Żur, Żurek czy barszcz biały? Poznaj różnicę i przygotuj domowy zakwas!

Żur, żurek, a może barszcz biały? To pytanie często pojawia się przed Wielkanocą. Choć nazwy te często występują wymiennie to w rzeczywistości mówimy o trzech różnych zupach.

Nazwa żur pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co znaczy kwaśny, zakwaszony. Zakwasy od setek lat były produktem ubocznym wypieku chleba, znalezienie sposobu na ich wykorzystanie miało ograniczyć marnowanie cennych mąk. Zarówno żur jak i żurek gotowane są na zakwasie mącznym, ale poza tym punktem wspólnym, sporo je różni.

Żur to zawiesista, gęsta, mocno kwaskowa zupa przygotowana z zakwasu z mąki żytniej razowej, owsianej lub płatków owsianych. Charakterystycznym elementem jest wyczuwalna obecność otrębów razowej mąki. Żur gotujemy na wędzące, dodajemy do niego ziemniaki, czasem kiełbasę oraz podsmażoną cebulę lub skwarki.

Żurek to lżejsza wersja esencjonalnego żuru. Jego konsystencja jest rzadsza, a do przygotowania zakwasu służy mąka pszenna, doprawiamy go obficie majerankiem i liściem laurowym, niektórzy dodają czosnek. Może – ale nie musi – być obficie zabielony śmietaną, a serwujemy go z białą kiełbasą i jajkiem.

Barszcz biały

Tradycyjny, wielkanocny biały barszcz gotujemy na wywarze spod szynki, z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy, a zakwaszamy np. kwasem ogórkowym. Zupa może być zabielona śmietaną. Niezbędne przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy.

Domowy zakwas na żurek

Składniki:

2 szklanki ekologicznej mąki żytniej

Litr przegotowanej wody

Przyprawy do smaku: czosnek, liść laurowy (opcjonalnie)

Słoik, w którym zakwas będzie dojrzewał musi być wyparzony i pozostawiony do samodzielnego wyschnięcia. Ważne też, by używać całkowicie suchych łyżek – to uniemożliwi pojawienie się pleśni.
Do słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ciepłą wodą. Dodajemy przyprawy wg uznania lub w ogóle z nich rezygnujemy. Słoik powinien stać w ciepłym miejscu.
Żur kisimy do momentu uzyskania przyjemnego, dobrze wyczuwalnego, kwaskowego zapachu.

Gotowy zakwas możemy przechowywać w lodówce około 10 dni.