ORGANIC Cukier trzcinowy brązowy, ekologiczny (500g) - BIO

Przepis pochodzi z książki "Po prostu chleb. Domowe pieczywo na zakwasie krok po kroku" Siegfrieda Brenneisa, Wydawnictwo Publicat, 2023

Składniki na 8 sztuk:

W 1 sztuce: ok. 250 kcal, 9 g białka, 2 g tłuszczu, 47 g węglowodanów

Przygotowanie: 30 min

Wyrastanie wstępne: 5 godz.

Wyrastanie końcowe: 15 min + 2 godz.

Pieczenie: 20 min

Wcześniej przygotuj 100 g zakwasu orkiszowego, dwufazowego

Na farsz:

• 120 g mrożonki warzywnej (np. marchewka, kalafior, brokuły)
• 20 g sera ementaler (w kawałku)
• 10 g creme fraiche
• 1 szczypta pieprzu

Na ciasto właściwe:

• 420 g mąki orkiszowej typ 630
• 30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 10 g soli morskiej
• 10 g cukru trzcinowego
• 10 g jogurtu
• 70 g wywaru warzywnego

Dodatkowo:

• 80 g grubo startego sera żółtego do posypania

Dwufazowy zakwas pszenny lub orkiszowy

• 50 g mąki
• 50 g wody (30 st. C)
• 50 g półkwasu (zakwasy jednofazowego) Uzyskasz 150 g zakwasu

Wszystkie składniki umieść w naczyniu, mieszaj co najmniej 2 minuty, przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej. Czas fermentacji 4 - 5h. Po upływie tego czasu zakwas powinien dwukrotnie zwiększyć swoją objętość i uzyskać pełną sił wzrostu. Jeśli się tak nie stanie, odpowiednio wydłuż czas dojrzewania zakwasu.

Jednofazowy zakwas pszenny lub orkiszowy

• 50 g mąki
• 50 g wody (30 st. C)
• 5 g startera

uzyskasz 100 g zakwasu (minus 5 g startera)

Wszystkie składniki wymieszaj w naczyniu, nakryj i zostaw w temp. pokojowej do wyrośnięcia. Temp. ciasta 28-23 st. C, malejąca czas fermentacji 10-14 godzin.

1. Rozmroź warzywa na farsz. Ser zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Wymieszaj w salaterce warzywa z serem i creme fraîche. Dopraw szczyptą pieprzu.

2. Obie mąki na ciasto właściwe przesiej do miski, wymieszaj z solą i cukrem. Dodaj zakwas oraz resztę składników i 100 g wody (30°C). Wyrabiaj robotem kuchennym ok. 6 minut na najniższych obrotach, a następnie ok. 2 minut na wyższych. Przykryj ciasto i odstaw na ok. 5 godzin do wyrośnięcia. W tym czasie dwukrotnie je rozciągnij i złóż.

3. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Przełóż ciasto na stolnicę, podziel na 8 części po ok. 110 g i uformuj z nich kule. Zostaw na ok. 15 minut. Następnie utocz z nich wałki o długości ok. 10 cm i ułóż na blasze. Przykryj i zostaw do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Zrób na wierzchu każdego trzy nacięcia, zwilż wodą i posyp serem. Przykryj i zostaw na kolejną godzinę.

4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 230°C. Umieść blachę w piekarniku na środkowym poziomie. Wstaw parownik i wyciągnij go 2 minuty przed końcem pieczenia. Po 5 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz jeszcze 15 minut. Wyjmij bagietki i odłóż na kratkę do wystygnięcia.

Na dobry początek

Zakwas uważa się często za duszę chleba. I nic w tym dziwnego, bo to właśnie jemu pieczywo zawdzięcza swoją fakturę, smak i zapach. Aby jednak zakwas mógł sobie zasłużyć na to miano musi mieć odpowiednie warunki. 

Przygoda z wypiekaniem chleba na zakwasie zaczyna się od startera, czyli zaczątku. Pod tym pojęciem kryje się źródło kultur bakterii stosowanych w cieście chlebowym. Skąd wziąć starter? Masz dwie możliwości: zdobyć go od kogoś lub wyhodować od zera.

Starter gotowy

Optymalnym rozwiązaniem jest uzyskanie startera ze sprawdzonego źródła - od znajomego, który regularnie piecze domowy chleb na zakwasie lub od zaprzyjaźnionego piekarza. Może ta osoba zgodzi się uszczknąć odrobinę swojego zakwasu? Takie rozwiązanie ma ogromną zaletę: dostajesz kulturę starterową z idealnymi proporcjami mikroorganizmów i możesz je natychmiast użyć do własnego zakwasu. 

Starter wyhodowany

Jeśli nie zdobędziesz startera, musisz wyhodować go samodzielnie. W tym celu wymieszaj mąkę żytnią z wodą i przez kilka dni regularnie dokarmiaj mieszaninę mąką żytnią i wodą. Najlepiej nadaje się do tego mąka pełnoziarnista z uprawy ekologicznej, ponieważ wyhodowany na niej zakwas jest najbardziej aktywny. W wyniku połączenia mąki z wodą i powietrzem uaktywniają się różne mikroorganizmy zawarte w mące, które przekształcają skrobię w kwasy mlekowy i octowy. W tym procesie powstaje także dwutlenek węgla o czym świadczy pojawienie się pęcherzyków. Proporcje kwasów mlekowego i octowego wpływają na smak chleba. Podczas prowadzenia zakwasu można nimi sterować za pomocą temperatury i gęstości. Bakterie kwasu mlekowego lubią rzadszy zakwas utrzymywany w wyższej temperaturze, czyli 28-30°C. Bakterie kwasu octowego wolą gęstszy zakwas i chłodniejsze warunki. Optymalna temperatura dla rozrostu drożdży piekarskich to 26°C. Wszystkie te wymogi zostają spełnione podczas kilkufazowego prowadzenia zakwasu. 

Nie zniechęcaj się!

Na początku zakwas nie ma jeszcze pełnej mocy, dlatego upieczony na nim chleb może być nieco zbity. Ale to nie powód, żeby się zniechęcać! Po kilku tygodniach kultury bakterii się ustabilizują i cierpliwość zostanie nagrodzona wybornym pieczywem własnego wyrobu.