Paluchy pomidorowe
Przepis pochodzi z książki "Po prostu chleb. Domowe pieczywo na zakwasie krok po kroku" Siegfrieda Brenneisa, Wydawnictwo Publicat, 2023
Na 4 sztuki:
W 1 sztuce: ok. 525 kcal, 18 g białka, 7 g tłuszczu, 96 g węglowodanów
Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 2 min
Wyrastanie wstępne: 1 godz. + 8 godz.
Wyrastanie końcowe: 30 min
Pieczenie: 20 min
Wcześniej przygotuj: 100 g zakwasu orkiszowego, dwufazowego
Dwufazowy zakwas pszenny lub orkiszowy
- 50 g mąki
- 50 g wody (30 st. C)
- 50 g półkwasu (zakwasy jednofazowego) Uzyskasz 150 g zakwasu
Wszystkie składniki umieść w naczyniu, mieszaj co najmniej 2 minuty, przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej. Czas fermentacji 4 - 5h. Po upływie tego czasu zakwas powinien dwukrotnie zwiększyć swoją objętość i uzyskać pełną sił wzrostu. Jeśli się tak nie stanie, odpowiednio wydłuż czas dojrzewania zakwasu.
Jednofazowy zakwas pszenny lub orkiszowy
- 50 g mąki
- 50 g wody (30 st. C)
- 5 g startera
uzyskasz 100 g zakwasu (minus 5 g startera)
Wszystkie składniki wymieszaj w naczyniu, nakryj i zostaw w temp. pokojowej do wyrośnięcia. Temp. ciasta 28-23 st. C, malejąca czas fermentacji 10-14 godzin.
Na ciasto właściwe:
- 450 g mąki orkiszowej typ 630
- 10 g soli morskiej
- 80 g suszonych pomidorów
- 40 g keczupu
- 10 g oliwy z oliwek
- 5 g ziół włoskich
Dodatkowo:
- plastikowa wanienka (ok. 40 × 30 cm)
- olej do natłuszczenia
- mąka żytnia do posypywania
Piekarz radzi:
Zamiast suszonych pomidorów i keczupu dodaj posiekane oliwki.
1. Dzień przed pieczeniem zalej 50 g mąki 150 g wrzątku, wymieszaj i gotuj na małym ogniu 1–2 minuty, aż powstanie gładka papka. Odstaw do wystygnięcia.
2. Przesiej mąkę do miski, wymieszaj z solą. Dodaj papkę z mąki, zakwas, oliwę i 200 g wody (30°C). Wyrabiaj robotem kuchennym ok. 7 minut na najniższych obrotach, a następnie ok. 2 minut na wyższych. Pod koniec dodaj drobno posiekane pomidory, keczup oraz zioła.
3. Przykryj ciasto i odstaw na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Po 30 minutach rozciągnij je i złóż. Natłuść wanienkę, umieść w niej ciasto, przykryj i wstaw na ok. 8 godzin do lodówki.
4. W dniu pieczenia wytrząśnij ciasto na stolnicę posypaną mąką i ostrożnie rozciągnij, nadając mu prostokątny kształt (21 × 20 cm). Podziel je wzdłuż na 4 pasy równej wielkości, chwyć każdy za końce i skręć. Wyłóż blachę papierem do pieczenia, ułóż na niej paluchy, przykryj i zostaw do wyrośnięcia na 20–30 minut.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 250°C. Umieść blachę w piekarniku na środkowym poziomie. Wstaw parownik i wyciągnij go 2 minuty przed końcem pieczenia. Po 5 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze ok. 15 minut. Wyjmij paluchy i odłóż na kratkę do wystygnięcia.
Na dobry początek
Zakwas uważa się często za duszę chleba. I nic w tym dziwnego, bo to właśnie jemu pieczywo zawdzięcza swoją fakturę, smak i zapach. Aby jednak zakwas mógł sobie zasłużyć na to miano musi mieć odpowiednie warunki.
Przygoda z wypiekaniem chleba na zakwasie zaczyna się od startera, czyli zaczątku. Pod tym pojęciem kryje się źródło kultur bakterii stosowanych w cieście chlebowym. Skąd wziąć starter? Masz dwie możliwości: zdobyć go od kogoś lub wyhodować od zera.
Starter gotowy
Optymalnym rozwiązaniem jest uzyskanie startera ze sprawdzonego źródła - od znajomego, który regularnie piecze domowy chleb na zakwasie lub od zaprzyjaźnionego piekarza. Może ta osoba zgodzi się uszczknąć odrobinę swojego zakwasu? Takie rozwiązanie ma ogromną zaletę: dostajesz kulturę starterową z idealnymi proporcjami mikroorganizmów i możesz je natychmiast użyć do własnego zakwasu.
Starter wyhodowany
Jeśli nie zdobędziesz startera, musisz wyhodować go samodzielnie. W tym celu wymieszaj mąkę żytnią z wodą i przez kilka dni regularnie dokarmiaj mieszaninę mąką żytnią i wodą. Najlepiej nadaje się do tego mąka pełnoziarnista z uprawy ekologicznej, ponieważ wyhodowany na niej zakwas jest najbardziej aktywny. W wyniku połączenia mąki z wodą i powietrzem uaktywniają się różne mikroorganizmy zawarte w mące, które przekształcają skrobię w kwasy mlekowy i octowy. W tym procesie powstaje także dwutlenek węgla o czym świadczy pojawienie się pęcherzyków. Proporcje kwasów mlekowego i octowego wpływają na smak chleba. Podczas prowadzenia zakwasu można nimi sterować za pomocą temperatury i gęstości. Bakterie kwasu mlekowego lubią rzadszy zakwas utrzymywany w wyższej temperaturze, czyli 28-30°C. Bakterie kwasu octowego wolą gęstszy zakwas i chłodniejsze warunki. Optymalna temperatura dla rozrostu drożdży piekarskich to 26°C. Wszystkie te wymogi zostają spełnione podczas kilkufazowego prowadzenia zakwasu.
Nie zniechęcaj się!
Na początku zakwas nie ma jeszcze pełnej mocy, dlatego upieczony na nim chleb może być nieco zbity. Ale to nie powód, żeby się zniechęcać! Po kilku tygodniach kultury bakterii się ustabilizują i cierpliwość zostanie nagrodzona wybornym pieczywem własnego wyrobu.