Żur, Żurek czy barszcz biały? Poznaj różnicę i przygotuj domowy zakwas!

Żur, żurek, a może barszcz biały? To pytanie często pojawia się przed Wielkanocą. Choć nazwy te często występują wymiennie to w rzeczywistości mówimy o trzech różnych zupach.

Co znaczy nazwa żur?

Nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co oznacza kwaśny, zakwaszony. Zakwasy od setek lat służyły do wypieku chleba. W przypadku zakwasu chlebowego był on wytwarzany na bazie mąki żytniej. Ważne było znalezienie sposobu na wykorzystanie pozostałego po wypieku chleba zakwasu, co miało ograniczyć marnowanie cennych mąk. Takim sposobem okazał się żur i żurek. Zarówno żur jak i żurek są gotowane na zakwasie mącznym na bazie mąki żytniej. Gdy rozpatruje się zagadnienie żurek a barszcz biały trzeba dokładnie opowiedzieć czym jest żur, żurek i biały barszcz.

Zupa o nazwie żur

Żur to zawiesista, gęsta, mocno kwaskowa zupa przygotowana z zakwasu z mąki żytniej razowej, owsianej lub płatków owsianych. Charakterystycznym elementem smakowym żuru jest wyczuwalna obecność otrębów pochodzących z razowej mąki. Żur gotuje się na wędzonce. W żurze powinny się znaleźć ziemniaki, podsmażona cebula lub skwarki. Smak żuru można podkreślić białą kiełbasą. Dobrze też gdy w żurze znajdzie się ząbek czosnku.

Żur a żurek

Żurek to lżejsza wersja esencjonalnego żuru. Żurek ma rzadszą konsystencję niż gęsty żur. Do przygotowania zakwasu na żurek służy mąka pszenna. Można przygotować żurek z własnego zakwasu. Idealny żurek jest doprawiony obficie majerankiem i liściem laurowym, niektórzy powiedzą – taką zupę gotuję zawsze z dodatkiem czosnku. Polski żurek jest obficie zabielony śmietaną. Żurek serwuje się z białą kiełbasą i jajkiem. W takim razie jaka jest odpowiedź na pytanie – żurek a barszcz biały?

Barszcz biały inna zupa?

Nie każdy dostrzega różnicę między barszczem białym a żurkiem. Tradycyjny, wielkanocny biały barszcz gotowany jest na wywarze spod szynki, z dodatkiem suszonych grzybów i białej kiełbasy, a zakwaszany np. kwasem ogórkowym. Zupa może być zabielona śmietaną. Niezbędne w trakcie gotowania przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy. Jednak również barszcz biały tak jak i żurek może być przygotowany dla wegetarian.

Domowy zakwas na żurek

Składniki:
2 szklanki ekologicznej mąki żytniej
Litr przegotowanej wody
Przyprawy do smaku: czosnek, liść laurowy (opcjonalnie)

1. Słoik, w którym zakwas będzie dojrzewał musi być wyparzony i pozostawiony do samodzielnego wyschnięcia. Ważne też, by używać całkowicie suchych łyżek – to uniemożliwi pojawienie się pleśni.
2. Do słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ciepłą wodą. Dodajemy przyprawy wg uznania lub w ogóle z nich rezygnujemy. Słoik powinien stać w ciepłym miejscu.
3. Żur kisimy do momentu uzyskania przyjemnego, dobrze wyczuwalnego, kwaskowego zapachu.

Gotowy zakwas możemy przechowywać w lodówce około 10 dni.

TIP: Chcesz, by żurek miał głęboki, lekko orzechowy smak? Dodaj do zakwasu kilka ziarenek ziela angielskiego i kawałek skórki chleba na zakwasie – tylko upewnij się, że to pieczywo bez konserwantów. Taki dodatek przyspieszy fermentację i wzmocni aromat zupy.

Inna propozycja - zakwas na żurek domowy

100 g mąki żytniej razowej, ½ litra ciepłej przegotowanej wody, 1 ząbek czosnku

Mąkę żytnią razową trzeba wymieszać z wodą i tak przygotowany roztwór wlać do słoja lub kamiennego garnka. Do całości włożyć czosnek. Taki słój czy garnek trzeba postawić w ciepłym miejscu i przykryć gazą. Po 3 dniach żur jest gotowy do sporządzania zup. Na takim zakwasie powstanie pyszny żurek.

Przepis na szybki żurek

Aby powstał szybki żurek trzeba przygotować warzywa: 2 marchewki, 2 pietruszki, 1 cebulę i 1 seler. Potrzebne są też 2 łyżki stołowe domowego żuru przygotowanego według powyższego przepisu. Do przyprawienia i podkręcenia smaku dobrze jest dodać 2 kostki ekologicznego bulionu warzywnego, szczyptę majeranku, imbir i sól. Teraz trzeba sporządzić wywar warzyw, przypraw i dodać kostki bulionu. Gdy wywar będzie się gotował, trzeba dodać żur i pogotować jeszcze parę minut. Żurek można wzbogacić o białą kiełbasę lub podać żurek w wersji wegetariańskiej.

Żurek dla wegetarian

Serwowanie żurku kojarzy się przeważnie z białą kiełbasą, jednak dawniej żur i żurek to były zawsze dania postne. Dlatego żurek w podstawowej wersji jest doskonałym daniem dla osób nie jedzących mięsa. Żurek w wersji wegetariańskiej można podać z grzankami z żytniego lub pszennego chleba. Dobrym dodatkiem białkowym są parówki sojowe pokrojone w krążki. Również ser tofu pokrojony w kostkę świetnie sprawdzi się jako dodatek do tej tradycyjnej zupy, a twardy biały ser pokrojony w kostkę dobrze komponuje się z kwaskowatym smakiem jaki ma żurek. Czysty żurek może być podany do picia, jednak przeważnie jest podawany z ziemniakami i różnymi białkowymi dodatkami.