Podróż po roślinnych kuchniach świata

Przepisy w książce są bezmięsne i beznabiałowe. Od kiedy nie je Pani produktów odzwierzęcych i jaka stoi za tym historia?

Właściwie trudno wskazać jakąś konkretną datę, po której przestałam jeść mięso i nabiał. To proces, który był rozciągnięty w czasie i kolejne etapy pojawiały się tak bardzo naturalnie, że ja nawet nie zauważałam, że moje wybory żywieniowe właśnie ulegają zmianie. Nigdy nie stawiałam sobie za cel, że nie będę jadła mięsa, czy przestanę pić mleko. Wręcz przeciwnie, zawsze uważałam się za typowego mięsożercę, obiad bez mięsa nie istniał. W dzieciństwie, gdy na stołówce w szkole – chyba w piątki – pojawiał się makaron z truskawkami, to dla mnie była wielka tragedia. Chyba od zawsze byłam jak Włosi – PASTA na słodko z owocami? Nigdy w życiu!

A wracając do zmiany mojej diety… to chyba było podczas pierwszej podróży po Indiach. Jako zagorzała zjadaczka mięsa, pamiętająca rewelacyjne mięsne masale podawane w indyjskich restauracjach w Polsce, Paryżu czy Berlinie, oczywiście także tam wybierałam CHICKEN TIKKA MASALA, mięsną KORMĘ, czy BARANINĘ MADRAS, a jadałam raczej w budżetowych miejscach, nie dostawałam tam wyszukanych KOTLECIKÓW JAGNIĘCYCH Z PIECA TANDOORI, tylko zwykłą rąbankę w aromatycznym sosie. W każdym daniu najsłabszym ogniwem było właśnie mięso i po kilku takich porażkach, zaczęłam zamawiać dania bez mięsa, których w indyjskim repertuarze jest bez liku.

To chyba właśnie wtedy przekonałam się, że dania bez mięsa mogą być dużo lepsze niż te z mięsem. Wkrótce doszła do tego wiedza na temat oddziaływania mięsa i produktów odzwierzęcych na zdrowie, a potem na temat hodowli zwierząt. Zaczęłam opuszczać mięsne posiłki i w mojej kuchni zagościła soczewica, ciecierzyca, a z polskich strączków fasola i groch. Nadal lubię jednak smaki mięsnych dań, dlatego kupuję roślinne kiełbaski, burgery, toczę sobie pulpety z grochu czy piekę pasztety z soczewicy. Długo jednak nadal jadłam nabiał. Uwielbiałam na śniadanie kubek gorącego mleka i świeżą bułkę z masłem i plastrem żółtego sera. To zestaw, który kiedyś przywiozłam z baru w Zakopanym czy jakiegoś górskiego schroniska, które zostało ze mną na lata. Z kolei niedzielnych śniadań nie wyobrażałam sobie bez jajka na miękko czy jajecznicy. Ale któregoś dnia, niestety jedno takie jajko dosłownie stanęło mi w gardle. Jakoś przestałam je odbierać jak żywność i z dnia na dzień zrezygnowałam z jajek.

Jeśli więc Pani pyta o to co wpływało na zmianę moich wyborów żywieniowych, to mogę powiedzieć że po pierwsze smak, po drugie zdrowie, a dopiero po trzecie świadomość skali wykorzystywania zwierząt, dbanie o ich dobrostan zwierząt i tak zwane niekrzywdzenie.

Jak podróże wpłynęły na Pani kuchnię? Jaki przepis czy przepisy weszły na stałe do menu pod ich wpływem?

Tu znowu wrócę do Indii i dania, które uważam za numer jeden spośród wszystkich jakie poznałam. To potrawa, którą jadłam w wielu restauracjach w niemal każdym regionie Indii, od Radżastanu, przez Gudżarat, Karnatakę, Keralę czy Tamil Nadu, a także próbowałam go na Andamanach. Mam na myśli ALU GOBI – czyli ziemniaki z kalafiorem. Najmniej smakuje mi wersja z Kerali, stolicy kokosa. W daniu z tego regionu właśnie krem kokosowy odgrywa bardzo ważną rolę.

W książce ROŚLINNE KUCHNIE ŚWIATA oczywiście znalazło się alu gobi – w wersji, którą lubię najbardziej: można w przepisie znaleźć co prawda także krem kokosowy, ale najważniejsze są aromatyczne pomidory, które Keralczycy pomijają uważając, że zabijają smak kokosa. Ja jak większość hinduskich gospodyń domowych uważam, że raczej dopełniają, a nie zabijają.

Innym daniem, które na stałe weszło do menu mojej domowej kuchni jest pasta alla norma. To włoski makaron z bakłażanem i pomidorami. Nawet gdy nie mam nic na obiad i mam tak zwaną pustą lodówkę, to z reguły znajdę w kuchni bakłażana, zawsze mam makaron i jakąś passatę czy przecier pomidorowy. Z tych składników zrobię obiad w 15 minut, a smak pasta alla norma nigdy mi się nie nudzi. Mogę to danie jeść bez końca.

Gdy jestem w nowym miejscu mówię, że muszę się w nim "powycierać" co można przetłumaczyć, że chcę się w nim poczuć jak u siebie. W tym celu wędruję po różnych zakamarkach. Rozumiem, że Pani sposób na poczucie się swojsko podczas podróży to spróbowanie lokalnych potraw?

To jest podstawa mojego podróżowania. Oczywiście zdarza mi się zajrzeć do restauracji w turystycznych miejscach. Częściej jednak zatrzymuję się w ulicznych barach, w których stołują się mieszkańcy. Pamiętam, jak w Kolombo na Sri Lance dotarliśmy do baru oddalonego od plaży, w której przy stolikach siedzieli wyłącznie Lankijczycy. Przy wejściu był bar, w którym można było wybierać konkretne dania, a te pokazane palcem, były następnie nakładane przez obsługę na talerze. Gdy podeszliśmy do baru usłyszeliśmy, że to nie miejsce dla nas, nic tu nie zjemy bo wszystko jest tak ostre, że to dadzą radę zjeść wyłącznie miejscowi.

No nie, dla mnie rzadko kiedy coś jest za ostre. Wskazaliśmy wybrane dania, zapłaciliśmy i usiedliśmy z talerzami przy stoliku czując na sobie wzrok wszystkich obecnych. Zdumieni patrzyli jak wyjadamy nasze porcje do ostatniego kęsa. Były pyszne!

Podróżując często schodzę z utartych ścieżek, zawsze biorę udział w cooking class - nauce gotowania klasycznych lokalnych dań – choć te organizowane dla turystów często rozczarowują i chętniej zaglądam zwykłym ludziom do garnków.

Mam to szczęście, że za sprawą córki, którą miłość zatrzymała na Sycylii i ja zyskałam sycylijską rodzinę. Uczę się od teściowej córki, które zioła zebrane na sycylijskich wzgórzach są idealne do pasty, a kucharz z restauracji Le Cupolette Rose w miasteczku Montedoro zaprosił mnie do swojej kuchni i uczył jak prawdziwy Sycylijczyk przyrządza pastę alla ortolana, czyli makaron z warzywniaka. Przepis na to danie zdradzam w mojej książce. Przyznaję się w nim jednak, że nie gotuję go jak należy, bo sos pomidorowy przyrządzam jak Polka, a nie Włoszka. U mnie nie pyrka jak na Sycylii 2-3 godziny. Uwijam się z nim w 20 minut.

W książce jest wiele kulinarnych zadziwień i zaskoczeń. Proszę o wymienienie pani top.

Oj, to chyba najbardziej obszerne pytanie z tego wywiadu. I nie chodzi tylko o to, że wiele dań jakie odnajdywałam w kuchniach świata faktycznie zaskakiwało mnie. Ja w książce sama się tych zaskoczeń dopraszałam i umieszczałam takie zestawienia potraw, które bardzo wyraźnie pokazują jakie podobieństwo i różnice można znaleźć w tradycyjnych, regionalnych potrawach. Poruszanie się tym tropem między innymi doprowadziło mnie do dość kontrowersyjnego stwierdzenia: cały świat gotuje z tych samych składników! Wiele składników potraw jak i przypraw w nich użytych, z łatwością można dostać w Polsce.

Zacznijmy od podobieństw i proszę pozwolić, żebym do naszych czytelników zwracała się bezpośrednio:

- znacie naszą grochówkę? A wiecie, że Szwedzi też ją jadają? Zupa ÄRTSOPPA jest przyrządzana podobnie jak nasza, ale sposób podania jest zupełnie inny. Szwedzi do swojej grochówki dodają kleks ... nie, nie ze śmietany – ale ostrej musztardy. I nie zagryzają jej kromką chleba, tylko naleśnikami z tłuczonymi borówkami.

- lubicie placki ziemniaczane? Czesi też. Wy pewnie jecie je z cukrem i śmietaną, ale nasi południowi sąsiedzi lubią je podać z kiszona kapustą i nazywają BRAMBORAKI.

- w książce umieściłam też podobne gulasze warzywne, które jednak całkiem inaczej smakują w swoim kraju. Spróbujcie więc francuskiego RATATUJ i sycylijskiej CAPONATY.

- znajdziecie tu też podobne do siebie MAMAŁYGĘ z Rumunii i południowoafrykański PAP czy tanzańskie UGALI. Tego dodatku używa się jak u nas ziemniaków i serwuje z mięsnymi lub warzywnymi gulaszami.

- polecam też dania z resztek. W Japonii zaproponują wam OKONOMIYAKI – placek z białej kapusty, w Indiach - MASALA DOSA, czyli placek z fermentowanego ryżu z farszem z wczorajszych ziemniaków z obiadu, a w Anglii - BUBBLE & SQUEAK – placek z resztek, w których składzie także muszą naleźć się wczorajsze ziemniaki z obiadu.

A o różnicach mogę powiedzieć tyle, że choć polskie i hinduskie gospodynie mogą podać na obiad te same ziemniaki i kalafiora – (tam jako alu gobi), to my do naszych potraw dodajemy szczyptę przypraw, podczas gdy one sypią przyprawy łyżkami.

Są w książce też dania, które choć podobne do innych, to są jednak inaczej przyrządzane, przyprawiane czy podawane. Można więc powtórzyć, że choć cały świat gotuje z tych samych składników i używa tych samych przypraw, to jednak każdy może to robić inaczej. I nie trzeba zjeździć całego świata, żeby się o tym przekonać: nawet w tym samym kraju można znaleźć wiele wersji jednej, tradycyjnej potrawy, bo ile gospodyń, to każda jednak przyrządza ją nieco inaczej.

Mówiąc o moich najważniejszych potrawach świata, wspomniałam już o indyjskim ALU GOBI czy włoskiej PASTA ALLA NORMA. Ale to nie wszystko co uwielbiam. Wszędzie tam, gdzie są PANELLE, jestem i ja! Panelle to sycylijskie poduszeczki z mąki z ciecierzycy smażone w głębokim tłuszczu. Ich stolicą jest Palermo, gdzie do dziś są sprzedawane jako popularny street food, zapakowane w bułkę i przyprawione świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.

Na mojej liście top on the top znajduje się też HODGE PODGE (czyli misz-masz) kanadyjski gulasz z letnich warzyw podanych z niebiańsko pysznym, lekkim śmietanowych sosie, czy PAI HUANG GUA – chińska sałatka z gniecionych ogórków. To świetna przekąska do zabrania w śniadaniówce do pracy, gdy dbamy o linię i mamy już dość słupków marchewki i ogórka.

Wielkim odkryciem jest dla mnie wyjątkowo prosta, a jednocześnie już niemal kultowa kanapka. Mam na myśli grzankę z awokado, o której wymyślenie do dziś spierają się Amerykanie z Australijczykami. I tu można powiedzieć, że gdzie dwóch się kłóci, tam trzeci – w tym przypadku cały świat – korzysta. I zajada się tą niewiarygodnie smaczną, pożywną i zdrową kanapką.

Jak jest odbierany weganin na świecie? Gdzie było najtrudniej? Czy ma Pani w planach następne podróże i książki?

W bardzo wielu krajach jest tak jak w Polsce – gdy wchodzimy do restauracji i pytamy o wegańskie dania, obsłudze od razu wyostrzają się zmysły: kelnerzy uciekają, a kucharze wyrażają niechęć do modyfikacji dań z karty czyli np. nie dołożenia kurczaka do sałatki, którą i tak przygotowują na zamówienie.

A tymczasem takie reakcje są związane z nieznajomością tematu. W tych samych miejscach, podawane są dania w całości roślinne, choć ich twórcy wcale nie odbierają ich jako „wegańskie”. Potrawy zawarte w mojej książce, to dania jednocześnie klasyczne w danej kuchni i w 100 procentach roślinne. Dziś, jadając mięso na śniadanie, obiad i kolację, nawet nie myślimy o tym, że w przeszłości wcale tak nie było. Ludzi, szczególnie uboższych, nie było stać na częste jadanie mięsa. Tworzyli więc fantastyczne potrawy z wartościowych odżywczo składników jakie mieli pod ręką. Także religia, wiara były impulsem do tworzenia potraw postnych. Przykładem na taką potrawę, która także znalazła się w książce „Roślinne kuchnie świata”, jest nasz polski barszcz wigilijny z uszkami grzybowymi. Potrawy roślinne po prostu znajdują się w każdej kuchni świata, ja tylko po nie sięgnęłam. Niektóre wyszukałam samodzielnie podczas moich podróży, inne dostałam w postaci rodzinnych przepisów od przyjaciół, do jeszcze innych docierałam za radą ekspertów od danej kuchni.

I tak, są miejsca w których trudniej o bezmięsne dania. Nie mogę powiedzieć, że ich nie ma, bo są. W takich rejonach świata jak Ameryka Południowa, Afryka czy Oceania, mięso i ryby są podstawą diety mieszkańców. Wydawało mi się, że podobnie jest np. w Skandynawii. I tu zadziwiła mnie moja ciocia tam mieszkająca, podając przykład przywołanej już tutaj zupy grochowej, tej jadanej z musztardą i naleśnikiem.

Ta zupa była pierwszą potrawą jaką przygotowałam do mojej książki dopracowując przepis i to ona przyczyniła się do tego, że zaczęłam poszukiwać podobnych dań w kuchniach całego świata.

A czy będą następne książki? Zobaczymy. Na razie nie mogę się nacieszyć „Roślinnymi kuchniami świata”. Uważam, że umieszczone w niej dania i opisy potraw są fantastycznym źródłem wiedzy o kuchniach świata. A Wydawnictwo Marginesy stanęło na wysokości zadania i nadało książce przepiękną oprawę.

Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska