodatki.

UMEBOSHI – rodzaj japońskiej moreli, śliwki (nie ma nic wspólnego oprócz wyglądu z naszymi rodzimymi owocami), piklowanej w słonej zalewie; produkowana od wieków wg tradycyjnej japońskiej receptury. Zrywane są tuż przed osiągnięciem dojrzałości, suszone na słońcu a następnie składowane w beczkach z solą morską , gdzie z liściem shiso (skalnicy rozłogowej) leżakują przez ok. 3 lata. Dochodzi do laktofermentacji, która nadaje śliwkom właściwości smakowe (smak słono-kwaśny). Jest produkt bardzo zrównoważony, dostarczający silnej energii Śliwkę po wydrylowaniu (pestkę można ssać jak cukierek) rozciera się z małą ilością wody i dodaje np. podczas gotowania ryżu lub innego zboża albo po ugotowaniu, np. kleiku zbożowego, miesza się na surowo. Uzyskuje się wtedy lekko kwaskowy smak. Pasta jest nieco wygodniejsza w użyciu, ale pod względem energetycznym jest nieco słabsza od całej śliwki. Nieocenione remedium przy niestrawności, bólach żołądka, grypie, dużym pragnieniu, bólach głowy, chorobie morskiej, nudnościach porannych w ciąży, zatruciach alkoholem, biegunkach i zatwardzeniach, specyfik na wątrobę (stymuluje ją w procesie oczyszczania organizmu ze szkodliwych związków chemicznych); zwiększa przyswajalność magnezu, żelaza i wapnia. Jest prawdziwym „królem alkalizacji”.

UME – SU (OCET UMEBOSHI) – płyn, w którym dojrzewały śliwki umeboshi. Stosuje się go do sosów, zapraw i piklowania warzyw. Ma słono – kwaśny smak, więc należy uważać z dodawaniem soli do potraw.

WODOROSTY (patrz: ALGI, GLONY) WAKAME – zielony glon morski, należy do brunatnic, alga w kształcie miękkich pasków; bogata witaminy i sole mineralne wapń); zawiera alginian sodu neutralizujący metale ciężkie w naszym organizmie. Najlepiej smakuje w zupach, ale można go też dodawać do innych potraw. Wymaga krótkiego moczenia, zwiększa wtedy kilkakrotnie swą objętość. Do zupy można go wrzucić pod koniec gotowania, drobno pokrojony, lub gotować od początku przez 15 minut, po czym wyjąć i zużyć np. do sałatki.

WASABI – pikantna przyprawa z korzenia chrzanu japońskiego o ostrym smaku.

WYMIENNIK WĘGLOWODANOWY (WW) – jest to ilość wagowa danego produktu spożywczego, która zawiera 10 gramów węglowodanów przyswajalnych. Jeśli zawartość węglowodanów przyswajalnych w danej porcji produktu spożywczego podzielimy przez 10 to dowiemy się ile WW zawiera dana porcja np. 1 kromka (40g) chleba pełnoziarnistego zawiera 20g węglowodanów przyswajalnych, oznacza to, że kromka ta zawiera 2 WW Węglowodany przyswajalne= węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy.

ZARODKI PSZENNE – zawierają znaczną część wartości odżywczej ziarna, są bogate w białko i tłuszcz. Są jednym z najlepszych źródeł witaminy E i witamin z grupy B. Stosuje się je jako dodatek żywnościowy – można nimi posypywać ugotowane potrawy lub dodawać do mąki do pieczenia.

ZIOŁA PROWANSALSKIE – mieszanka ziół: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber, oregano, majeranek; dobrze komponują się z czosnkiem, pasują do sosów pomidorowych i roślin strączkowych.