Talerz przyszłości

Na IV Szczycie Klimatycznym TOGETAIR, który odbył się w Warszawie w dniach 20 – 21 kwietnia 2023 r., w Bibliotece Uniwersytetu Warszawskiego, miała miejsce prezentacja raportu „Talerz przyszłości” opracowanego przez Interdyscyplinarne Centrum Analiz i Współpracy Żywność dla Przyszłości. Proszę o wyjaśnienie na czym polega praca Centrum?

Interdyscyplinarne Centrum Analiz i Współpracy Żywność dla Przyszłości to platforma badawczo-ekspercka, która łączy wiedzę z dziedziny zdrowia i prawidłowego żywienia z troską o środowisko i bezpieczeństwo żywnościowe. Członkowie i eksperci tego centrum podjęli się trudnego zadania: diagnostyki obecnego stanu rzeczy, czyli co jest na talerzu współczesnego Polaka. Istnieje potrzeba zmiany naszej diety tak, by była ona bardziej bezpieczna dla naszego zdrowia i dla środowiska. Narastające problemy zdrowotne polskiego społeczeństwa, czyli epidemia otyłości oraz nieinfekcyjnych chorób chronicznych są przyczyną stworzenia raportu o „Żywności dla Przyszłości”. Grupę ekspercką tworzą pracownicy SGGW: prof. dr hab. Ewelina Hallmann, dr hab. Zbigniew Karaczun, prof. SGGW, dr Katarzyna Wolnicka z PZH oraz Monika Borycka, badaczka trendów na Akademii Górniczo-Hutniczej w Krakowie.

Według opublikowanego raportu jakie diety są popularne obecnie? Co jest na talerzu współczesnego Polaka?

W Polsce stosowanie diety śródziemnomorskiej deklaruje co dwudziesty dorosły i przeważnie są to trzydziestolatkowie i osoby wieku 50 lat i więcej. Wśród wypowiadających się osób do 29 roku życia, deklarowany jest fleksitarianizm (9%) i wegetarianizm (5%), podczas gdy w populacji ogółem fleksitarianizm deklaruje 4 %, a wegetarianizm 1%. Stosowanie diety wegańskiej deklaruje 1 % populacji. Niestety współczesny konsument nie łączy swoich wyborów żywieniowych z wpływem podejmowanych decyzji na stan środowiska. Z obserwacji wynika, iż wydaje nam się, że podejmujemy właściwe wybory i dobre wybory dla środowiska. Są one jednak bardzo daleko od idei ekologizmu i troski o środowisko.

To czym kierują się konsumenci przy wyborze diety dla siebie?

Głównym motywatorem do wprowadzenia zmian w diecie jest troska o zdrowie swoje i swojego najbliższego otoczenia. Taki powód podaje 56% dorosłych respondentów. Na drugim miejscu są uwarunkowania ekonomiczne. Troskę o środowisko wskazuje niestety tylko 22% respondentów. Z drugiej strony polski konsument poszukuje żywności bez środków ochrony roślin oraz antybiotyków, o wysokim stopniu bezpieczeństwa żywnościowego oraz łatwej i wygodnej w przygotowaniu do spożycia. Takie cechy odpowiadają aspektom żywności ekologicznej.

W jaki sposób eksperci chcą wpłynąć na zmianę przyzwyczajeń żywieniowych?

Rodzajem diety zgodnie rekomendowanym przez ekspertów ds. żywienia i żywności jest dieta fleksitariańska, której również polecaną modyfikacją jest dieta planetarna. Zakłada zmniejszenie o połowę spożycia czerwonego mięsa i cukru oraz podwojenie spożycia owoców, warzyw i nasion roślin strączkowych. Zastosowanie tej diety zmniejsza ryzyko chorób, m.in. dietozależnych (otyłość, choroby serca i układu krążenia, cukrzyca typu II, osteoporoza czy niektóre nowotwory), przynosząc jednocześnie korzyści dla planety. Bardzo istotne jest źródło, z którego pochodzą produkty wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym. Powinno się wybierać te lokalne, sezonowe, pochodzące np. z gospodarstw, w których ich produkcja nie wpływa negatywnie na stan środowiska. Istnieje też potrzeba otworzenia się na nowe źródła białka w naszej diecie.

Jakie źródła białka poleca dieta planetarna?

Dieta planetarna proponuje niewielkie ilości mięsa tygodniowo i zakłada, że białko powinno się wywodzić w większości z produktów pochodzenia roślinnego. Nasiona roślin strączkowych – takich jak fasola biała i czerwona, bób, soczewica, ciecierzyca, soja – powinny stanowić 75 g (0-100) dziennie, z czego suche strączki 50 g i soja 25 g. Można je spożywać w postaci past kanapkowych, kotletów, dodatków do zup, sałatek czy głównych dań – około 1–2 porcji dziennie. Są one tanie i łatwo dostępne, a niektóre także dobrze znane w naszej tradycji kulinarnej, choć ostatnio rzadziej uwzględniane w jadłospisie.

Jakie są wnioski z dotychczasowej pracy i jak będzie wyglądała dalsza współpraca w ramach Centrum?

Pierwszy i podstawowy wniosek to edukacja, edukacja i jeszcze raz edukacja. Musimy upowszechniać wiedzę i uświadamiać konsumentów, że nasze wybory dziś przyniosą efekt w przyszłości. Pamiętam takie piękne zdanie ze słynnego filmu Ridleya Scotta „Gladiator”: „What we are to do in life echoes in eternity”, dlatego trzeba pracować nad konsumentami, aby im uświadomić, że każdy wybór dziś, warunkuje stan naszego zdrowia i kondycję planety w przyszłości. Dalsza współpraca, to jeszcze ścieżka niewiadoma. Będziemy się spotykać i wyznaczać nowe cele i zadania do wykonania. Będę informować na bieżąco.

Dziękuję za rozmowę Agnieszka Kaniewska.