Wywiady

Pomidory, które pachniały

16-05-2022

Profesor dr hab. Ewelina Hallmann pracuje w Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej, w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka na SGGW. Główne obszary działalności dydaktycznej Pani Profesor to żywność ekologiczna i nowoczesne metody analizy żywności. Prowadzi własne badania i analizy chemiczne w tych dziedzinach i jest autorką ponad 200 artykułów naukowych związanych z rolnictwem ekologicznym.

Na początek proszę o przyjęcie gorących gratulacji z powodu wydarzenia z początku tego roku – uzyskania tytułu naukowego profesora jako uwieńczenie dotychczasowej pracy badawczej i dydaktycznej! Proszę o zarys kariery naukowej, która została w tej chwili tak doceniona przyznaniem tytułu profesora z dziedziny Nauki rolnicze, w dyscyplinie: technologia żywności i żywienia.

Zaczęło się całkiem niepozornie i praktycznie wcale nie planowałam w życiu osiągnięcia takiego stanu rzeczy. Już same studia magisterskie na Wydziale Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu rozpoczęłam trochę tak z przypadku. Interesowałam się biologią, trochę chemią, więc po maturze postanowiłam studiować coś z tym związanego. Wybór padł na SGGW, bo moja koleżanka z LO również chciała tam studiować. I tak we trzy trafiłyśmy na naszą Uczelnię. Był rok 1990, młodość i radość rozpierały nam głowy. Pięć lat studiów przeminęło jak z bicza strzelił i nagle przyszedł czas na podejmowanie decyzji , co robić dalej w życiu. Ja ogrodnik z wykształcenia, bez ziemi, gospodarstwa, mieszkająca w Warszawie, miałam kiepskie szanse na załapanie się do pracy. I tu nagle zaistniał pierwszy przypadek. Po którymś seminarium podszedł do mnie prof. dr hab. Stanisław Gawroński i zapytał: „Czy Ewelina nie chciałaby robić doktoratu?” – pytanie mnie formalnie „zamurowało”. Nie wiedziałam co mam odpowiedzieć. Po krótkim namyśle odpowiedziałam: „…ale panie profesorze doktorat to robią wybitne jednostki, a ja taką przecież nie jestem….” „….i tu się Ewelina myli…” – usłyszałam odpowiedź. Jest Ewelina zdolna i pracowita, a takich młodych ludzi nam potrzeba….i tak się zaczęło.

Kolejna przygoda czekała na mnie w Katedrze Roślin Warzywnych i Leczniczych.

Przez cztery lata zgłębiałam wiedzę na temat uprawy pomidorów i ciężko pracowałam przy roślinach doświadczalnych. Pomidor stał się moją ulubioną rośliną uprawną, o której starałam się dowiedzieć wszystko, co możliwe. Jako pierwsza osoba w Polsce opracowałam system nawożenia dla pomidorów drobnoowocowych. Teraz ktoś może powiedzieć, ale przecież to żadne osiągnięcie, ale 24 lata temu, takich pomidorów nie było w uprawie. Pomidory te nie miały siły przebicia na polskim rynku i trzeba było przyzwyczajać konsumentów do faktu, że małe jest nie tylko fajne, ale i zdrowe i dobre do jedzenia. Poza pracą w Doświadczalnym Ośrodku Szklarniowym, zaczęłam też pierwsze zajęcia ze studentami. Pamiętam te trzęsące się ręce i drżący głos, gdy musiałam stanąć twarzą w twarz z ludźmi i zacząć im opowiadać o technikach upraw roślin szklarniowych. Przywykłam do tego, a pamiętając, że jeszcze niedawno i ja byłam studentką, postanowiłam sobie, że moje zajęcia nie mogą być ani nudne ani monotonne. Pamiętam bardzo dobrze słowa jednego z moich profesorów: „Zapamiętajcie sobie, że dobry wykład (45 min) to pół godziny wiedzy i 15 minut śmiechu”. Od tamtej pory starałam się, aby to wprowadzać w życie. Miało być rzeczowo, fachowo, ale jednocześnie powiedziane w sposób interesujący i z przerywnikami na dowcipy. Kolejne lata pracy w zagonach pomidorów i już mi nie przeszkadzało to, że ludzie rozpoznawali mnie po zapachu zielonego pomidora, który unosił się na korytarzu, gdy przechodziłam ze szklarni do laboratorium. Przyjmowałam też ze śmiechem, że studenci nazywali mnie Hallman’s – Królowa Keczupu. I tak mijały kolejne lata, gdy zgłębiałam wiedzę na temat pomidorów.

Punkt zwrotny w mojej karierze

W pewnym momencie zaczęłam się zastanawiać, co się dzieje ze zużytym podłożem z wełny mineralnej, którą używałam do uprawy pomidorów. Gdy poszłam z tym problemem do swojej pani promotor dostałam odpowiedź: „proszę się tym nie przejmować, zakopiemy”. Okazało się, że podłoże z wełny mineralnej zanieczyszczone nawozami azotowymi jest rzeczą bardzo trudno do utylizacji i praktycznie się tego nie robi. I to był taki właśnie punkt zwrotny w karierze naukowej, a właściwie w trosce o środowisko naturalne, nie mogłam pogodzić się z tym, że produkując pomidory wysokiej jakości jednocześnie obciążam środowisko naturalne tonami odpadów. Trzeba sobie wyobrazić, że tej wełny mineralnej były tony. Dlatego zaczęłam rozglądać się czy istnieją jakiekolwiek metody pozwalające na uprawie pomidorów bez takich niespodzianek. I tu nagle dotarła do mnie świadomość, że produkcja pomidorów w systemie hydroponicznym wcale nie jest najlepszym rozwiązaniem. Gdy zetknęłam się po raz pierwszy z uprawami pomidorów w systemie ekologicznym wiedziałam, że to jest to!

Pomidory, które pachniały

Pomidory uprawiane w glebie, pomidory mulczowane słomą. Pomidory, które pachniały, które smakowały, które były zupełnie inne niż te moje wychuchane, wydmuchane, wyliczone pomidorki. I w ten sposób zaczęłam przechodzić na „dobrą stronę mocy”. Poznałam także panią profesor Ewa Rembiałkowską, która umożliwiła mi dalszy rozwój w kierunku rolnictwa ekologicznego i przede wszystkim prowadzenie badań w Zakładzie Żywności Ekologicznej. Odkryłam, że istnieje olbrzymia potrzeba badania wartości odżywczej, zawartości związków biologicznie czynnych i zgłębiania wpływu tych związków biologicznie czynnych na zdrowie człowieka, konsumenta żywności ekologicznej. Jednocześnie spełniałam swoje marzenia z prowadzeniem zajęć dla studentów. Starałam się, aby te zajęcia były inspirujące, ciekawe i powodowały, że ludzie będą się interesowali żywnością ekologiczną właśnie z tego analitycznego ujęcia. Z perspektywy minionych 18 lat myślę, że to się udało. Do tej pory studenci dyplomanci, którzy pisali u mnie pisali prace dyplomowe, odwiedzają mnie. Nawet po wielu latach dzwonią, mailują, gdy mają problemy a ja zawsze służę im radą i pomocą. Czyli spełniło się największe marzenie dydaktyka: wiedza, którą przekazuję jest wcielona w praktyce. W końcu mogę się pochwalić - pod moim promotorstwem ukończyło z sukcesem swoje prace ponad 220 osób! Mam nadzieję, że teraz, gdy już uzyskałam najwyższy naukowy stopień czyli tytuł profesora, to nadal młodzi ludzie będą do mnie przychodzić, a ja będę dla nich skarbnicą wiedzy na temat żywności ekologicznej.

Cały czas potrzebujemy potwierdzenia, że wybór żywności ekologicznej to dobry krok. Jakie są postępy w odkryciach naukowych dotyczących rolnictwa ekologicznego?

Z perspektywy minionych lat i mojego całego zaangażowania w badania analityczne związane z jakością żywności ekologicznej, muszę powiedzieć, że postępy są znaczące. Oczywiście w literaturze naukowej dostępnych jest wiele artykułów dotyczących analizy jakości warzyw i owoców ekologicznych, jednak sama analiza to jest tylko wybrany fragment pracy naukowej. Staram się zajmować żywnością kompleksowo, czyli pokazać jaka jest jakość surowców ekologicznych od pola do stołu. Jednocześnie wykazać wpływ żywności ekologicznej na zdrowie. Dowodem na to są chociażby osiągnięcia naukowe pokazujące, że żywność ekologiczna jest bezpieczniejsza dla alergików, co jest szczególnie ważne w czasach, gdy wielu konsumentów cierpi na alergię pokarmowe. Uważam też, że naszym obowiązkiem, jako naukowców, jest stały transfer wiedzy naukowej i przetłumaczenie naszych badań na język konsumenta, czyli tak zwane upowszechnianie wiedzy. Aby wyniki badań, które prowadzimy dotarły bezpośrednio do ludzi, którzy chcą spożywać żywność ekologiczną.

Dzięki rolnictwu ekologicznemu są przywracane i kultywowane dawne odmiany zbóż, warzyw i owoców. Które należą do Pani ulubionych i z jakiego powodu?

Musiałabym się bardzo mocno zastanowić, które odmiany zbóż, warzyw i owoców są moimi ulubionymi. Jest ich tak dużo, że jest mi bardzo ciężko w tej chwili to powiedzieć. Aczkolwiek sam fakt, że przywracane są stare odmiany jabłoni jest dla mnie naprawdę bardzo ważnym elementem mojej pracy naukowej. Ponieważ zajmowałam się dawnymi i lokalnymi odmianami jabłoni, starymi odmianami grusz, a także dawnymi odmianami czereśni i śliw. Zaczęłam się zajmować tym tematem właśnie z przeznaczeniem do upraw w rolnictwie ekologicznym. Dawne i lokalne odmiany są bardziej przystosowane do lokalnych warunków. Reprezentują sobą całe bogactwo wartości odżywczej i związków bioaktywnych. Wprowadzając ponownie stare odmiany zwiększamy nie tylko bioróżnorodność, ale także utrzymujemy ciągłość z osiągnięciami w tej dziedzinie z w przeszłości.

Rozkwita wiosna. Co warto teraz jeść i dlaczego te produkty powinny mieć certyfikat ekologiczny?

Jeżeli chodzi o zmianę diety na wiosnę, warto zwrócić uwagę na nowalijki ekologiczne. Ponieważ te warzywa są jak najmniej zanieczyszczone środkami produkcji stosowanymi w produkcji konwencjonalnej. Gromadzą mniej azotanów i azotynów, a także nie zawierają pozostałości pestycydów. Jeżeli chodzi o inne warzywa to jednak pamiętajmy, że wszystko co jest produkowane metodami ekologicznymi jest zdecydowanie bezpieczniejsze dla naszego zdrowia w porównaniu z odpowiednikami konwencjonalnymi.

W jakim kierunku zmierza gospodarka ekologiczna? Czego potrzeba, żeby jak najwięcej rolników przechodziło na taki sposób gospodarowania?

Myślę że, wiedza, wiedza i jeszcze raz wiedza. Niezmiernie ważne jest upowszechnianie informacji o znaczeniu żywności ekologicznej, bo tylko to może przekonać ludzi. Jeżeli przekonamy konsumentów, to przekonamy i producentów. Jeżeli konsument będą poszukiwali żywności bezpiecznej, kontrolowanej to stworzy się nisza na rynku, a wtedy ta nisza powinna zostać jest zapełniona przez producentów ekologicznych.

Dookoła króluje niestety żywność wysoko przetworzona. Czy młodzi ludzie, studenci są otwarci na wiedzę o produktach ekologicznych?

Wydaje mi się, że młodzi ludzie są dość otwarci na żywność ekologiczną. Szczególnie obserwuje to po studentach, którzy uczestniczą w wykładach z przedmiotu „Żywność ekologiczna”, jako przedmiotu z wyboru. Nie jest to przedmiot obowiązkowy. Jednocześnie z satysfakcją stwierdzam, że młodzi ludzie interesują się jaki jest skład żywności, jakie są metody produkcji żywności i to jest bardzo pocieszające. Dla osób, które nadal wahają się czy warto wydać więcej, żeby kupić żywność ekologiczną powiem w ten sposób: gdy mamy samochód dobrej marki i na stacji benzynowej tankujemy najtańsze paliwo jest duże prawdopodobieństwo, że silnik się bardzo szybko zepsuje. Szkoda samochodu, szkoda naszych wydatków. Tak samo z naszym organizmem. Im lepsze „paliwo” „zatankujemy”, a robimy to przecież codziennie, tym sprawniej, lepiej i dłużej nasze ciało będzie działało bezawaryjnie. Przecież to jest proste!

 

Wywiad przeprowadziła Agnieszka Kaniewska, ekspert ds zdrowego odżywiania