Mąka razowa

Mąka razowa

Mąka razowa to mąka otrzymywana z pełnego przemiału całych ziaren zbóż, dzięki czemu zachowuje otręby, zarodki oraz bielmo, czyli wszystkie naturalne części ziarna.

Mą razowa powstaje przy przemiale razowym to znaczy, że do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna. Typ przemiału razowego dotyczy każdego ziarna wskazując na to, że taka mąka razowa zawiera praktycznie wszystko to, co było w wyjściowym produkcie.

Mąka razowa – co to jest?

Każdy rodzaj mąki powstaje w wyniku rozdrobnienia ziaren zbóż lub nasion. Mąka razowa powstaje z całych ziaren. Podstawą podziału mąki na typy stał się stopień oczyszczenia ziarna. Im mniejsza liczba określająca typ mąki, tym mniejsza jest zawartość składników mineralnych, witamin oraz błonnika. Mąka razowa ze zbóż chlebowych to typ 2000 co znaczy, że mąka razowa zawiera wartości odżywcze całego ziarna.

Dla porównania mąka typu 450 i 550 jest znacznie bardziej oczyszczona i zawiera mniej błonnika oraz składników mineralnych. Mąka typu 750 stanowi rozwiązanie pośrednie, natomiast mąka razowa typu 2000 zachowuje największą ilość naturalnych części ziarna, dzięki czemu wyróżnia się wyższą zawartością błonnika oraz składników odżywczych.

Mąka razowa ekologiczna

Mąka razowa ma skład chemiczny praktycznie odpowiadający składowi chemicznemu zmielonego całego ziarna. Mąka razowa najwyższej jakości to mąka razowa bio otrzymana z ziaren pochodzących z rolnictwa ekologicznego. Mąka razowa ekologiczna nie zawiera pozostałości nawozów sztucznych i chemicznych środków ochrony roślin, ponieważ w gospodarstwach ekologicznych ich stosowanie jest zabronione.

Wybierając mąkę razową BIO, warto zwrócić uwagę również na rodzaj zboża. W ofercie dostępne są między innymi mąki orkiszowe, mąki żytnieoraz oraz mąki pszenne, które różnią się smakiem, właściwościami oraz zastosowaniem w kuchni.

Mąka razowa ekologiczna – oznakowanie

Mąka otrzymywana z ziaren z upraw ekologicznych może nosić nazwę mąka razowa bio, ekologiczna mąka razowa, organiczna mąka razowa czy mąka razowa organic. Wszystkie określenia oznaczają, że ziarna, z których powstała mąka razowa, pochodzą z upraw z certyfikatem. Mąka razowa ekologiczna jest oznakowana na opakowaniu symbolem zielonego ekoliścia. To logo rolnictwa ekologicznego uznawane w całej Unii Europejskiej.

Oznaczenie to jest stosowane zgodnie z przepisami Unii Europejskiej dotyczącymi produkcji ekologicznej i potwierdza, że produkt spełnia wymagania określone dla certyfikowanej żywności ekologicznej oraz podlega regularnym kontrolom jednostek certyfikujących.

Mąka razowa – wartości odżywcze

Podczas razowego przemiału ziarna skład chemiczny mąki praktycznie odpowiada składowi chemicznemu ziarna. Mąka razowa ma najwięcej błonnika, tłuszczu, białek, wapnia, fosforu, żelaza i witamin (zwłaszcza z grupy B) w porównaniu z mąką, która powstaje z ziarna oczyszczonego.

Średnio w 100 g mąki razowej znajduje się około 320–340 kcal, 11–14 g białka oraz 9–12 g błonnika pokarmowego, który może pokrywać nawet około 30–40% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej. Dokładne wartości zależą od rodzaju wykorzystanego zboża oraz producenta.

Bardziej szczegółowe wartości odżywcze zależą od rodzaju wyjściowego składnika, z którego powstaje mąka razowa. Może być mąka razowa pszenna, mąka razowa żytnia, mąka razowa orkiszowa, mąka razowa migdałowa czy mąka razowa ryżowa.

Mąka razowa pszenna ma neutralny smak i jest najczęściej wykorzystywana do wypieku pieczywa. Mąka razowa żytnia nadaje chlebom charakterystyczny, lekko kwaskowy aromat i dobrze sprawdza się w pieczywie na zakwasie. Mąka razowa orkiszowa wyróżnia się delikatniejszym, lekko orzechowym smakiem i jest chętnie wykorzystywana do domowych wypieków. Mąka migdałowa jest naturalnie bezglutenowa i znajduje zastosowanie przede wszystkim w deserach oraz wypiekach o obniżonej zawartości węglowodanów. Z kolei mąka ryżowa ma łagodny smak i często stanowi składnik mieszanek do pieczenia dla osób stosujących dietę bezglutenową.

Mąki razowe ze zbóż niechlebowych nazywane są często mąkami brązowymi lub mąkami ciemnymi.

Zastosowanie mąki razowej

Mąka razowa doskonale sprawdza się do wypieku chleba, bułek, domowych kajzerek, ciast drożdżowych, naleśników, placków, makaronów oraz klusek. Ze względu na wysoką zawartość otrębów pochłania więcej wody niż mąka oczyszczona, dlatego przygotowane z niej ciasto wymaga zwykle nieco dłuższego wyrastania. W wielu przepisach mąkę razową łączy się z mąką pszenną lub orkiszową, aby uzyskać bardziej puszystą strukturę wypieków przy zachowaniu wysokiej wartości odżywczej.

Dla kogo jest mąka razowa?

Mąka razowa jest szczególnie polecana osobom dbającym o dietę bogatą w błonnik, sportowcom oraz wszystkim, którzy chcą zwiększyć udział produktów pełnoziarnistych w codziennym jadłospisie. Dzięki większej zawartości błonnika mąka razowa zapewnia dłuższe uczucie sytości niż mąki wysoko oczyszczone. Mąka razowa charakteryzuje się również niższym indeksem glikemicznym niż klasyczna mąka pszenna typu 450, dlatego często jest wybierana przez osoby kontrolujące poziom glukozy we krwi oraz stosujące dietę o niższym ładunku glikemicznym.