Żywność wspierająca zdrowie – Clearspring

Wywiad z Christopherem Dawsonem
założycielem międzynarodowej firmy Organic Fine Foods Clearspring

Clearspring to firma rodzinna. Jaka historia jest związana z jej powstaniem?

Clearspring powstał w 1993 roku jako pionierska firma zajmująca się autentycznymi japońskimi specjałami i doskonałą organiczną żywnością. Jednak dla mnie wszystko zaczęło się w 1972 roku, gdy zacząłem interesować się rolnictwem ekologicznym. Urodziłem się i wychowałem w Nowej Zelandii i w wieku 19 lat zdałem sobie sprawę, że w konwencjonalnym rolnictwie dochodzi do rażącego nadużycia natury, nadmiernego wykorzystania ziemi na paszę dla zwierząt i nadużywania chemikaliów. Jeśli na przykład weźmiesz 100 kg soi i nakarmisz nią zwierzęta gospodarskie, możesz wyprodukować około 10 porcji mięsa. Jeśli jednak weźmiesz te same 100 kg ziaren soi i zamieniasz je w miso, możesz zrobić nawet 10 000 porcji zupy miso! Żeby zgłębiać temat moich zainteresowań, studiowałem przez kilka lat rolnictwo ekologiczne i biodynamiczne w Nowej Zelandii i Wielkiej Brytanii. Gdy w 1979 roku pojechałem do Japonii, aby dowiedzieć się więcej o ich charakterystycznej kulturze jedzenia, odkryłem coś przełomowego dla mnie. W okresie epoki Edo (między 1603 a 1868 rokiem), czyli dobrowolnym zamknięciu się od świata i tak przecież izolowanej przez swoje położenie geograficzne Japonii, mieszkańcy nauczyli się uprawiać żywność w sposób zrównoważony, zarówno na lądzie, jak i na terenach przybrzeżnych. Byłem tak zafascynowany tymi umiejętnościami, jakością żywności i powszechną gościnnością, że postanowiłem uczynić Japonię swoim domem i spędziłem tam następne 18 lat. Podczas tego pobytu pomagałem konwencjonalnym rolnikom i producentom żywności w przejściu na ekologiczny sposób gospodarowania. Wiedzę, którą zdobyłem podczas pobytu, zdecydowałem się przenieść do Wielkiej Brytanii. Pomagałem uzyskać certyfikaty ekologiczne dla japońskich produktów i przedstawiałem je szerszej międzynarodowej publiczności. Dziś, przeszło 25 lat po założeniu przeze mnie Clearspring, mamy ponad 280 certyfikowanych produktów w jakości Organic i Demeter, które produkowane są na nasze zlecenie przez 88 producentów żywności w 15 krajach. Eksportujemy je do ponad 58 krajów na całym świecie.

Jaka jest idea istnienia firmy?

Każdego tygodnia na naszym poniedziałkowym porannym spotkaniu przypominam zespołowi Clearspring, że naszym głównym celem jest „nieustanna praca nad tym, aby każdego dnia konwertować jeden akr z powrotem na produkcję ekologiczną, dającą zrównoważoną żywność naszym klientom”. Ta zasada wpisuje się w naszą większą misję, to 3 P Clearspringa:

Przyszłe pokolenia – zapewnienie dobrej żywności naszym dzieciom i wnukom.

Parasol – ochrona ekosystemu, świata, w którym żyjemy.

Promowanie – uczciwe zachęcanie do kupowania tradycyjnej i zrównoważonej żywności.

Gwarantujemy, że wszystkie nasze produkty są przede wszystkim ekologiczne, w 100% pochodzenia roślinnego, bez GMO, wolne od sztucznych składników, barwników i konserwantów oraz bez dodatku rafinowanych cukrów. Dla jakich klientów przeznaczone są produkty Clearspring? Tak naprawdę nie mamy „typu” klientów ani nawet określonej grupy docelowej, do której skierowane są nasze produkty. Na początku z pewnością kierowaliśmy naszą ofertę do kupujących produkty wegańskie i organiczne, do osób szukających żywności wysokiej jakości. Trend ten teraz oczywisty, kiedyś nie był tak popularny. Jednak dzisiaj, ponieważ coraz więcej ludzi chce jeść i prowadzić zdrowszy styl życia, a zrównoważony rozwój i środowisko są ważnymi kwestiami dla wszystkich, zwracamy się do znacznie bardziej głównego nurtu odbiorców. Ludzie w końcu „doganiają Clearspring” – co jest fantastyczne!

Ile produktów jest obecnie w ofercie? Według jakiego klucza dokonywany jest ich wybór?

W naszej aktualnej ofercie mamy około 280 produktów, które dzielimy na rożne kategorie. Najliczniej reprezentowane są produkty charakterystyczne dla kuchni japońskiej, azjatyckiej i europejskiej. Produkt musi spełniać bardzo surowe kryteria – być w 100% pochodzenia roślinnego, wyprodukowany bez sztucznych dodatków, barwników czy konserwantów, bez glutaminianu sodu i dodanych rafinowanych cukrów. Aby upewnić się, że współpracujący z nami producenci spełniają wysokie standardy ekologiczne i etyczne, których wymaga Clearspring, dokładnie ich sprawdzamy. Pracuję z wieloma naszymi obecnymi dostawcami od 1980 roku i mam z nimi bardzo silne osobiste relacje. Większość z nich to niezależne, rodzinne firmy, pasjonaci jakości i dobrego jedzenia.

Które produkty sprzedają się najlepiej? Czy to zmienia się wraz ze wzrostem świadomości klientów?

W kategorii produktów kuchni azjatyckiej i japońskiej naszymi najlepiej sprzedającymi się produktami są jedwabiste tofu, matcha, tamari Yaemon, makarony i pasty miso. Z oferty produktów europejskich są to regionalne oleje organiczne, włoskie przeciery owocowe i austriacki olej z pestek dyni. Ostatnio obserwujemy wzrost popytu na naszą japońską ofertę, a zwłaszcza nasze przekąski. Wprawdzie Igrzyska Olimpijskie w Tokio zostały przełożone na 2021 rok, jednak w mediach dużo mówiono przy tej okazji o japońskiej kuchni i kulturze.

Czy używasz swoich produktów w domowej kuchni?

Absolutnie tak! Kiedy zakładałem Clearspring, moim celem było oferowanie kupującym produktów, które nie tylko świetnie smakują, ale także którymi chętnie karmię moją rodzinę. Produkt, który lubię najbardziej, to nasze niepasteryzowane miso. Jem miskę zupy miso przynajmniej raz dziennie. To tradycja, którą przywiozłem ze sobą z Japonii i przekazałam mojej rodzinie.

W jaki sposób jedzenie oparte na produktach ekologicznych i naturalnie przetworzonych wpływa na zdrowie i dobre samopoczucie? Może masz jakieś przykłady z własnej rodziny?

Przy obecnym kryzysie COVID-19 żywność, którą jemy i to, jak jest produkowana, jest najważniejszą sprawą. Konsumenci powinni mieć pewność, że kupowana przez nich żywność została sprawdzona i jest identyfikowalna, że otrzymują żywność dobrej jakości. Nadmierna obróbka żywności powoduje utratę wielu naturalnych wartości i składników odżywczych. Obecnie badania i eksperci zgadzają się, że zrównoważona dieta jest ważna dla długoterminowego dobrego zdrowia. Dlatego naturalnie uprawiane i przetworzone produkty są lepszym sposobem na osiągnięcie tego celu. Jednocześnie ta żywność wspiera zdrowie i jest po prostu smaczna.

Dlaczego stosujesz makrobiotyczny sposób odżywiania?

Greckie słowa „macro bios” tłumaczone są jako „wielkie życie” i ja traktuję makrobiotyczne odżywianie jako sposób na życie oparty na wzajemnych powiązaniach wszystkich rzeczy. Obejmuje to interakcje społeczne, jedzenie, odpoczynek, myślenie i sposoby okazania wdzięczności za swoje ludzkie istnienie. Dieta makrobiotyczna opiera się na świeżej żywności i w dużej mierze są to pełne ziarna i rośliny strączkowe, uzupełniane sezonowymi warzywami i owocami oraz niewielkimi ilościami tłuszczu pochodzącego z olejów organicznych. Słodyczy dodają słody z pełnych ziaren zbóż i owoców. Metody gotowania są delikatne i proste, opracowane tak, aby wydobyć naturalne smaki potraw i zachować wartości odżywcze. Oto kilka prostych zasad, które są częścią diety:

Gotowanie co najmniej jednego posiłku dziennie od podstaw.
Przejście na pełne ziarna.
Oparcie posiłków na zbożach i warzywach.
Usunięcie z kuchni wszystkich mocno przetworzonych potraw.
Jedzenie tylko wtedy, gdy poczuje się głód.
Ważne jest dokładne przeżuwanie, jedzenie powoli.
Zauważanie każdego kęsa i wdzięczność za pracę włożoną w produkcję żywności.

Firma oferuje kilka rodzajów sosów tamari. Proszę o opis, czym się różnią.

W naszym asortymencie oferujemy dwa rodzaje tamari – o pojedynczej i podwójnej mocy. Oba są organiczne i wyprodukowane w Japonii, ale istnieje między nimi wyraźna różnica dotycząca sposobu wytwarzania i smaku. Yaemon Tamari podwójna siła to bardzo wyjątkowy, jedyny w swoim rodzaju sos sojowy. Oparty na tradycyjnym, starym przepisie, który wykorzystuje proporcję 10 części całych nasion soi na 5 części wody. Powstaje dwukrotnie mocniejszy w porównaniu do innych sosów sojowych dostępnych na rynku sos tamari. Jest wytwarzany w bardzo tradycyjny sposób przez rodzinę Yaemon i wymaga umiejętności, których można się nauczyć tylko z pokolenia na pokolenie i które są przekazywane od jednego Touji (fermentatora) do drugiego. Yaemon Tamari jest również jednym z niewielu sosów sojowych tamari, które dojrzewają naturalnie w beczkach z drewna cedrowego przez 18-20 miesięcy. Na naszej stronie internetowej możesz zobaczyć ciekawy film, pokazujący, jak jest wykonywany.

XXX

Nasze tamari o pojedynczej mocy jest również bardzo wysokiej jakości, ale oferuje łagodniejszy smak. Powstaje przez 9 miesięcy i jest doskonały do codziennych potraw.

Posiadasz certyfikat ekologiczny SoilAssociation, który korzysta z brytyjskiego paktu dotyczącego tworzyw sztucznych. Jak to działa i jak używa go Clearspring?

W ramach naszego zaangażowania w zrównoważony rozwój podążamy za przykładem SoilAssociation i dostosowujemy naszą strategii pakowania do brytyjskiego paktu tworzyw sztucznych. Pakt jest ambitną i opartą na współpracy inicjatywą prowadzoną przez WRAP (Program działań w zakresie odpadów i zasobów). Ma on śmiałe cele, aby do 2025 roku znacznie zredukować ilość plastiku używanego w opakowaniach detalicznych. Wprowadziliśmy już kilka znaczących i innowacyjnych ulepszeń opakowań, aby zmniejszyć użycie plastiku w naszych opakowaniach. Nowe torebki herbat są kompostowalne i nie zawierają GMO, sznurek jest wykonany z bawełny organicznej, a opakowanie zewnętrzne jest wykonane z tektury nadającej się do recyklingu (z certyfikatem FSC). Zadrukowane jest tuszem roślinnym. Nasz nowy asortyment glonów z Morza Atlantyckiego jest nie tylko pozyskiwany w sposób zrównoważony, ale zewnętrzny karton nadaje się w 100% do recyklingu, a wewnętrzna torebka jest wykonana z celulozy, którą można kompostować w domu. Wykonana jest z pulpy drzewnej, która pochodzi ze starannie zarządzanych plantacji. Te innowacyjne rozwiązania dołączają do innych naszych opakowań w pełni nadających się do recyklingu – szklanych słoików i butelek oraz puszek. Tak pakowane są między innymi organiczne oleje, japońskie przyprawy, sosy do makaronu, masła orzechowe czy produkty z kokosa. Bezpieczeństwo i jakość żywności to najwyższy priorytet i będziemy nadal ciężko pracować, aby stopniowo zmieniać w tym kierunku wszystkie nasze opakowania.

Na zdjęciu: Christopher Dawson z rodziną

rozmawiała

Agnieszka Kaniewska

Ekspert ds. zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia