Rolnictwo ekologiczne - prekursor w praktyce i nauce o dobrostanie zwierząt

Wywiad z prof. dr hab. Beatą Kuczyńską z Instytutu Nauk o Zwierzętach SGGW

Produkcja zwierzęca w polskim rolnictwie ekologicznym utrzymuje się na relatywnie niskim poziomie, a przecież wędliny eko są poszukiwane. Proszę o przedstawienie sytuacji ekologicznego chowu zwierząt w naszym kraju.

W 2018 roku w Acta Innovations opublikowano artykuł przeglądowy pt. „Trends in animal production from organic farming” mojego współautorstwa, w którym nasz zespół z Instytutu Nauk o Zwierzętach SGGW wskazuje na duży popyt na produkty ekologiczne na całym świecie, w tym w Polsce. To właśnie popyt przyczynia się do rozwoju rolnictwa ekologicznego. W naszym kraju do 1999 roku liczba gospodarstw rosła bardzo powoli i osiągnęła maksimum w liczbie 555 gospodarstw. Natomiast w 2001 r. w porównaniu z 1999 r. liczba gospodarstw rolnych wzrosła aż o 224%. Wiązało się to ze wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej. Integracja z UE umożliwiła rynek sprzedaży oznakowanych produktów z logo rolnictwa ekologicznego i przyznanie wsparcia finansowego dla produkcji. Przełożyło się to na rozwój ekologicznych gospodarstw rolnych w Polsce w latach 2004 -2013. Wprowadzenie dopłat było czynnikiem, który zachęcił rolników do konwersji gospodarstw konwencjonalnych na ekologiczne. W 2013 roku liczba gospodarstw ekologicznych wynosiła 27 093 o łącznej powierzchni 669 969 ha. Niestety po kolejnej dekadzie nie zaobserwowano już wzrostu i faktem jest, że pomimo rosnącej świadomości zdrowotnej i konsumenckiej, ekologiczna produkcja zwierzęca znajduje się wciąż na relatywnie niskim poziomie w porównaniu do innych regionów świata. Brakuje tym samym dobrego surowca do produkcji wyrobów żywnościowych m.in. mięsnych, w tym tradycyjnych eko-wędlin, na które popyt rośnie wraz z podnoszeniem świadomości oddziaływania diety na zdrowie.

Z jednej strony pewnej części społeczeństwa towarzyszy negatywny odbiór rolnictwa konwencjonalnego dyktowany troską o środowisko naturalne, zanieczyszczenie wód gruntowych i zmianami klimatycznymi, za które obarcza się produkcję zwierzęcą, głównie produkcję wołowiny. Z drugiej strony ciągłe zaostrzanie przepisów związanych ze stosowaniem antybiotyków, hormonów i pestycydów coraz bardziej zbliża rolnictwo konwencjonalne do ekologicznego. W przyszłości wymagane będzie prawdopodobnie opracowanie jeszcze bardziej rygorystycznych standardów produkcji ekologicznej, które umożliwią konkurencję z rolnictwem konwencjonalnym. Życzę Wszystkim Producentom i Konsumentom, aby marketing produktów ekologicznych, szczególnie tych pochodzących od zwierząt ras rodzimych, utrzymywanych w wysokich standardach dobrostanu umożliwił szybki rozwój wytwarzania produktów ekocertyfikowanych.

Standardy rolnictwa ekologicznego zapewniają wysoki dobrostan zwierząt. Czy to przekłada się na wyższą jakość odżywczą ekologicznego mięsa?

W Unii Europejskiej przepisy dotyczące rolnictwa ekologicznego są ujednolicone i surowo sankcjonowane. Na poziomie prawa wspólnotowego w UE najważniejszym dokumentem prawnym odnoszącym się do produkcji ekologicznej jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2018/848 z dnia 30 maja 2018 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. W rozdziale II art. 4 i 5 ww. rozporządzenia znajdują się przepisy stwierdzające konieczność zapewnienia zwierzętom wysokiego poziomu dobrostanu, tj. możliwości zaspokojenia potrzeb behawioralnych charakterystycznych dla gatunku zwierząt. Ponadto ustawodawca zwraca uwagę na konieczność wykorzystania ras rzadkich lub lokalnych, zagrożonych wyginięciem. Inne wymogi rolnictwa ekologicznego to: ograniczenie stosowania alopatycznych produktów leczniczych, zakaz stosowania preparatów mleko-zastępczych oraz ograniczenie rutynowych zabiegów powodujących ból, takich jak obcinanie rogów bydła i kastracja byków. W systemie produkcji ekologicznej zapewniona jest większa powierzchnia dostępna dla zwierząt w porównaniu z systemami konwencjonalnymi, zastosowanie systemu utrzymania zwierząt na uwięzi jest ograniczone, a w miejscach odpoczynku musi znajdować się ściółka. Ponadto zwierzęta muszą mieć swobodę poruszania się, a w sezonie letnim muszą korzystać z pastwisk. Rolnictwo ekologiczne jest prekursorem w praktyce i nauce o dobrostanie zwierząt. Mimo to w praktyce nie można w pełni osiągnąć postulatu rozporządzenia WE w sprawie ekologicznej hodowli zwierząt – np. wykorzystanie „rodzimych ras“. Utrzymanie stabilności ekonomicznej użytkowania tych ras zwierząt często możliwe jest tylko poprzez szczególnie wysokie, częściowo obiektywnie nieuzasadnione ceny lub poprzez dofinansowanie przez Państwo. Dlatego rodzime rasy znajdują często przydatność dla produkcji niszowej takiej jak mięso dla koneserów, specjały regionalne, sprzedaż bezpośrednia itp.

Ostatnio dużo nieporozumień dotyczy oceny śladu środowiskowego, który pozostawia także ekologiczna wołowina. Bardzo proszę o wyjaśnienie tej sytuacji – będziemy cytować te słowa naszym klientom.

Na wielu konferencjach naukowych eksperci odnoszą się do śladu węglowego z produkcji zwierzęcej. W dniu 13 października 2023 r w Krakowie na branżowej konferencji pt. „Produkcja mięsa ekologicznego – ograniczenia środowiskowe i instytucjonalne oraz możliwości rozwoju”, pan Tomasz Żyłowski odniósł się do śladu węglowego produkcji ekologicznego mięsa w świetle wymogów UE. Wyniki porównań wielu przedstawionych badań nie były jednoznaczne. Zauważono duże różnice między krajami np. produkcja wołowiny w Austrii emituje 14,2 kg CO2 /kg), na Cyprze - 44,1 kgCO2 /kg), baranina z Nowej Zelandii 80 kg CO2 /kg, wołowina z Brazylii 48 kgCO2 /kg. Ślad węglowy mięsa ekologicznego nie jest mniejszy niż pochodzącego z hodowli konwencjonalnej, prawdopodobnie związane jest to z intensywnością produkcji i wartością energetyczną stosowanych pasz. Wyniki projektu Foodlevers przeprowadzonego przez Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa (IUNG PIB) w Polsce wskazują, że skrócenie łańcucha dostaw - od bramy gospodarstwa do konsumenta - może zmniejszyć ślad węglowy produktów od kilku do kilkunastu procent. Na ostatniej konferencji w marcu 2024 r. z cyklu Szkoła Zimowa dla Hodowców Bydła pt, „Intensyfikacja czy zrównoważony rozwój – holistyczne spojrzenie na przyszłość chowu i hodowli bydła”, która co roku organizowana jest w Zakopanem, temat ten był również dyskutowany, szczególnie w sesji naukowej jemu poświęconej. W latach 2020-2023 w ramach projektu FACCE ERA-GAS pt.: „Systemy hodowli bydła w trosce o klimat” zaproponowano praktyczne strategie żywieniowe ograniczające negatywny wpływ produkcji zwierzęcej na emisję metanu średnio od 5 do 17%.

Należy mieć na uwadze, iż ekologiczny chów zwierząt wnosi istotny wkład w przyjazne wykorzystanie środowiska naturalnego, przyczynia się do zwiększonej sekwestracji węgla w środowisku, zapewniając jednocześnie surowiec o wysokiej jakości. Skrócenie łańcucha dostaw jest kolejnym narzędziem zmniejszenia śladu węglowego produkowanej żywności, szczególnie posiadających ekocertyfikaty.

Czym dla Pani Profesor jest racjonalna konsumpcja (szczególnie w zakresie produktów zwierzęcych)? Postawienie na małe ilości żywności lepszej jakości daje przecież podobny bilans ekonomiczny jak kupowanie dużych ilości produktów niewiadomego pochodzenia?

W ogólnoświatowej dyskusji nad wpływem spożycia mięsa na zdrowie ludzi istotną rolę odegrał ogłoszony ponad 20 lat temu raport Międzynarodowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji ds. Rolnictwa i Wyżywienia ONZ (FAO), w którym podano, że nadmierna konsumpcja mięsa i przetworów mięsnych jest istotnym czynnikiem epidemiologicznym większości chorób cywilizacyjnych. I chociaż główne zastrzeżenia odnosiły się do nadmiernego spożycia tłuszczów zwierzęcych, nadmiaru soli w przetworach mięsnych, stosowania azotynu w procesie peklowania i zawartości rakotwórczych substancji w dymie wędzarniczym, to nadal spożycie mięsa w UE jest ponad dwukrotnie wyższe od przeciętnej konsumpcji na świecie i wynosi obecnie ok. 70 kg per capita. Największy udział w strukturze konsumpcji stanowi wieprzowina (33,5 kg per capita), której spożycie jest silnie uwarunkowane kulturowo. Na drugim miejscu znajduje się drób, którego spożycie wzrasta i aktualnie wynosi 24,3 kg per capita. Spożycie wołowiny wynosi około 10,6 kg per capita, a jagnięciny 1,42 kg per capita. Należy jednak podkreślić, że również wewnątrz Unii widoczne są silne różnice, szczególnie w strukturze gatunkowej konsumowanego mięsa, ale i w wielkości spożycia. W Polsce spożycie mięsa pozostaje stabilne i wysokie (75,5 kg per capita), natomiast w Niemczech konsumpcja maleje.

Przy komponowaniu codziennej diety nie polecałabym na pewno tanich wędlin. Wędliny z produkcji przemysłowej zawierają substancje barwiące i zapachowe oraz szereg substancji dodatkowych. Są to dodatki zwiększające atrakcyjność produktu i skłaniające konsumenta do zakupu i spożycia. Większość wędlin długo dojrzewających jest bardzo słona. Wędliny zawierają zazwyczaj polifosforany, które zapewniają zwiększenie wodochłonności, a duże spożycie polifosforanów może zakłócać gospodarkę wapniową, co jest szczególnie ważne u osób zagrożonych osteoporozą. Ponadto dym wędzarniczy, używany w produkcji wędlin, zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), uznawane za substancje zwiększające ryzyko wystąpienia nowotworów. Racjonalna konsumpcja produktów zwierzęcych nie powinna budzić wątpliwości co do wyboru celem zapewnienia odpowiednich składników w codziennej diecie. Jako sztandarowy przykład podam sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) występujące w mleku i wołowinie. Są to naturalne biologicznie czynne związki o silnych właściwościach przeciwutleniających i antynowotworowych, których udowodniłam w swoich badaniach, że koncentracja jest średnio dwukrotnie większa w surowcach pochodzenia ekologicznego w porównaniu do konwencjonalnego.

Proszę o podzielenie się z czytelnikami swoimi ulubionymi produktami ekologicznymi i daniami z nich. Co na pewno musi być w spiżarni i lodówce?

Najważniejszy jest wybór smacznych wyrobów mięsnych ze znanego źródła pochodzenia. Ja wybieram tradycyjne potrawy mięsne, szczególnie produkty regionalne i lokalne. Dbam o to nie tylko od święta, ale staram się na co dzień dla siebie i mojej męskiej części rodziny, szczególnie gdy pracują fizycznie, przyrządzać różne potrawy mięsne z surowca zakupionego z pewnego źródła najczęściej korzystam z zakupów przez Internet. Na talerzach w moim domu znaleźć można na przykład tradycyjne polskie wędliny i kiełbasy z masarni z Podlasia, z Lubelszczyzny czy z lubuskiego. Uważam, że każdy region w naszym kraju może się pochwalić wyjątkowymi produktami. Jest ich naprawdę bardzo wiele polecam odwiedzić np. stronę www.niechciezakole.pl która jest inicjatywą łączącą kulturę i współczesne kulinaria z dziedzictwem kulturowo-kulinarnym - ja czerpię z niej inspirację dla kuchennych potraw. Co do mięsa osobiście preferuję pochodzące od zwierząt z wolnego chowu - wypasanych przez cały rok na pastwiskach, które wyróżnia się wysoką soczystością i wymaga nieporównywalnie krótszego czasu duszenia czy pieczenia. W spiżarni i lodówce zawsze mam smalec przetopiony ze słoniny od świń rasy lokalnej Mangalicy, który uważam za najlepszy do smażenia m.in. kotletów lub jajecznicy.

Bardzo dziękuję za rozmowę!

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska