Dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa

Wywiad z dr Wioletą Zysk

Na początku chciałabym pogratulować książki „Życie bez glutenu”. Książka w podtytule to Praktyczny poradnik, czyli oparta na wiedzy naukowej duża pomoc dla osób na diecie bezglutenowej. Czy dla Pani napisanie takiej książki to spełnienie marzeń?

Bardzo dziękuję. Zdecydowanie tak, napisanie książki dla osób na diecie bezglutenowej to spełnienie moich marzeń. Bardzo zależało mi na tym, aby życie osób na diecie bezglutenowej było łatwiejsze, aby zdiagnozowany pacjent nie musiał błądzić w Internecie w poszukiwaniu odpowiedzi i wszystko znalazł w jednym miejscu. Pisząc książkę za każdym razem zastanawiałam się jak to było u mnie, czego potrzebuje zdiagnozowany pacjent, z czym się mierzy i jak mogę sprawić, żeby było mu łatwiej. Starałam się opisać wszystkie niezbędne zagadnienia i odpowiedzieć na najczęściej zadawane pytania, które stawia sobie osoba, która rozpoczyna nowe życie bez glutenu. Początki po diagnozie mogą być trudne, np. poprzez odizolowanie, wykluczenie z powodu konieczności stosowania innej diety czy poczucie bycia uciążliwym dla innych. Książka stanowi doskonałe wsparcie dla osób, które z różnych powodów muszą przejść na dietę bezglutenową. Jest na tyle uniwersalna i ciekawie napisana, że każdy znajdzie w niej wiele cennych dla siebie wartości. Zawarte tu porady bazują na aktualnych badaniach naukowych, które zostały uzupełnione moimi spostrzeżeniami i doświadczeniem. Książkę podzieliłam na kilka części: medyczną - dotyczącą diagnozy, część teoretyczną - popartą literaturą naukową, praktyczną - moje wskazówki dotyczące diety bezglutenowej i odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania, a także 60 sprawdzonych przepisów i 7-dniowy jadłospis wraz z przepisami. Jest to 320 stron obszernej wiedzy napisanej w przystępny sposób. Recenzentami książki są dr hab. Ewa Lange, prof. SGGW i dr hab. n. med. Piotr Dziechciarz. Mam również ogromną nadzieję, że wiedza zawarta w mojej książce przyczyni się do szybszego rozpoznawania i diagnozowania celiakii oraz schorzeń zależnych od glutenu.

Celiakia to ogólna diagnoza, jednak każdy chory ma własna historię tym bardziej, że diagnostyka nadal jest rozwijana. Jak to było w Pani przypadku?

Celiakia została u mnie zdiagnozowana dwa razy. Po raz pierwszy w dzieciństwie i po drugi raz w wieku dorosłym. Przez długi czas celiakię uznawano za chorobę wieku dziecięcego, z której wyrasta się po kilku latach diety. Natomiast celiakia jest nieuleczalna, a jedyną metodą jej leczenia jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Pierwsze oznaki problemów żołądkowych pojawiły się, gdy miałam 6 miesięcy. Długotrwałe biegunki doprowadziły do niedoboru masy ciała i były powodem niedożywienia. W związku z tym zostałam skierowana do szpitala, gdzie po miesiącu badań zdiagnozowano u mnie celiakię. Po postawieniu diagnozy lekarz zalecił zastosowanie ścisłej diety bezmlecznej i bezglutenowej. Po roku stosowania się do zaleceń całkowicie ustąpiły wcześniejsze objawy chorobowe. Podczas wizyty kontrolnej lekarz zlecił stopniowe wprowadzanie glutenu do diety z uwagi na widoczną poprawą stanu zdrowia (wiedza na temat tego, że celiakia jest nieuleczalna była ówcześnie niewielka). W efekcie objawy zaczęły powracać. Po pewnym czasie dodatkowo wystąpiła anemia, ponowny spadek masy ciała oraz przewlekłe biegunki i bóle brzucha. Przez kilkanaście lat cierpiałam na różne dolegliwości związane z niestosowaniem diety bezglutenowej. Po raz drugi rozpoznano u mnie celiakię w wieku dorosłym. Przejście na restrykcyjną dietę bezglutenową spowodowało, że wszystkie wcześniejsze objawy, w tym anemia, bóle brzucha i biegunki, ustąpiły po 3 miesiącach przestrzegania diety wolnej od glutenu. Zaobserwowałam również znaczną poprawę samopoczucia i zwiększoną koncentrację. W większości przypadków celiakia nie stanowi dużego wyzwania diagnostycznego. Jednak z uwagi na niespecyficzne objawy postawienie właściwej diagnozy jest niełatwe. Wczesna diagnoza i przestrzeganie diety bezglutenowej zwykle prowadzi do znacznej poprawy stanu zdrowia i polepszania jakości życia. Jeśli występują u kogoś utrzymujące się objawy żołądkowo-jelitowe lub inne dolegliwości wskazujące na celiakię, warto skonsultować je z lekarzem.

Czy wybór kierunku studiów, a później temat pracy doktorskiej wynikał bezpośrednio z osobistych doświadczeń?

Kierunek studiów, po których uzyskałam tytuł mgr inż. Nauk o Żywności wynikał bezpośrednio z moich zainteresowań zdrowym odżywianiem, bezpieczeństwem żywności, technologią żywności i żywieniem człowieka. Natomiast temat mojej pracy doktorskiej wynikał bezpośrednio z osobistych doświadczeń. Na studiach doktoranckich całą swoją uwagę poświęciłam diecie bezglutenowej, celiakii, schorzeniom zależnym od glutenu, a także analizie jakości życia osób na diecie bezglutenowej. To było kilka lat intensywnej pracy naukowej. Po uzyskaniu tytułu doktora wydałam moją książkę ,,Życie bez glutenu. Praktyczny poradnik’’. Książka można kupić na mojej stronie: https://wioletazysk.pl/kategoria-produktu/ksiazki/

Czym zajmuje się Pani obecnie?

Obecnie buduję swoją markę Dr Wioleta Zysk. Dodatkowo współpracuję z różnymi uczelniami. Staram się wszędzie, gdzie jest to możliwe przekazywać wiedzę na temat diety bezglutenowej i być wsparciem dla osób, które jej przestrzegają. Prowadzę wykłady i warsztaty z zakresu diety bezglutenowej i celiakii. Biorę udział w konferencjach, seminariach i zamkniętych kongresach poświęconych diecie bezglutenowej i celiakii. Dzięki uczestnictwu i wiedzy jaką zdobywam podczas konferencji stale poszerzam swoją wiedzę. Prowadzę także bloga na temat życia bez glutenu na stronie wioletazysk.pl. Moim celem jest promowanie i przekazywanie wiedzy związanej z celiakią i dietą bezglutenową. Ponadto wspieranie kształtowania umiejętności świadomego i zgodnego z zasadami prawidłowego odżywiania.

Na podstawie Pani doświadczenia - jakie znaczenie ma przekazywanie rzetelnej wiedzy na temat zdrowego odżywiania osobom zdiagnozowanym?

Obecnie głównym źródłem informacji medyczno-zdrowotnych w sytuacji choroby jest Internet. Prawie każdy zdiagnozowany pacjent po otrzymaniu diagnozy po wyjściu od lekarza ma natychmiast dostęp do artykułów i publikacji z zakresu choroby i medycyny. Nowo zdiagnozowana osoba zwykle w Internecie po raz pierwszy zdobywa wiedzę i porady. Informacje przeczytane w Internecie często nie są wiarygodnym źródłem wiedzy o chorobie czy diecie. Niewiele osób zastanawia się, czy strona, z której korzystają, jest wiarygodna, jaka jest data powstania artykułu, czy kto jest autorem tekstu. W Internecie można znaleźć również grupy wsparcia tj. fora internetowe, grupy dyskusyjne. Jednak zawsze należy uważać na szybką diagnozę przez Internet i umieszczanie swoich wyników badań w celu konsultacji przez anonimowe osoby. Poszukiwanie odpowiedzi u osób bez odpowiedniego wykształcenia, może prowadzić do błędnego interpretowania objawów, czy przypadkowego spożywania żywności zawierającej gluten. Zdarza się również, że w takich grupach wsparcia często dochodzi do kwestionowania diagnozy lekarza, co może powodować unikanie wizyt lekarskich i opóźnienie diagnozy. Właściwe zarządzanie dietą bezglutenową to przede wszystkim odpowiednia edukacja ze sprawdzonego źródła lub od autora, który specjalizuje się w danej dziedzinie. Stosowanie diety bezglutenowej wymaga nowego podejścia do spożywanej żywności. Dieta bezglutenowa ogólnie oznacza niespożywanie większości zbóż, pieczywa, makaronów i przetworzonej żywności itp. Powodem jest to, że te produkty zawierają pszenicę, żyto i jęczmień. Osoba na diecie bezglutenowej powinna stać się ekspertem w czytaniu etykiet. Nauczyć się wybierać produkty, które nie zawierają glutenu. Mimo przestrzegania diety bezglutenowej można mieć dobrze zbilansowaną dietę, wystarczy tylko, aby wszystkie składniki odżywcze były rozplanowane w odpowiednich proporcjach. Uzyskanie przez pacjenta rzetelnej wiedzy na temat odżywiania na diecie bezglutenowej powinno ułatwić właściwe rozpoznawanie produktów i dokonywanie świadomych wyborów żywieniowych.

Jakie potrawy lubi Pani najbardziej i z jakiego powodu? A jakie potrawy cieszą się największym zainteresowaniem na kursach?

Zastanawiam się nad jedną potrawą, ale chyba musiałabym wypisać długą listę. Z takich bardzo częstych dań, które spożywam i lubię to pieczony łosoś do tego sałatka z rukolą, oliwkami i pomidorki koktajlowe. W sumie wszystkie przepisy, które dodałam do książki są moimi ulubionymi tj. pulpety w sosie koperkowym, szaszłyki drobiowe, łódki z bakłażana, pyzy ziemniaczane z mięsem drobiowym, kluski śląskie. Nie przepadam za słodyczami i ciastami, ale od czasu do czasu również je jem. Bardzo lubię proces przygotowania moich ulubionych potraw, piękne serwowanie, a na samym końcu to co najlepsze, czyli degustację. Dla mnie najważniejszy jest smak i wygląd potrawy, jestem bardzo wybredna pod tym względem. Słyszałam od wielu osób, że bezglutenowe produkty i potrawy nie są smaczne, jednak moimi przepisami całkowicie obalam ten mit. Sukcesem udanej bezglutenowego dania są odpowiednie proporcje i dobrze opracowany przepis. Na warsztatach kulinarnych największym zainteresowaniem cieszą się pierogi. Chyba dlatego, że często nie wychodzą osobom, które dopiero zaczynają pracę z bezglutenowymi mąkami. Kolejne miejsce to zdecydowanie pieczywo i ciasta. Fascynujące jest to, że ten sam przepis w rękach różnych osób da całkowicie odmienny smak i wygląd. Jedni sprawią, że będzie to kulinarne dzieło sztuki, inni przygotują pożywne danie, jeszcze inni po prostu wszystko razem wymieszają i zjedzą. Warsztaty kulinarne są często zbawieniem dla osób na diecie bezglutenowej, które kupiły bezglutenową mąkę i nie wiedzą jak przygotować z niej produkt. Samodzielne mieszanie mąk zazwyczaj kończy się powstaniem twardego ciasta lub zakalca. Zwykła zamiana mąki jeden do jednego często się nie sprawdza. Z dobrym przepisem można uzyskać pyszny bezglutenowy produkt. Jest jeszcze jedna ważna rzecz, do bezglutenowych wypieków zabieramy się wyłącznie w dobrym nastroju.

W diecie bezglutenowej kluczowe jest wykluczenie glutenu z diety. Jakie znaczenie ma żywność ekologiczna w takiej diecie?

Żywność ekologiczna oznaczona jako bezglutenowa coraz częściej staje się pierwszym wyborem osób na diecie bezglutenowej. Stale rosnące zainteresowanie tymi produktami jest spowodowane większą dostępnością produktów, atrakcyjnym asortymentem i tym, że taki produkt zapewnia certyfikowane procesy produkcyjne. Konsumenci produktów bezglutenowych dokładnie analizują informacje na etykietach, odpowiednio oznakowany produkt staje się ich oczywistym wyborem. Wysoka jakość certyfikowanego produktu, krótki skład, przejrzysta etykieta żywności, brak GMO sprawiają, że wybór odpowiedniej żywności jest łatwiejszy.

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska